10.7.4. К разделу 7.7. Фильтруемость пива

Цитолитическое растворение солода можно определить намного точнее, чем прежде, с помощью калькофлера по показателям модификации «М» и гомогенности «Н». В настоящее время, чтобы добиться хорошей фильтруемости сусла и пива, при затирании с высокими температурами (60-62 °С) требуемое значение «М» составляет 85 %, а значение «Н» - 75 %. Анализ содержания β-глю-кана в сусле температурой 65 °С (см. раздел 10.1.7) в сравнении с содержанием β-глюкана в конгрессном сусле дает ясную информацию о гомогенности и тем самым о последующем поведении солода при фильтровании. Для сусла с температурой 65 °C благоприятным является содержание β-глюкана около 250 мг/л - предельное содержание в 350 мг/л уже может вызвать проблемы. Вязкость сусла с температурой 65 °С не должна превышать 1,60 мПа. Хотя этот метод и является полезным дополнением технохимических анализов солода, при его оценке следует учитывать также год сбора урожая. В заключение необходимо отметить, что оба метода очень чутко реагируют на смеси из хорошо и плохо растворенного солода, что в традиционных методах анализа проявляется в меньшей степени.

В сусле и пиве, изготовленном из негомогенного солода, благодаря наличию высокомолекулярного β-глюкана, обусловленного усилиями сдвига, может наблюдаться повышение вязкости, через некоторое время приводящее к гелеобразованию (см. раздел 7.7.1.1). Ему способствуют низкие температуры и содержание спирта.

Фильтруемость пива способны снижать (наряду с β-глюканами ячменя или солода) полисахариды клеточной стенки дрожжей, в частности, маннан. Дрожжи, поврежденные в ходе их сбора и хранения, а также из-за неблагоприятных условий при брожении, могут сократить срок службы фильтра на 20-40 %. То же относится к дрожжам, у которых при брожении не отмечается ни оптимального размножения, ни удовлетворительного снижения экстрактивности. Продуцирование гликогена дрожжами, хотя и меньше влияет на производительность фильтрования, может вызвать увеличение мутности фильтрованного пива.

Из-за инфицирования пива микроорганизмами (Gluconobacter frateurii, Pantoea agglomerans) в пиво могут привноситься полисахариды, что приводит к сокращению срока службы фильтров, а также снижению степени осветления.

10.7.5. К разделу 7.8. Биологическая стойкость пива

Что касается микроорганизмов-индикаторов (см. раздел 7.8.1.7), то уксуснокислые бактерии и некоторые другие образуют слизистые капсулы, которые прекрасно защищают их от высыхания и воздействия мойки. В труднодоступных и других «узких местах» они могут образовывать биопленки, в которых будут сохраняться микроорганизмы-вредители пива. Под этими пленками формируются анаэробные условия, в которых наряду с молочнокислыми бактериями могут также развиваться бактерии родов Peetinatus и Mega-sphera. Такие биопленки особенно опасны в зоне розлива, так как остатки пива и пены обеспечивают микроорганизмам хорошие условия для питания и выживания.

Формированию биопленок наряду с обычными методами мойки и дезинфекции можно эффективно противодействовать обильной мойкой горячей (85-90 °С) водой блока розлива (каждые 2 ч или всякий раз при сбоях на линии розлива) в течение примерно 5 мин.

Представленная в разделе 7.8.2 общая схема микробиологического контроля до сих пор актуальна, однако ниже мы дадим к ней некоторые дополнения. При этом следует отметить, что наряду с питательными средами NBB не так давно стал применяться аэробный или анаэробный субстрат NBB-B-AM. На поиск следов микробиологической контаминации оказывают сильное отрицательное действие статические и гидравлические факторы, в связи с чем требуется регулярно проводить анализ «узких мест» с отбором специальных проб (мазки с NBB-B-AM) как в варочном цехе, так и в цехе розлива. Термостатирование пробирок проводят аэробно в течение 3 сут при температуре около 27 °С. Изменение цвета с красного на желтый указывает на наличие биопленки, в которых рано или поздно будут присутствовать микроорганизмы-вредители пива. На блоке розлива и укупорки еженедельно требуется отбирать 20-30 мазков. Если в течение нескольких недель положительные результаты анализа в среднем составляют около 30 %, то вероятность вторичной контаминации очень высока.

Для повышения достоверности проб, взятых из трубопроводов для пива, была разработана специальная байпасная мембранная система (БМ). В этом случае пробы большого объема (например, 20 л) отбирают непосредственно и непрерывно из потока пива с помощью насоса с регулируемым числом оборотов и через специальный мембранный фильтр их снова возвращают в поток. Мембранные фильтры термостатируют в NBB-бульо-не или на NBB-агаре. Этот способ иногда применяют совместно с молекулярно-био-логическими экспресс-методами анализа - по ЦРП или на основе генных зондов с флуоресцентной меткой. Тест-набор лучше размещать после фильтра или на входе в фильтр.