10.4.3. К разделу 3.3.6. Хранение дрожжей

При обработке дрожжей после их сбора важным условием для обеспечения последующих циклов надлежащего ведения дрожжей является сброс давления с одновременным удалением CO₂, а также охлаждение до температуры ниже 3 °С. Для сброса давления и удаления CO₂ лучше всего подходит дрожжевое вибросито закрытой конструкции, интегрированное в систему CIP. Маточные дрожжи лучше всего собирать в танк с месильным органом, работающим на низких оборотах, сбросить давление, процедить и, наконец, перекачать через охладитель. Если в современных технологиях дрожжи собирают в большинстве случаев при температуре брожения, то CO₂ лучше удалять в охлажденном состоянии. Существуют установки, в которых дрожжи сначала охлаждаются, затем процеживаются, а сброс давления осуществляется в охладителе. Охлаждение дрожжей имеет смысл также в том случае, когда дрожжи снова вводят уже через сутки, так как при этом происходит ингибирование процессов их обмена веществ и не возникает ухудшения физиологических свойств. Такая обработка допускает более длительное хранение дрожжей в течение 3-7 сут. В последнем случае в целях создания приемлемой для дрожжей среды целесообразно добавить около 10 % воды (при повышенном содержании экстрактивных веществ в начальном сусле - несколько больше). Этот эффект подтверждается методом проверки жизнеспособности дрожжей (см. раздел 3.3.8). При таком подборе оборудования важно, чтобы ни в насосах, ни в охладителе дрожжи не подвергались действию сил сдвига.

Перед транспортировкой дрожжей на хранение их аэрировать не нужно, наоборот, по физиологическим соображениям оно даже нежелательно, так как стимулировало бы дрожжи к размножению, а из-за отсутствия субстрата они расходовали бы собственные резервные вещества (например, гликоген), что вызвало бы их ослабление. При отсутствии вибросита СО, можно удалять из дрожжей несильной, но регулируемой циркуляцией воздуха, ограниченной по времени.

Аэрирование, а также смешивание с суслом (например, в пропорции 1:1) в этом случае следует проводить за полсуток или за сутки до внесения дрожжей. В это время аэробные бактерии, обычно присутствующие в дрожжах как контаминанты, практически не успевают размножиться. Если же проводить аэрирование в начале хранения дрожжей, то содержание микроорганизмов может сильно возрасти и вызвать дефекты вкуса или технологические проблемы.

10.4.4. К разделу 3.3.8. Определение жизнеспособности дрожжей

Осуществлять дозирование дрожжей рекомендуется на основе определения доли живых клеток (по результатам мониторинга). Вдоль трубопровода для дрожжей создается электрическое поле, которое позволяет кондуктометрически регистрировать только живые клетки. Этот метод можно применять в широком диапазоне значений концентрации клеток; с его помощью определяются как дозировка дрожжей при внесении, так и доля живых дрожжевых клеток при сборе дрожжей.

Очень информативным, хотя и трудоемким методом является определение межклеточного значения pH (ICP). Свежесобранные дрожжи в оптимальном состоянии характеризуются значением pH около 6,2; любое его снижение свидетельствует о потере клетками жизнеспособности (например, об ухудшении способности к брожению и замедлении восстановления диацетила). В ходе брожения и созревания межклеточное значение pH убывает, однако снижением значения pH дрожжи реагируют на ухудшение условий хранения (слишком продолжительное, излишне теплое, под давлением, воздействие CO₂ и этанола). Разработан также ускоренный метод определения значения ICP с той же степенью достоверности - на его проведение вместо прежних 3,5 ч требуется лишь полчаса.

Еще одним методом определения жизнеспособности дрожжей, результаты которого хорошо коррелируют с методом ICP, является так называемый тест «на увеличение давления» (в ходе испытания измеряется давление, создаваемое дрожжами после добавления сусла за определенный промежуток времени в герметичной емкости).