10.3.6. К разделу 2.8.2. Расчёт выхода экстракта с холодным суслом

Все более широкое применение в гарантийных обязательствах, особенно на международном уровне, находит показатель общего выхода экстракта (Overall-Brew-house-Yield, OBY). Цель введения такого показателя заключается в регистрации выхода экстракта с холодным суслом, включая все остатки экстракта (за исключением дробины), и его соотнесении с экстрактом, внесенным с солодом (по BCB в конгрессном сусле).

1. Выход холодного сусла рассчитывают так, как описано в раздел 2.8.1.1.

2. Содержание экстракта в сборнике для осадка взвесей холодного сусла (см. раздел 2.8.2.2).

3. Содержание экстракта в последней промывной воде (см. п. «Б»). Количество солода следует определять с помощью тарированных весов, что на некотором оборудовании трудно выполнимо или вообще невозможно. Текущий отбор проб лучше проводить в автоматическом режиме отдельно для каждой варки. Необходимо учитывать также возможные потери при механической транспортировке солода на участок затирания.

По стандарту DIN 8777 регламентированы только потери на дробину по критериям «вымываемого» и «растворимого» экстракта. Таким образом, наибольшее значение придается точности анализа дробины, прежде всего отбору наиболее репрезентативной средней пробы (например, за время полного удаления дробины из вертикальной шахты в бункер для дробины). При нормальном содержании CB в начальном сусле (11,5-12,5 %) предельные значения вымываемого и растворимого экстракта составляют соответственно 0,8 % в пересчете на сырую дробину, вследствие чего общие потери достигают 1,6 %. Для высокоплотного пивоварения (см. главу 9) значения вымываемого экстракта следует скорректировать в большую сторону с учетом пониженного испарения в современных системах кипячения сусла. Итак, при расчете общего выхода экстракта значения экстракта в холодном сусле суммируются экстракты, полученные из отстойного сусла и последней промывной воды. При добавлении осадка взвесей сусла в фильтр-чан после фильтрования первого сусла или в фильтр-пресс незадолго до или в ходе отзаторивания, а также при повторном использовании последней промывной воды можно отказаться от его выделения. При этом следует учитывать, что благодаря добавлению взвесей сусла в фильтр-чан содержащийся в них экстракт можно извлечь лишь на 80-90 %, в связи с чем (особенно в случае небольшого количества промывных вод) значение вымываемого экстракта может несколько повыситься. Это повышение не всегда можно компенсировать полностью (например, путем добавления последней промывной воды при затирании). Необходимо учитывать, что продолжительность фильтрования более крупных объемов последней промывной воды (при производительности фильтр-чана и фильтр-пресса в 12 варок/сут) становится слишком большой.

С учетом данных, приведенных в разделе 2.8.2.2, и лабораторного выхода воздушно-сухого солода в 77,1 % общий выход экстракта достигает 98,8 %. В него входит также экстракт отстоя взвесей хмеля (1,9 %), и без него выход составил бы лишь 96,9 %. Поскольку уменьшение испарения наряду с более концентрированным суслом при высокоплотном пивоварении (14,5 % вместо 11,5 %) даёт снижение в 1,1 % (0,3 + 0,8), то указанный выше общий выход экстракта может составить около 97,7 %, что не влечет заметных его потерь. Таким образом, имеет смысл положить в основу гарантийных обязательств общее количество полученного экстракта (экстракт из холодного сусла наряду с отстоем взвесей охмеленного сусла и последней промывной водой). При этом имеют место небольшие отклонения в зависимости от экстракта, внесенного с последней промывной водой, но их также можно рассчитать.