10.3.3. К разделу 2.5.6. Потребление энергии при кипячении сусла

Потребление энергии необходимо рассматривать с учетом охлаждения сусла. В отличие от метода термической компрессии вторичного пара, которая при степени испарения около 8 % дает экономию около 65 % по сравнению с традиционным кипячением (степень испарения 10-12 % при помощи внутреннего или внешнего кипятильника), при снижении испарения до 4 % теоретически вряд ли можно добиться экономии энергии. Следовательно, проблема сводится к использованию дополнительного оборудования для рекуперации отводимой теплоты, в частности, испарительного конденсатора с аккумулятором тепла для нагрева фильтрованного сусла с 72 до 93-96 °С, который позволяет сберечь 75-80 % энергии. При охлаждении 1 гл сусла образуется 1,1 гл горячей воды температурой 80 °С. Для 12 %-ного сусла при температуре затирания 60-62 °С тем самым удовлетворяется потребность в горячей воде для затирания и фильтрования. В случае охлаждения сусла до 80 °С в вакуумном каскаде теряется 20 % теплоты, которая, однако, преимущественно регенерируется за счет отдельного конденсатора вторичного пара. Рекомендуется учитывать особенности конкретного производства, то есть в каждом случае желательно составлять конкретный массово-энергетический баланс.

10.3.4. К разделу 2.7.4. Прочие процессы (изменения свойств сусла между окончанием кипячения сусла и окончанием охлаждения)

В ходе перекачивания, а при обычной выдержке горячего сусла в вирпуле (или другом танке) при температуре около 97 °С цветность сусла увеличивается до 2 ед. EBC (см. раздел 2.7.4.1). Независимо от процессов окисления это увеличение цветности обусловлено главным образом дальнейшим образованием продуктов реакции Майяра и альдегидов Штрекера, которые в ходе этого «статичного» процесса уже не испаряются. Это также заметно по росту ТБЧ (тиобарбитурового числа), которое в зависимости от времени увеличивается примерно на 33 %. По этой причине во избежание ухудшения вкуса пива и его стабильности время между окончанием кипячения и концом охлаждения должно составляет не более 110 мин.

При традиционном кипячения в течение 90 мин отмечается увеличение содержания продуктов термических реакций: 2- и 3-метилбутаналя - на 50-100 %, 2-фенилэтаналя - примерно на 30 %, 2-фурфураля - на 50-80 %, некоторых N-гетероциклических соединений - примерно на 30 %, бензальдегида - на 2 0 - 3 0 %. Содержание веществ-продуктов метаболизма липидов, как правило, несколько снижается. Предшественник ДМС (S-метилметионин) продолжает расщепляться (примерно на 50 %), причем образующийся свободный ДМС уже не выпаривается. Содержание хмелевых масел в зависимости от средней продолжительности кипячения с хмелем или времени последнего его внесения возрастает на 30 %, а оксисоединений - на 20 %, что объясняется экстракцией ароматических веществ хмеля из осадка взвесей горячего охмеленного сусла (преимущественно из хмелевых гранул).

В этих условиях и в зависимости от содержания α-кислот и средней продолжительности кипячения между окончанием кипячения и концом охлаждения происходит дальнейшая экстракция горьких веществ из осадка взвесей сусла. При этом неизомеризованные до этого момента при кипячении α-кислоты также изомеризуются, так что степень изомеризации может составить 15-25 %.