10.2.2. К разделу 2.1.4. Хмель

Из ароматических сортов хмеля широкое распространение получили сорта Selekt и Tradition в отличие от сорта Риrе. Новым сортом является также Saphir, в котором содержится 3,5-5 % α-кислот, 6,5-8 % β-кислот, а также около 12 % когумулона. Спектр хмелевых масел соответствует сортам из области Халлертау.

Из горьких сортов хмеля следует отметить сорта Taurus (14-17 % α-кислот) и Merkur (12-15 % α-кислот). У этих сортов с высоким содержанием α-кислот (как и у сорта Magnum) содержание ß-кислот составляет примерно 6-8 %, а содержание когумулона удалось снизить для сорта Taurus до 22 %, а для сорта Merkur - до 19 %. Что касается содержания хмелевых масел, то в них отмечается повышенная доля мирцена, что характерно для классических сортов горького хмеля Brewers Gold и Northern Brewer.

Все новые сорта, начиная с Perle, менее восприимчивы к болезням и поражению вредителями, чем традиционные, причем в период роста им требуется меньшее количество обработок средствами защиты растений. Благодаря различным агротехническим мероприятиям в них выявляются лишь следы серосодержащих соединений, которые без труда удаляются в процессе приготовления сусла.

Для получения подчеркнутого хмелевого аромата в готовом пиве не менее 25 % нормы внесения хмеля (а-кислоты) следует дозировать в виде гранул ароматического хмеля. Оптимальным моментом для внесения является окончание кипячения сусла, когда отсутствует испарение. Хмель можно также вносить в вирпул, но при этом следует следить, чтобы это не оказало негативного воздействия на содержание осадка взвесей сусла. Если при перекачивании сусло охлаждают (см. раздел 2.5.7.1), то наилучший результат с точки зрения вкуса и аромата получается при температуре 70 °С. Хорошие органолептические показатели достигаются и при температурах 80-90 °С. Примечательно, что такое позднее внесение хмеля улучшает стабильность вкуса пива, что объясняется «маскирующим» действием хмелевого аромата на оттенки старения.

При подобном способе внесения хмеля (очень позднем или при более низкой температуре сусла в вирпуле) в пиво попадает также больше неизомеризованных α-кислот. Такое содержание α-кислот (около 2,5-3 мг/л) не ухудшает горечь пива, улучшает плотность пены и сопротивляемость пива действию микроорганизмов, вызывающим его порчу.

Ксантогумулон (ксантогумол) представляет собой пренилфлаваноид, относящийся к полифенолам. Согласно новейшим исследованиям, он обладает антиканцерогенными свойствами. Ксантогумулон плохо растворяется в воде и при кипячении сусла переходит в изоксантогумулон, антиканцерогенные свойства которого несколько ниже. В свежем хмеле и в правильно обработанных гранулах содержание ксантогумулона составляет 0,3-1 %, причем в горьких сортах хмеля оно выше, чем в ароматических. Поскольку для ароматического хмеля из-за пониженного содержания в нем α-кислот требуется более высокая дозировка, чем для горького, не говоря уже о сортах с повышенным содержанием α-кислот, то в итоге при внесении в сусло или пиво ароматического хмеля попадает больше ксантогумулона. Например, для сорта Hallertauer Hersbru-cker соотношение «а-кислоты : ксантогумулон» составляет 8, а для сорта Hallertauer Magnum - 19, и, следовательно, соотношение суммы α- и ß-кислот к ксан-тогумолу в этих сортах составляет соответственно 18 и 30.

Естественно, выход ксантогумулона при приготовлении пива невелик. Так, например, при дозировке 5 мг/л в сусле остается всего 0,4 мг ксантогумулона и 1,6 мг/л изоксантогумулона, причем их содержание продолжает снижаться при брожении и дображивании (перед фильтрованием) до 0,1 или 0,8 мг/л, после фильтрования - 0,05 или 0,75 мг/л соответственно. Обработка ПВПП дополнительно снижает их содержание примерно на треть, и, таким образом, выход составляет лишь 10 %.

Экстракт, богатый ксантогумулоном, получают из гранул дробины, полученных с помощью СO₂-экстракции и повторной экстракции этанолом. При этом наряду с ксантогумулоном растворяются твердые и остаточные мягкие смолы. Подобный экстракт придает пиву некоторую горечь (например, 23 ед. ЕВС), но содержание изо-α-кислот составляет менее 10 мг/л, в связи с чем горечь пива хоть и ощущается, но является очень мягкой. Тем не менее в ходе применения таких специфических экстрактов, содержащих до 5 % ксантогумулона, требуется «щадящий» режим: высокоплотное пивоварение, разбавление пива при фильтровании, кипячение (классическое) не более 1 ч, внесение хмеля за 5 мин до конца кипячения, интенсивное охлаждение сусла до 80 °С при помощи охладителя или холодной пивоваренной водой, пониженная норма внесения дрожжей при многократном их ведении в том же субстрате (то есть насыщение дрожжей ксанто- или изоксантогумулоном), щадящее фильтрование пива, отказ от применения ПВПП для стабилизации, кратковременная температурная обработка и т. д. Для пшеничного дрожжевого пива фильтрование или стабилизация не требуются. Подобные экстракты хорошо подходят для приготовления специальных сортов пива, но содержание горьких веществ в них меньше, чем у светлого лагерного пива или пива типа Pilsener.

Содержание полифенолов в хмеле зависит от сорта, области возделывания и года сбора урожая, причем в горьких сортах хмеля их содержится меньше, чем в ароматических сортах. В ароматических сортах наибольшее содержание полифенолов отмечается у сорта Saazer, за ним следуют Tettnanger и Selekt, что касается сортов хмеля с повышенным содержанием α-кислот, то у сорта Taurus содержание дубильных веществ больше, чем у сорта Magnum. Это относится не только к флаванолам, но и к процианидинам и флавоноидам, в том числе к кумаровой и оксибензойной кислотам. Большую роль играет и область возделывания хмеля: так, например, в сортах Perle и Nugget, если они выращены в области Халлертау, содержится на 17 и 27 % больше полифенолов, чем в тех же сортах хмеля, выращенных в США. Такая же ситуация наблюдается и для ксантогумулона.