10.1.9. К разделу 1.9.2. Солод из других зерновых культур

Тритикале - гибрид пшеницы и ржи - представляет интерес особенно для приготовления пива верхового брожения, однако в этом случае содержание азота в тритикале должно быть менее 2 % (потери азота при солодоращении составляют 0,10-0,13 %). Переработка тритикале осуществляется аналогично пшенице, избегая чрезмерного растворения белков. Цитолитическое растворение сталкивается с теми же проблемами, что и у ржи и пшеницы. Обычно применяют замачивание с воздушными паузами до влажности 37-38 %, максимальную влажность при прорастании 45 %, а также проращивание при убывающих температурах (с 16 до 12 °С) с общей продолжительностью замачивания и проращивания 7 сут. В некоторых условиях температуру проращивания в последний день можно снова повысить до 18-20 °С, несколько снизив вязкость.

При очень высоких значениях экстрактивности (86-87 %) разность экстрактов солода тонкого и грубого помолов на 1,3-1,6 %, а вязкость на 1,8-2,2 мПа · с выше, чем у пшеничного солода, но намного лучше, чем у ржаного солода. Степень растворения белков варьирует от 45 до 55 %, а значение VZ 45 заметно ниже (38-44 %). Диастатическая сила составляет 400-500 °WK, активность α-амила-зы - 100-120 ед. ASBC. Конечная степень сбраживания составляет около 75 %, то есть относительно невелика (она колеблется в зависимости от года сбора урожая). Цветность солода из тритикале составляет при нормальной сушке (80 °С) около 7-9 ед. ЕВС.

10.1.10. К разделу 1.9.3. Специальные типы солода

Из жжёного и карамельного солода производят экстракты в жидкой и твердой форме, включая препараты распылительной сушки и гранулированные, а также так называемое «красящее пиво», используемое в качестве красящего компонента.

Процесс начинается с получения карамельного или жженого солода с удаленной цветочной оболочкой, который затем подвергается тонкому измельчению и гранулированию. Гранулирование снижает гигроскопичность солодового порошка, который не пылит и не спекается. Его можно добавлять в сусловароч-ный котел, причем препарат быстро растворяется. В зависимости от назначения предлагаются препараты с цветностью 30, 100, 300 и 1000 ед. ЕВС.

Для получения сусла, как правило, требуется майш-фильтр (фильтр-пресс), позволяющий получать высокоплотное сусло. Для стерилизации этого солодового экстракта используют кратковременную высокотемпературную обработку, а затем после испарения под вакуумом получают экстракт, который можно добавлять в сусло в конце кипячения или на стадии горячего охмеленного сусла.

Этот экстракт аналогично «красящему пиву» можно вводить перед фильтром для корректировки цветности, полноты вкуса и характера пива. Перед использованием солодового экстракта необходимо удостовериться, что его применение не запрещено нормативными актами.

10.2. К главе 2. Технология приготовления сусла

10.2.1. К разделу 2.1.3. Вода

Что касается прочих методов водоподготовки (см. раздел 2.1.3.10), то для намывки вспомогательных фильтрующих материалов, предварительного заполнения трубопроводов или агрегатов, а также для разбавления пива при высокоплотном пивоварении требуется вода, не содержащая воздуха или кислорода.

Деаэрация воды может осуществляться при нормальном, избыточном давлении или при разрежении (в вакууме).

Установка, работающая при нормальном давлении, состоит из колонны, заполненной специальным наполнителем с большой площадью поверхности. Воду подводят сверху через распределитель, a CO₂ направляют снизу (противотоком), благодаря чему происходит снижение содержания в воде кислорода при незначительном расходе газа (при этом преобладающая часть продуваемого CO₂ растворяется в воде).

Затем воду охлаждают в пластинчатом теплообменнике до нужной температуры. Для подобной стерилизации воды перед пластинчатым теплообменником располагают отдельный нагреватель, позволяющий рекуперировать для нагревания воды почти 95 % теплоты. Имеется также возможность деаэрировать нагретую воду и использовать ее в качестве своего рода «аккумулятора теплоты».

Производительность существующих установок доходит до 1000 гл/ч. Остаточное содержание кислорода, измеряемое с помощью встроенного в трубопровод газоанализатора, составляет в зависимости от технологических параметров от 0,01 до 0,05 мг/л. Целесообразно применять такие установки вместе с аппаратом карбонизации.

При деаэрации под давлением в воду добавляют CO₂ под высоким давлением (с помощью форсунок в деаэрационой ёмкости). При этом парциальное давление CO₂ превышает парциальное давление кислорода и азота, благодаря чему они вытесняются из воды, которая насыщается CO₂.

Вакуумная деаэрация основана на том, что деаэрируемая вода подвергается действию разрежения. Вода распыляется с помощью форсунок в деаэрационной ёмкости, и благодаря вакууму и большой поверхности из воды удаляются кислород и азот. Для достижения максимальной степени деаэрации два вакуумных каскада подключают последовательно.

При использовании методов холодной деаэрации после системы подключают стерилизующий или обеспложивающий фильтры, предотвращая поглощение кислорода деаэрированной водой (целесообразно организовать текущий контроль содержания кислорода). В зависимости от объемов использования деаэрированной воды при разбавлении высокоплотного сусла до 25 % необходимое содержание кислорода в воде для разбавления составляет менее 0,01 мг/кг.