10.1.4. К разделу 1.6.3. Влияние способов подсушивания и сушки на стабильность вкуса (см. Также раздел 7.6.5.5)

Подсушивание при низких начальных температурах или очень длительное подсушивание (24 ч при 50 °С с наполовину сниженной мощностью вентилятора) в растильно-сушильном ящике позволяет поддерживать минимальное содержание альдегидов Штрекера, однако содержание продуктов распада жиров при этом максимально. И наоборот, при ускоренных способах подсушивания с высокими начальными температурами содержание продуктов расщепления жиров ниже, а альдегидов Штрекера - выше. Наилучшие результаты достигаются при приготовлении тех сортов пива, которые производятся из солода, подсушиваемого в течение 12 ч при плавном повышении температуры с 50 до 70 °С. Следующим по качеству является пиво, приготовленное после подсушивания солода при пониженных температурах или подсушенного в растильно-сушильном ящике. Аналогичная картина наблюдается также при сравнении сушки солода в одно-и двухъярусных сушилках.

Повышение температуры сушки с 70 до 95 °С при одинаковом способе подсушивания вызывает экспоненциальное увеличение содержания альдегидов Штрекера и (пусть и не всегда равномерное) снижение содержания продуктов расщепления жиров. Учитывая более сильно выраженный солодовый аромат у солода, высушенного при повышенных температурах, пиво из солода, высушенного при температурах 80-88 °С, характеризуется стабильным вкусом. Существенное ухудшение вкуса пива наблюдается лишь у пива из солода, высушенного при еще более высоких температурах.

Темный («томленый») солод, при подсушивании которого выдерживалась пауза при температуре 65 °С в течение 2-3 ч, а затем он подвергался сушке 4-5 ч при 100-105 °С, также дает большое содержание альдегидов Штрекера и продуктов реакции Майяра, однако при созревании пива наблюдается незначительное увеличение содержания продуктов их распада. Вкус как свежего, так и созревшего пива из такого солода оказывается лучше, что объясняется, вероятно, «маскирующим» эффектом ароматических веществ солода.

10.1.5. К разделу 1.6.8. Складирование и хранение сухого солода

Правильное хранение темного солода, то есть его хранение без увеличения влажности, почти не вызывает изменения «традиционных» аналитических характеристик. Содержание летучих соединений (альдегидов, кетонов, высших спиртов, сложных эфиров, лактонов, фуранов, а также азотсодержащих гетероциклических соединений) остается неизменным в пределах допустимых отклонений в загрузках сушилки. Аналитические и вкусовые показатели сусла и пива из такого солода не меняются, а стабильность вкуса пива из выдержанного темного солода оказывается даже несколько лучше. Эти данные вступают в противоречие прежним данным, и можно предположить, что испы-тавшиеся ранее партии тёмного солода имели повышенную влажность, вследствие чего их показатели после хранения менялись.

При хранении солода в течение 6 мес. при температуре 20 °С содержание гидро-ксикислот меняется несущественно, а содержание ди- и тригидроксикислот заметно возрастает. Тем не менее эти изменения не оказывают большого влияния на вкус пива.

10.1.6. К разделу 1.8.2. Механический анализ

Рыхлость солода. Точно определить значения степени растворения (0 - < 5 %, 5 -<25 %, 25 - <50 % , 50 - <75 % , 75 - < 95 % , 95 - 100 %) и рассчитать модификацию «М» можно автоматически с помощью показателей калькофлера (по методу Карлс-берга), по которым оцениваются показатели растворения «М» и гомогенности «Н». Способ солодоращения больше влияет на показатель «М», чем на «Н», причем оба показателя зависят от сорта ячменя, климатических условий года сбора урожая и особенно от готовности зерна к проращиванию и отсутствия примесей. В смешанных партиях показатель гомогенности, как правило, на 15-20 % хуже, чем у чистосортного зерна, и чтобы по показателю «М» приблизиться к чистосортному сырью, необходимо определенное «перерастворение». Для показателя «Н» это невозможно. В сертификатах качеств в настоящее время указывают минимально допустимые значения («М» - 85 %, «П» - 7 5 %). Помимо этого, применяют определение роста зародышевого листка. Распространенного суждения, что средняя длина зародышевого листка у светлых солодов 0,75, у темных - более 0,8 (по отношению к длине зерна) в настоящее время уже недостаточно. Так, например, для оценки равномерности прорастания проверяется распределение в партиях солода зародышевых листков по ИХ длине. Партии солода считаются гомогенными, если доля зерен размером от ¹/₂ до ³/₄ и от з/₄ до полной длины зерна составляет более 84 %. Более высокая доля зерен размером от 1 / 4 до 1 / 2 свидетельствует о наличии прорастающих зерен и негомогенности партии, в которой могут присутствовать также зерна размером от 0 до ¹/₂, а также проростки.