9.1.2. Затирание

Для получения более концентрированного первого сусла необходимо более густое затирание, причем отношение массы засыпи и воды 1 : 3 (20 %-ное первое сусло) проблем не создает. При этом следует учитывать интенсивность перемешивания, а также продолжительность осахаривания. Из-за повышенной концентрации затора образование α-амила-зы (единственной из гидролаз) несколько затруднено. На этот фермент также негативно воздействует повторное использование последней промывной воды. Более концентрированный затор и сусло стимулируют реакции Майяра при ведении затора и кипячении сусла. С другой стороны, вследствие коррекции значения pH затора до 5,6 (не более, из-за α-амилазы) они могут быть замедлены. Ведение затирания без доступа воздуха уменьшает усиление окрашиваемости благодаря уже окислившимся полифенолам.

9.1.3. Кипячение сусла

Более интенсивное испарение в целях увеличения выхода сусла, то есть переработка большего количества последней промывной воды уже при 2 % ограничивается порогом рентабельности. Хорошо себя зарекомендовали новые системы кипячения сусла (с внутренним или внешним кипятильником) - они быстрее справляются с коагуляцией белка, чем сусловарочные котлы с двойным днищем (в которых существуют проблемы с доведением остаточного содержания коагулируемого азота до уровня ниже 2-2,5 мг/100 мл 12 %-ного сусла). Кроме того, с учетом меньшей продолжительности кипячения при использовании внутренних и внешних кипятильников довольно трудно достичь желаемой степени изомеризации. Еще большие потери связаны с тем, что норма внесения дрожжей должна быть рассчитана на все количество пива, то есть на его количество после разбавления, и что в нем содержится больше коагулируемого азота. Чтобы не ухудшать растворение α-кис-лот и не замедлять расщепление предшественника ДМС, корректировку значения pH осуществляют лишь за 10 мин до окончания кипячения. Для стимулирования брожения концентрированного сусла значение pH должно составлять менее 5,0.

В странах, где разрешено добавление несоложеного сырья или сахара, приготовление более концентрированного сусла может быть существенно упрощено путем добавления крахмальной патоки с заданным содержанием сбраживаемых сахаров или сахарного сиропа (примерно за 10 мин до окончания кипячения).

9.1.4. Применение вирпула

У высокоплотного сусла (более 14,5 %) седиментация осадка взвесей сусла может ухудшиться, что объясняется повышенной вязкостью сусла, более высоким содержанием взвесей и, как правило, большим количеством хмелевой дробины. Седиментацию можно ускорить с помощью колец Денка, однако хорошо себя зарекомендовало дозированное центрифугирование отстойного сусла (см. раздел 2.7.7.1), что делает излишним отведение осадка взвесей сусла для получения экстракта (такое отведение могло бы дополнительно ограничить возможности промывания пивной дробины).

9.1.5. Разбавление плотного сусла при его охлаждении

Холодную умягченную воду лучше всего добавлять в пластинчатый охладитель между зонами предварительного и окончательного охлаждения. В холодильных установках без разделения на зоны можно использовать отдельный параллельно подсоединенный пластинчатый охладитель. В этом случае содержание кислорода в воде не играет никакой роли, однако большее внимание следует уделять ее микробиологическим свойствам. Для учета добавляемой воды и общего количества сусла желательно применять автоматические измерительные устройства в сочетании с регулируемым денситометром.