8.4.6. Сладкое солодовое пиво

8.4.6.1. Характерные признаки. За исключением Баварии и Вюртемберга, для приготовления диетического пива верхового брожения допускается применение сахара, сахарного сиропа и карамельного колера. Такое пиво приготавливают с экстрактивностью 7 - 8 %, после чего в отфильтрованном состоянии добавляют такое количество сахара, чтобы в результате получить массовую долю CB начального сусла около 12 %. Содержание спирта в зависимости от наименования («слабоалкогольное» или «безалкогольное») составляет соответственно менее 1,5 или 0,5 %об. Значение pH в зависимости от способа приготовления сусла или степени сбраживания находится в пределах 4,5-4,9 %; содержание CO₂ составляет от 0,4 до 0,5 %, цветность в зависимости от типа пива - 50-80 ед. ЕВС, а содержание горьких веществ невелико - от 6 до 10 ед. горечи ЕВС.

8.4.6.2. Засыпь солода. 65-80 % - темный солод (возможно использование 3-5 % темного карамельного солода цветностью 120-140 ед. ЕВС), а остальное - светлый солод обычного качества. Для снижения pH сусла и пива до желаемых величин рекомендуется использовать кислый солод (3-5 %).

8.4.6.3. Приготовление сусла. При производстве темного пива особых требований к пивоваренной воде не предъявляется, так как подходят все типы воды (остаточная щелочность - до 12 нем. градусов жесткости). Применяются инфузионный, одно- и двухотварочный способы затирания солода, нередко с температурой затирания 37 °С. Благодаря повышенным температурам осахаривания конечную степень сбраживания снижают для более слабого сбраживания. Кипячение сусла в зависимости от применяемой системы продолжается 60-90 мин; норма внесения хмеля - около 15-20 мг альфа-кислоты/л сусла. Кипячение сусла проводится по обычной технологии.

8.4.6.4. Брожение. При установочной температуре сусла при внесении дрожжей около 10 °С и дозировке дрожжей 0,3-0,5 л/гл примерно через 24 ч достигается степень сбраживания 12-25 % (в пересчете на 8 %-ное сусло). Это соответствует содержанию спирта 0,3-0,8 %. После съема деки в бродильных чанах проводят охлаждение до 2-3 ⁰C и перекачивание.

8.4.6.5. Дображивание, созревание и фильтрование. Дображивание проводят в отделении дображивания при температуре 1-3 °С с незначительным повышением степени сбраживания до 15-32 %, благодаря чему содержание спирта впоследствии составляет 0,45-1,2 % и создается удовлетворительное насыщение CO₂. Дображивание продолжается до тех пор, пока не будут достигнуты указанные значения степени сбраживания. В заключение проводят фильтрование, причем зачастую с применением помимо кизельгурового фильтра центрифуги (сепаратора). Рекомендуется использовать низкотемпературный охладитель до или после центрифугирования, так как в этом случае при температурах около 1 °С можно скорректировать содержание CO₂ до заданного значения (путем добавления CO₂, полученного на данном предприятии). В танк для брожения под давлением заранее вносят расчетное количество сахара (80 % карамелизованного пивоваренного сахара или смесь этого сахара с -сахарным сиропом, частично инвертный или виноградный сахар), который в -большинстве случаев разбавляют небольшим количеством воды и тщательно перемешивают с поступающим пивом. В этом случае танки для брожения пива под давлением не должны иметь отражателей. Если сахарный сироп не полностью растворяется в пиве (например, в случае недостаточно гидролизованных крахмальных сахаров, см. разделы 2.1.2.4-2.1.2.5), то пиво необходимо еще раз отфильтровать.

8.4.6.6. Розлив и пастеризация. Для розлива не требуется специального оборудования. Для пива этого типа с высоким остаточным содержанием сбраживаемых сахаров желательно (практически обязательно) проводить пастеризацию в бутылках (в течение 20 мин при 70-75 °С). Обеспложивающие фильтры и аппараты для кратковременной высокотемпературной обработки не обеспечивают достаточной безопасности.