1.5. Различные системы солодоращения

1.5.1. Токовая солодовня

Токовая солодовня - самый простой вид солодовен. В настоящее время таких солодовен почти не осталось, но основные особенности токового солодоращения мы считаем все же целесообразным рассмотреть.

1.5.1.1. Помещение для солодоращения (ток) не должно зависеть от колебания наружных температур, и температура в нем должна оставаться одинаковой - от 10 до 12 °С. Если ток легко нагревается, встает вопрос о целесообразности холодного ведения гряд. Если ток слишком холодный, увеличивается продолжительность проращивания, которое в этом случае длится до тех пор, пока в замоченной грядке за счет жизнедеятельности зерна не будет достигнута желаемая температура проращивания.

Поэтому старые токовые солодовни сооружали, как правило, под землей.

Только при неблагоприятных условиях для строительства, например в случае высокого уровня залегания грунтовых вод, ток располагали над землей, в несколько этажей друг над другом. В этом случае требовалась соответствующая изоляция стен и сводов. Фундамент тока не должен оказывать влияния на влажность и температуру свежепроросшего солода. Самым хорошим материалом основания тока является глина. При ее отсутствии изоляцию тока от естественного грунта обеспечивают за счет использования слоев из разных материалов - снизу 30 см гравия или щебня, 30 см утрамбованной глины и, наконец, собственно покрытия тока из плиток или цементной стяжки. Такое покрытие пола должно быть долговечным, гладким и бесшовным. Небольшой уклон служит для стока воды; он оканчивается трапом с канализационным сифонным затвором. Сточные ямы следует герметизировать; их чистку производят механически и дезинфицируют хлорсодержащими средствами (хлорной известью, хлорным белильным щелоком).

1.5.1.2. Искусственное охлаждение токов осуществляется эффективно с помощью систем охлаждения с использованием рассола, аммиака или фреона F22. Устройства охлаждения во избежание высыхания или прорастания грядки должны монтироваться на своде тока. Высыхание происходит вследствие конденсирования влаги из воздуха на трубах системы охлаждения, а прорастание - в результате отпотевания труб. Поэтому под трубами необходимо разместить сточные желоба. На небольших токах системы охлаждения размещают также на стенах, однако снижения влажности грядки полностью избежать не удается, в связи с чем в период проращивания ее следует орошать 1-2 раза. Использование систем охлаждения увеличивает продолжительность солодоращения, существенно повышает производительность тока и обеспечивает поддержание необходимых условий проращивания. Искусственное подогревание тока достигается с помощью печей или радиаторов отопления, но при этом возникает опасность высыхания гряд. Обычно на холодных токах грядки делают более высокими.

1.5.1.3. Влажность воздуха имеет такое же значение, как и температура помещения токовой солодовни. Грядка склонна к высыханию, если относительная влажность воздуха не превышает 95 %. Влажность воздуха зависит от его количества и его смен на току. Количество воздуха определяется в первую очередь высотой помещения, которая не должна превышать 3-4 м. На слишком высоких токах невозможно поддерживать влажность воздуха из-за его избыточной циркуляции, что приводит к высыханию гряд. Недостатком очень низких токов является появление затхлости в помещениях, что вынуждает чаще проводить воздухообмен. Высота тока должна быть по возможности одинаковой. Наличие балок и углов затрудняет проведение равномерного вентилирования помещения тока.

Воздухообмен на токах не должен быть слишком частым. Во избежание высыхания гряд следует избегать сквозняков. Для вентиляции служат воздушные каналы, проложенные в стенах тока. Использованный воздух отводится наружу в самой высокой точке помещения. Воздушные каналы должны иметь достаточный диаметр, снабжены затворами и скосы вниз во избежание забивки. Следует избегать нерегулируемого подвода воздуха через вытяжку и плохо закрывающиеся двери и окна. Применение вентиляторов для проветривания токов обычно даст отрицательный эффект. Влажность воздуха определяют с помощью психрометров и гигрометров, фиксируя данные в специальном журнале.

1.5.1.4. Площадь тока определяет его производительность и зависит от высоты грядок. При 10-12 °C 100 кг ячменя дает 3,2-3,6 м³ свежепроросшего солода. Поскольку в стадии самого сильного роста высота грядки может быть около 9-10 см, на 1 т ячменя требуется 32-36 м² площади тока. С 1 м² свежепроросший солод можно получить приблизительно из 30 кг ячменя (в зависимости от температуры тока).

1.5.1.5. При проращивании материал не следует подвергать действию света. Количество окон во избежание колебаний температуры необходимо ограничить, в связи с чем на току требуется искусственное освещение.

Чистку токов проводят обычно щетками и метлами, но применяют также и моечные аппараты высокого давления с использованием простых дезинфицирующих средств (например, извести). При длительном простое токов целесообразно провести их чистку и дезинфекцию хлорсодержащими средствами. К помещению тока необходимо обеспечить подвод воды.

1.5.1.6. Ведение растильной грядки на току. Закладку зерна на току всегда производят без воды, то есть в период воздушной паузы замачивания или после предварительного спуска замочной воды. Для хода процесса проращивания большое значение имеет распределение материала. От высоты влажной грядки зависят скорость высыхания и начало прорастания зерна, поскольку оба эти процесса развиваются уже в аппарате для замачивания. Если зерно было замочено слабо, грядку делают высотой 30-40 см. В этом случае на току проводят «дозамачивание», при котором зерно поглощает адгезионную воду. Ведение грядок на более теплом току обычно требует орошения. Высокие грядки расширяют, чтобы не допустить слишком быстрого повышения температуры и равномерно поддержать начало проращивания в наклюнувшейся растильной грядке. Невысокий (15-20 см) слой гарантирует сохранение низких температур.

В сухой растильной гряде наблюдаются заметные признаки прорастания: образование корешков (если оно уже не произошло в замочном аппарате), повышение температуры и отпотевание. Поэтому крайне важно сразу позаботиться о том, чтобы начало процесса жизнедеятельности протекало не слишком быстро. Ведение грядки необходимо построить таким образом, чтобы сохранялась возможность правильного регулирования процесса прорастания, то есть согласования действия ферментов внутри зерна внешним признакам роста. Если гряда перегреется уже вначале, то процесс может стать неуправляемым. Средством предупреждения слишком быстрого роста является охлаждение гряды путем увеличения ее поверхности. Возможность выбора высоты слоя проращиваемого материала является основным преимуществом токовой солодовни.

Вторым основным средством регулирования роста и обмена веществ является ворошение - это работа, требующая наблюдательности, многолетнего опыта и добросовестного отношения.

Вторым фактором, с помощью которого можно регулировать обмен веществ и рост, является ворошение грядки. Ворошение преследует цель выравнивания температуры и влажности путем эффективного перемешивания и перекладки проращиваемого материала, что препятствует «схватыванию» грядки (прорастанию корешков друг в друга) и обеспечивает доступ свежего воздуха к проращиваемому материалу. Ворошение должно проводиться своевременно и в нужных местах. Слишком частое ворошение без необходимости снижает влажность материала, слишком сильно его охлаждает и интенсифицирует дыхание благодаря подведению кислорода. Целесообразнее проводить охлаждение материала путем «распускания», а не с помощью частого ворошения грядки. При не слишком низкой температуре наружного воздуха окна и вентиляционные отверстия во время ворошения могут оставаться открытыми. После ворошения их закрывают.

Если влажную грядку ворошат 2 раза в сутки, то наклюнувшуюся грядку можно ворошить 3 раза. Грядка должна иметь одинаковую высоту во всех точках тока, за исключением особо холодных и теплых мест, а также мест, подверженных сквознякам. На 3-й сут проращивания усиливаются рост, образование корней и ростков листа. Молодую грядку распределяют по наибольшей площади тока, чтобы обеспечить не слишком быстрый и глубокий ход процессов жизнедеятельности, причем в зависимости от температуры высота грядки составляет 9-10 см. Предельная температура молодой гряды - 15-16 °С, и превышать ее недопустимо. В зависимости от состояния роста ворошение молодой грядки проводят, как правило, примерно через 8 ч. На 5-е сут. наступает стадия так называемой «растущей» грядки. Солодоращение легкорастворимого ячменя можно вести дальше при одинаковой температуре, как и молодую грядку. При работе с трудно растворимым ячменем или при получении темного свежепроросшего солода температура грядки на этой стадии ежедневно поднимается на 1-2 °C.

Ворошение проводят 2 раза в сутки. Нередко при скудном замачивании у ячменей, выросших в жарких и сухих условиях, а также на сухих и продуваемых токах, активность роста падает. Отпотевание после ворошения идет медленно, нагревание гряды затормаживается. При появлении признаков недостаточной влажности процессы жизнедеятельности необходимо искусственно стимулировать путем дополнительного увлажнения, и грядку опрыскивают водой из садовой лейки или опрыскивателя. При этом температура воды должна быть равной температуре грядки, а на очень холодном току - несколько теплее. В зависимости от момента прорастания орошение проводят на 4-е, самое позднее - на 5-е сут проращивания. Более позднее орошение применяют главным образом при получении темного свежепроросшего солода.

На 6-е сут энергия прорастания идет на убыль, изменения в зерне ослабевают, а повышение температуры замедляется. Если в первые 4-5 сут жизненные процессы искусственно тормозят путем распускания грядки, то начиная с 6-х сут их интенсивно стимулируют. Это осуществляется за счет схватывания растильной грядки: грядку оставляют без ворошения на 24 ч и дольше. Тем самым не только интенсифицируется рост - из-за более редкого ворошения корешки прорастают друг в друга, а сама гряда образует единую сросшуюся массу. Происходит обильное отпотевание, температура несколько повышается. Схватывание гряды используется для достижения лучшего растворению ячменя, особенно при получении темного, хорошо растворенного солода или при солодоращении труднорастворимого ячменя. В последнем случае рекомендуется применять двукратное схватывание: так, например, на 5-6-е сут в течение 16-18 ч грядкам дают «схватиться», а затем на 6-7-е сут их оставляют в покое на 24 ч. Для легкорастворимого ячменя схватывание вообще не требуется или необходимо лишь частично. Благодаря насыщению грядки CO₂ дыхание свежепроросшего солода сокращается. Поэтому, а также вследствие ослабления роста повышается содержание в зерне низкомолекулярных веществ (сахаров, аминокислот). Температура схваченной гряды составляет 18-22 °С. На 6-7-е и последующие сутки приходится стадия так называемой старой грядки. Отпотевание и рост постепенно прекращаются, ворошение требуется все реже. При достижении необходимой степени растворения свежепроросший солод подается на сушку. Прежде длительность проращивания составляла 7-8 сут для светлого солода и 8-11 сут - для тёмного. Последний часто оставляли в последние два дня на так называемом замочном току, особенно если грядки должны были сушиться в несколько партий. Выведение ячменя, богатого ферментами, и современная технология замачивания с контролем влажности проращиваемого материала позволяют даже для темного солода ограничиться проращиванием в течение 6-7 сут.

Оптимальными являются температура 10-12 °C и влажность 90-95 %. Температуру выбирают в зависимости от растворимости ячменя и регулируют путем изменения площади поверхности грядки. Возможность последнего определяется вместимостью тока. Установленная при замачивании 43-45 %-ная влажность сравнительно легко поддерживается па току.

Надежным, используемым на практике критерием интенсивности дыхания и обмена веществ является также отпотевание. Если, однако, поддержание влажности в грядках на току несложно, то увеличение влажности грядки более чем на 2-3 % оказывается затруднительным. Орошение интенсифицирует рост и дыхание, усложняя поддержание желательной температуры гряды. При получении темных солодов это имеет значение лишь в конце проращивания. На этом основании можно заключить, что влажность грядок, предназначенных для переработки на току, необходимо доводить при замачивании до максимально возможной величины, в крайнем случае лишь на 2 % ниже максимальной. Это, правда, приводит к увеличению времени замачивания.

Образующийся в процессе дыхания диоксид углерода стекает по грядке токовой солодовни. Его количество при тонком слое грядки составляет не более 1-2 %, и лишь в первые дни проращивания и при растаскивании грядки оно немного повышается. Специально подавать воздух не требуется, поскольку происходит достаточный воздухообмен.

1.5.1.7. Производительность токовой солодовни зависит от размера тока, потребности в площади для свежепроросшего солода, продолжительности всего цикла солодоращения, а также от продолжительности собственно проращивания. Если солод готовят 240 дней в году, то при продолжительности 7 сут можно сделать примерно 34 загрузки. Если на 1 м² площади тока располагается 0,35 ц ячменя, то на 1750 м², общей площади 7 токов по 250 м², в 7 грядах по 87,5 ц поместилось бы 612,5 ц ячменя. При 34 загрузках это соответствует производительности 20 825 ц ячменя.

Контроль температуры грядок токовой солодовни ведут термометрами, устанавливаемыми в разных точках грядки примерно на 2 см выше уровня пола. При этом следует отдавать предпочтение регистрации температуры в виде графика.

Токовая солодовня представляет собой самый естественный способ солодоращения, однако у нее имеются экономические недостатки. Из-за зависимости от температуры наружного воздуха и климатических условий возможности использования таких токов невелики, а их производительность существенно колеблется. Этот недостаток лишь частично компенсируется искусственным охлаждением. Потребность в площади довольно велика и составляет для 100 кг ячменя 3,2 м², что требует значительных затрат на строительные работы и ремонт сооружений. Высоки также производственные затраты. На токовой солодовне ворошение зерна необходимо проводить 12-16 раз, из-за чего требуется большое число квалифицированных рабочих. Производительность труда солодовщика при ворошении зависит от стадии солодоращения и составляет при ворошении влажной грядки 50 нем. ц/ч, молодой - 35 нем. ц/ч, схваченной грядки (включая встряхивание) 25 нем. ц/ч и всего - 200 нем. ц/чел, включая вспомогательные работы при выгрузке и перемещении гряды, мойке тока и т. д.