8.4.4. Пшеничное дрожжевое пиво

8.4.4.1. Характерные признаки. Экстрактивность начального сусла - аналогично бездрожжевому пшеничному пиву (см. раздел 8.4.3.1). Цветность у светлых типов пива - 8-14 ед. ЕВС, у тёмных - 25-60 ед. ЕВС, значение pH 4,1-4,4, конечная степень сбраживания - 76-83 %, горечь - 10-14 ед. горечи ЕВС, содержание CO₂ - 0,55-1,0 %.

8.4.4.2. Доля пшеничного солода (кондиционированного или мокрого помола) составляет не менее 50-100 %. Цветность солода составляет около 3-5 ед. EBC для обоих типов солода. Улучшение гармоничности вкуса достигается с помощью 3-5 % карамельного солода (цветностью 30-40 ед. ЕВС) или 0,5-1 % темного карамельного солода (цветностью 1 2 0 - 140 ед. ЕВС). Темные сорта пшеничного пива содержат долю ячменного солода в форме темного солода (10-15 ед. ЕВС), или в дополнение к пшеничному солоду подбирают темный пшеничный солод или темный карамельный солод (в количестве до 5 %). Цвет засыпи должен быть сбалансированным, с учетом отклонений цвета отдельных параметров компонентов смеси. Жжёный пшеничный солод (около 1 %) или «красящее пиво» используют для окончательной корректировки цвета.

8.4.4.3. Пивоваренная вода. Используют как мягкую пивоваренную воду (как у пшеничного бездрожжевого пива, см. выше), так и воду от средней жесткости до жесткой (10-12 нем. градусов остаточной жесткости). Пшеничное дрожжевое пиво по цвету и характеру невосприимчиво к жесткой воде. Кислый солод, хотя и полезен с точки зрения вкуса, но затрудняет непосредственный микроскопический анализ дрожжей. Как мы уже отмечали выше, при значениях pH ниже 5,7 феруловая кислота как предшественник 4-винилгваяколя продуцируется в меньшем количестве.

8.4.4.4. Способы затирания. Применяются методы, описанные выше. При осветлении пива без фильтрования может потребоваться продление белковой паузы (особенно при одноотварочном способе затирания солода) до 35-45 мин. Соотношение засыпи к главному наливу составляет 1:3, но иногда его выбирают немного большим.

8.4.4.5. Кипячение сусла проводятся так же, как описано в разделе 8.4.3.5. Недостаточное кипячение препятствует осветлению пшеничного дрожжевого пива, а следствием слишком интенсивного кипячения может стать ухудшение пенообразующих свойств. Норма внесения хмеля должна быть меньше, чем у фильтрованного пива; следовательно, дозировка α-кислот составляет лишь 30-40 мг/л, причем рекомендуется использовать не менее 50 % ароматических сортов хмеля (две дозы - горький и ароматический хмель). Биологическое подкисление с учетом значения pH получаемого пива считается целесообразным, но не обязательным.

8.4.4.6. Обработка сусла - как для пшеничного бездрожжевого пива.

8.4.4.7. Главное брожение проводят как для пшеничного бездрожжевого пива, доводя, как правило, почти до КСС. Сбор дрожжей осуществляется путем съема деки или (после окончательного перекачивания молодого пива) - с днища бродильного чана. В ЦКТ может использоваться описанная выше технология (см. раздел 8.4.3.7).

8.4.4.8. Дображивание проводят разными способами. Классический способ предусматривает следующие стадии: молодое пиво перекачивают в смесительный чан с медленно работающей мешалкой (8-12 об/мин) и вносят туда «подкормку» (см. раздел 8.3.6) и, возможно, 0,1 % дрожжей низового брожения. Используют меньшее количество «подкормки», чем для бездрожжевого пива, поскольку CO₂ невозможно удалить. Чтобы не превысить обычного содержания CO₂ и избежать перешпунтования, как правило, разрешается вносить лишь такое количество «подкормки», чтобы разность между содержанием экстрактивных веществ смеси и видимой KCC составляла 1,2-1,3 %. В настоящее время считается достаточным содержание CO₂ 0,65 %. Так как верховые дрожжи очень интенсивно сбраживаются, в том числе в конце процесса брожения, то в ходе розлива следует контролировать видимый экстракт и при необходимости еще раз внести «подкормку». Целесообразно подобрать смесительный танк такого размера или, соответственно, заполнять его так, чтобы содержимого хватало примерно на 2 ч розлива.

Один из вариантов этого способа состоит в частичном или полном фильтровании молодого пива, причем «подкормку» вносят в магистраль пива перед фильтром. В осветленное пиво, в зависимости от его будущего характера, вносят низовые или верховые дрожжи (или их смесь). Подбор температуры фильтрования позволяет регулировать степень мутности готового пива.

На некоторых предприятиях молодое пиво выдерживают перешпунтованным в цехе дображивания при температуре 5-6 °С. При этом должно быть проведено еще одно, пусть и незначительное, дображивание. Промежуточная выдержка обусловливает определенное осветление, которое в танке (но не в бутылке!) разрешается поддержать рыбьим клеем (см. раздел 8.3.6.4). Фильтрование пива в этом случае может казаться излишним.

Вместо низовых дрожжей разрешена добавка низовых завитков в количестве до 15 %. Если они характеризуются степенью сбраживания около 30 %, то можно без дополнительной дозы «подкормки» внести такое количество экстракта, которое необходимо для достижения желаемого содержания CO₂. Вместе с тем заслуживает внимания то обстоятельство, что и у низовых завитков может отмечаться значительное снижение экстрактивности в течение 1 сут розлива.

В настоящее время «белое» пиво, разлитое в бутылки, по классическому способу выдерживают 2-3 сут при 15-20 °С, пока контрольные манометры, установленные на 2 бутылках в каждом смесительном чане, не покажут давления шпунтования 2-3,5 бар, что является признаком осветления пива. Затем пиво перемещают в холодное помещение (с температурой 2-4 °С) или переключают систему кондиционирования воздуха с режима «нагрев» на «охлаждение». Холодная созревание продолжается затем еще 2-4 нед. При использовании низовых завитков возможно проведение созревания при температуре 5-7 °С, однако в этом случае продолжительность созревания не должна превышать 4 нед.

Предприятия, производящие пшеничное бездрожжевое пиво, нередко выбирают более простой, но более дорогой с точки зрения капиталовложений путь: пиво выдерживается в танках для брожения под давлением как в «теплом», так и «холодном» отделении до готовности к выпуску. Давление шпунтования при этом рассчитано лишь на содержание CO₂ около 0,6 %. При фильтровании же дозируют такое количество «подкормки», чтобы разность содержания экстрактивных веществ к видимой степени сбраживания составила 0,4 %. На пути к установке розлива в бутылки в пиво вносят низовые или верховые дрожжи (или их смесь). Прецизионный дозирующий насос работает синхронно с установкой розлива. Для такого пива, уже созревшего в отделении дображивания, требуется лишь такая продолжительность выдержки при обычных температурах хранения, которая необходима для седиментации дрожжей.

С недавних пор во многих регионах Германии стало популярным «мутное» пшеничное дрожжевое пиво. При реализации в розлив часть фильтрованного пшеничного пива (50-100 мл), которое после внесения «подкормки» и добавления верховых дрожжей хорошо осветлилось, оставляют в бутылке, интенсивно взбалтывают и добавляют к уже разлитому в бокал пиву. Благодаря этому образуется более или менее однородное помутнение, однако нередко дрожжи распределяются в пиве в виде довольно крупных хлопьев, что может служить основанием для рекламаций. Такое коагулирование дрожжей при дображивании в бутылках встречается реже, чем при брожении в танках, хотя здесь также добавляют немного экстракта, чтобы сохранить необходимое состояние дрожжей. У свежих дрожжей, то есть у свежесобранных и сразу же использованных, это явление проявляется в меньшей степени, чем у дрожжей, хранившихся более продолжительное время. При добавлении дрожжей к небольшому количеству остаточного экстракта низовые дрожжи ведут себя более стабильно.

Так как «прозрачное» белое дрожжевое пиво пользуется все меньшим спросом, вошел в употребление метод, при котором пиво сразу же после главного брожения центрифугируют, а затем добавляют дрожжи или «подкормку» для дображивания в бутылках. При брожении в танках пшеничное пиво центрифугируют и в таком состоянии проводят розлив в бутылки. Для получения желаемого количества дрожжей их дополнительно вносят (низовые или смесь из низовых и верховых дрожжей) в количестве около 3 млн клеток. При этом важно добавить перед центрифугой еще около 0,1 % экстракта, соответствующего 0,4 % степени сбраживания. Для обеспечения биологической стойкости пиво сразу после центрифугирования или после буферного и дрожжевого танка (но без добавления экстракта) можно направить через аппарат для кратковременной высокотемпературной обработки. В большинстве случаев он работает более 40 с при температуре 72 °С (требуемый уровень давления составляет около 9 бар). При этом необходим розлив в бескислородной среде.

В последнее время стало популярным дображивание в кегах, при котором добавляется такое количество «подкормки», чтобы содержание CO₂ составило около 0,6 %. После выбраживания экстракта и диацетиловой паузы при 12-13 °С с дозированием низовых и верховых дрожжей при 18-20 °C кеги штабелируют на поддоны и размещают в холодном отделении, выдерживая их около 2 нед. при температуре 4 °С (охлаждение может проводиться и в отделении дображивания с регулированием температуры), в котором в большинстве случаев пиво в кегах и бутылках выдерживается вместе. При известных условиях в кегах также возникает проблема хлопьевидных дрожжей, в связи с чем зачастую в кеги дозируют только неосветленное пиво из танков или же центрифугированное пиво. При этом для розлива требуется высокое давление. Реализация пшеничного дрожжевого пива в розлив из кегов является особой задачей: требуется холодная выдержка пива в местах розлива, установка компенсационных кранов, чтобы повышенное содержание CO₂ в пиве наблюдалось и в бокале и, самое главное, обеспечение надлежащего санитарно-гигиенического состояния арматуры для розлива, которая должна тщательно контролироваться производителем пива.

На вопрос о том, какие дрожжи, низовые или верховые, более предпочтительны для дображивания в бутылках, дать ответ затруднительно. Верховые дрожжи плохо оседают, в так как использовать белужий клей в качестве осветлителя уже не разрешается, то пиво остается более или менее «естественно мутным». Вместе с тем придонный осадок нередко становится вязким и хлопьевидным, что приводит впоследствии к хлопьеобразованию при розливе. Кроме того, дрожжи верхового брожения более склонны к автолизу, чем низовые, так что пиво не готово к нагрузкам, возникающим, в частности, в оптовом товарообороте или при чрезмерно долгом хранении. В большинстве случаев вводят смесь из верховых и низовых дрожжей или (у сортов пива, подкачанных в танк) только низовые дрожжи. Наиболее важные характерные признаки (содержание высших спиртов и сложных эфиров, а также 4-винилгваяколя) задаются уже при главном брожении, так что дображивание в бутылках имеет лишь ограниченное действие. При брожении в танках весь процесс брожения, дображивания и холодного созревания протекает с дрожжами верхового брожения. Местные пивоваренные предприятия продолжают применять традиционное брожение в бутылках с верховыми дрожжами, однако при этом возникают трудности, связанные с требованиями рынка, требующего иногда слишком длительного срока годности.