8.4.2. Пиво типа Кёльш

8.4.2.1. Характерные признаки. Экстрак-тивность начального сусла - 11,2-11,8 %, цветность - 7,5-14 ед. ЕВС, значение pH - 4,15-4,40, конечная степень сбраживания - 79-85 %, горечь -16-34 ед. горечи ЕВС.

8.4.2.2. Засыпь солода. Используют светлый ячменный солод обычного качества цветностью около 3 ед. ЕВС, к которому иногда добавляют до 20 % пшеничного солода (для улучшения полноты вкуса и гармоничности пива).

8.4.2.3. Пивоваренная вода. Вода из системы коммунального водоснабжения г. Кельна характеризуется высокой общей жесткостью (25 нем. градусов жесткости), однако лишь половина ее (13°) приходится на бикарбонатную жесткость. Остаточная щелочность составляет около 7 нем. градусов жесткости. На большинстве пивоварен проводят частичную декарбонизацию воды, на некоторых предприятиях имеется мягкая артезианская вода, но на отдельных производствах используют упомянутую жесткую воду.

8.4.2.4. Способы затирания. Изначально для пива Кёльш применялся инфузионный способ, который иногда используют и в настоящее время, но на большинстве предприятий применяют одноотварочный способ затирания. Температуры затирания варьируют в широких пределах в зависимости от качества солода и желаемого состава сусла. Как правило, стремятся достичь содержания α-аминного азота, соответствующего низовым типам светлого пива (21-23 мг/100 мл 12 %-ного сусла или 21-22 % общего азота). Концентрация сусла зависит от используемой системы фильтрования.

8.4.2.5. Кипячение сусла с хмелем. Продолжительность кипячения сусла обычная. Внесение хмеля в настоящее время существенно сократилось. Дозируемое количество α-кислоты варьирует от 70 до 140 мг α-кислоты/л горячего сусла. Первую дозу, частично или исключительно в виде экстракта (а также хмеля, богатый горькими веществами) вносят в начале кипячения или спустя 15 мин после его начала, вторую - за 10-20 мин до перекачивания готового сусла в форме порошкового или шишкового хмеля ароматических сортов. Средняя продолжительность кипячения с хмелем составляет 50-70 % от общей продолжительности кипячения.

Внесение хмеля в бочку через шпунтовое отверстие уже не применяется.

8.4.2.6. Обработка сусла. Аналогично способам обработки сусла для приготовления пива типа Alt (см. выше).

8.4.2.7. Главное брожение. При обычной норме внесения дрожжей 0,25-1,5 л/гл (6-40 млн дрожжевых клеток/мл.) и крайнем верхнем значении аэрирование осуществляется с меньшей интенсивностью, чем при крайней низшей величине. Установочная температура сусла при внесении дрожжей составляет 12-22 °С, максимальная температура - 18-22 °С (в отдельных случаях - до 28 °С). В чанах небольшого размера долив семенных дрожжей не проводится или проводится лишь 1-2 раза через 12-24 ч; в крупных танках после внесения дрожжей в сусло и забражива-ния первой варки остальные варки (до 12) доливают. Как мы уже отмечали в разделе 8.3.4.3, при такой технологии происходит быстрое снижение экстрактивности, и в течение 12-24 ч при условии подачи свежего сусла возникает «статическое состояние» с экстрактивностью 3-4 %. Экстрактивность продолжает снижаться лишь впоследствии, причем брожение завершается в целом через 36-48 ч.

Брожение в чане длится при температурах от 14 до 18 °С 3-4 сут, затем молодое пиво охлаждают до 8-10 °С и перекачивают с обычным содержанием остаточного экстракта. Съем дрожжей осуществляют сверху или после перекачивания путем съема дрожжевой деки. При применении центрифуг для молодого пива скапливающиеся в них дрожжи могут использоваться для внесения в сусло.

Брожение в танке, как и в случае пива типа Alt, частично осуществляется под давлением: после наполнения уже забродившей варки до полного объема танка давление в нем при температуре 18-24 °С поддерживается в 0,6-0,7 бар. Сбраживание заканчивается через 48-60 ч, после чего в течение 1 сут происходит снижение содержания 2-ацетолактата. Еще одни сутки длится охлаждение до 3-4 °С. При перемещении в танк для холодного созревания происходит снижение количества дрожжей на центрифуге до 3-8 млн клеток/мл, а охладитель позволяет снизить температуру до 0...-1 °С.

8.4.2.8. Дображивание и созревание. Условия дображивания и созревания - такие же, как и пива типа Alt. На некоторых пивоваренных предприятиях продолжительность дображивания и созревания составляет 40-60 сут, причем вполне допустимы температуры 4-5 °С. Экстр-активность пива снижается до 0,7-1 %. В предшествующей фазе используются температуры холодного созревания 0-1 °С, и продолжительность созревания составляет 14-40 сут. Шпунтование проводят по требованиям к бочковому или бутылочному пиву - отчасти по принципу снижения давления шпунтования лишь незадолго до фильтрования.

8.4.2.9. Фильтрование и розлив. Перед кизельгуровыми и пластинчатыми фильтрами почти всегда размещают сепараторы. Применяются такие же стабилизирующие средства, что и для пива типа Alt или прозрачного пшеничного пива (Kristallweizen).