7.10.7. Легкое пиво

7.10.7.1. Определение. «Легким» пивом называют пиво с экстрактивностью начального сусла 7-9 % (прежнее правило, гласившее, что «в легком пиве на 40 % меньше спирта или его энергетическая ценность на 40 % меньше, чем у пива типа Pilsener или у основного сорта пива данного пивзавода», чаще всего не оставляло свободы действий). Обычный ассортимент легкого пива включает преимущественно пиво с экстрактивностью начального сусла 7,1-7,4% и содержанием спирта около 2,8 % об. Нередко заявляют о 50 %-ном снижении содержания спирта или о принадлежности данного пива к «слабоалкогольному». Легкое пиво может быть как низового, так и верхового брожения.

7.10.7.2. Способы приготовления легкого пива.

• Легкое пиво проще всего готовить с экстрактивностью начального сусла 7,1-7,4 %, принимая меры для сбалансирования этой низкой экстрактивности начального сусла в плане большей гармоничности и полноты вкуса и соответствующей игристости. Недостижение указанного значения экстрактивности начального сусла нежелательно с точки зрения вкуса.

• У пива, изначально приготовленного с плотностью около 11,2-11,8%, содержание спирта может быть снижено примерно до 50 % с помощью одной из установок для удаления спирта, описанных в предыдущем разделе. Если по старым нормативным актам в области налогообложения с этих типов пива налог взимался как с «нормального пива», то в настоящее время такое пиво классифицируется по фактической экстрактивности начального сусла, зафиксированной при выпуске пива (например, 8,8 %).

• Благодаря особым технологическим мероприятиям (засыпи солода и специальным способам затирания, в частности, затиранию со ступенчатым повышением температуры, см. раздел 2.3.3.5) KCC пива (7-8 %) снижают до такой степени, что она оказывается столь низкой, что позволяет получить лишь 50 %-ное содержание спирта по сравнению с его содержанием в нормальном пильзенском пиве.

• Еще одна возможность заключается в том, что за счет значительного удаления спирта пиво переводится в класс «слабоалкогольного пива».

7.10.7.3. Приготовление легкого пива с экс-трактивностью начального сусла около 7 %. Засыпь. Чтобы получить цвет, примерно соответствующий цвету основного сорта светлого пива, цвет солода следует выбрать так, чтобы он был несколько темнее (на коэффициент 12/7 = 1,7), то есть вместо цветности 3,0-3,3 ед. EBC использовать солод с цветностью 5-5,5 ед. ЕВС. Так, вместо «пильзенского» солода можно воспользоваться «венским», причем он должен быть однородным, а не состоять из смеси светлого и темного солода. Для обеспечения безупречной переработки в затор вводят около 30 % светлого солода, а для компенсации цвета - 5-6 % светлого карамельного солода (цветностью 25 ед. ЕВС). Если требуется добиться большей полноты вкуса, то дополнительно предусматривают внесение еще 5-6 % очень светлого (цветностью 4-5 ед. ЕВС) карамельного солода. Засыпь солода можно изменять в широких пределах в зависимости от желаемого оттенка вкуса пива. В случае отсутствия установки для биологического подкисления или если она слишком мала для дополнительного подкисления затора, то следует применять кислый солод в количестве 3-6%.

Пивоваренная вода. Используют обычную пивоваренную воду. Если имеется более жесткая вода, то ее можно применять в главном наливе для получения остаточной щелочности порядка 5 °dH, например, в смеси с холодной водой. В этом случае используют такое количество кислого солода (около 6 %) или биологической молочной кислоты, чтобы значение pH затора составляло 5,4-5,5. Промывная вода должна быть мягкой с отрицательной остаточной щелочностью в -1 °dН (дозирование к доливу CaCl₂).

Способы варки. Диапазон первого налива у более жидкого начального сусла изменяется в широких пределах. Так, вполне можно производить затирание при соотношении «начальное сусло : главный налив = 1 : 5-6». Это дает преимущество в том, что общий затор примерно соответствует нормальной засыпи. Способ затирания может быть нацелен на получение чуть более низкой KCC - так, с помощью двухотварочного способа 35/70/77 °С представляется возможным снизить ее примерно до 76-77 % (см. раздел 2.3.3.2). Затор можно кипятить 15 мин, причем температура осахаривания части затора должна всегда быть высокой (около 75 °С).

Для существенного снижения KCC можно использовать способ затирания со ступенчатым повышением температуры (см. раздел 2.3.3.5).

7.10.7.4. Специальные способы.

Приготовление пива с повышенной экстрактивностью начального сусла и разбавлением в стадии холодного сусла. В этом случае из 11,5 %-ного сусла благодаря добавлению воды (около 60 % от объема сусла) достигается разбавление ароматических веществ сусла, что благоприятно сказывается на вкусовых показателях.

Приготовление пива с экстрактивностью начального сусла менее 7%, смешивание сброженного пива нормальным при перекачивании молодого пива на дображивание или смешивание с нормальным пивом при спуске сусла. Большую гармоничность и улучшение округлости вкуса можно получить путем введения начального сусла с экстрактивностью 6,2-6,4 % и добавления нормального пива (в виде завитков или готового пива).

Ограничение степени сбраживания до 50 %-ного содержания спирта по сравнению с основным типом пива требует или строгого ведения процесса затирания и/или прерывания брожения при видимой степени сбраживания около 65 %. В таком случае брожение должно проводиться в холодных условиях, то есть при температуре 7-7,5 °С. Перекачивание пива на дображивание следует проводить при степени сбраживания молодого пива около 52 %, сохраняя тем самым достаточный задел для созревания и дображивания при низких температурах. Лучше всего брожение осуществлять в охлаждаемых танках. Такому пиву для формирования вкуса при созревании требуется дображивание (с учетом температуры!) в течение не менее 40 сут, при этом оказывается положительное влияние и на коллоидную стойкость пива. В ходе дображивания необходим контроль за расщеплением диацетила. Такое пиво вследствие низкой степени сбраживания является восприимчивым к контаминации микроорганизмами, в связи с чем необходима обеспложивающее фильтрование или кратковременная высокотемпературная обработка.

Тем не менее может оказаться, что приготовленное пиво характеризуется грубым, размытый профилем вкуса (пиво с частично удаленным спиртом подвержено этому риску в меньшей степени). Для получения пива более мягкого характера концентрация первого сусла должна составлять 12-14 %, и при последующей обработке и разбавлении она, естественно, составит обычные 16-17 %.

У 7 %-ного сусла кипячение не должно быть слишком кратким, а температуру выпаривания скорее следует использовать чуть выше нормальной. Чтобы получить хорошее гармоничное пиво, вносимые хмелепродукты всегда должны быть на основе ароматического хмеля. Если необходимо получить хмелевой аромат, то первую порцию хмелепродуктов можно вносить при подаче сусла в котел (примерно за 30 мин до начала кипячения). Она, как и последняя порция вносимых хмелепродуктов, должна состоять из лучшего хмеля. Вторая порция (на основе сорта Perle) вносится в начале кипячения, а последняя (из сортов Hersbrucker, Spalter, Tettnanger) - примерно за 20 мин до окончания кипячения. Значение pH сусла за 10 мин до окончания кипячения следует откорректировать до 4,9-5,0.

Брожение. Для легкого пива целесообразно использовать ароматические дрожжи, которые вырабатывают больше SO₂ (см. раздел 3.2.6.7). Желательно, чтобы в пиве было повышенное содержание сложных эфиров. Из-за меньшего количества сбраживаемого экстракта главное брожение занимает меньше времени. При использовании бродильных танков меньшего размера можно применять несколько более низкие температуры (вместо 9 - 7,5-8 °С). При классическом главном брожении и дображивании целесообразно работать с завитками, но поскольку они собраны от пива с нормальной экстрактивностью начального сусла, то легкое пиво следует сбраживать в зависимости от доли завитков на соответственно меньшую величину. Низкая экстрактивность начального сусла не всегда обеспечивает оптимальные условия для питания дрожжей. Существует риск, что после нескольких циклов получения легкого пива дрожжи «ослабнут», что будет проявляться в неудовлетворительном снижении значения pH или его увеличении при дображивании. Именно поэтому для легкого пива следует использовать дрожжи с соответствующими физиологическими свойствами и в зависимости от этого подбирать продолжительность дображивания и созревания пива.

Стабилизация легкого пива должна соответствовать требуемой. Большое значение имеет также розлив (по возможности, с ограничением доступа кислорода).