7.10.6. Сочетание различных способов приготовления безалкогольного пива

7.10.6.1. Сочетание пива, полученного методом прерывания брожения, с безалкогольными продуктами. Так как безалкогольное пиво зачастую характеризуется некоторой «пустотой» и резкостью вкуса, то его купажирование с пивом, полученным методом прерывания брожения, может способствовать формированию большей гармоничности, мягкости и округлости вкуса. Нередко 15-35 % такого пива смешивают с безалкогольным пивом. В этих целях пиво, приготовленное по методу прерывания брожения, следует готовить крайне добросовестно с добавлением специального солода, биологическим под-кислением, а при определенных условиях с последующим разбавлением для устранения привкуса сусла. Если такое пиво пропустить через установку по удалению спирта, то «сусловый» характер пива уменьшается еще сильнее. С другой стороны, удаление спирта позволяет проводить более полное сбраживание, то есть до содержания спирта 1,5 %, получая тем самым более чистый вкус.

15 % пива (содержание алкоголя 0,5 %), полученного методом прерывания брожения, при экстрактивности начального сусла 7 % привносят в получаемый продукт еще 0,15 x 4,2, то есть почти 0,6 % сбраживаемого экстракта. Чтобы избежать размножения дрожжей в бутылке, требуется биологическая стабилизации в установке для кратковременной высокотемпературной обработки и холодный стерильный розлив (см. раздел 5.4). При купажировании в более высоких пропорциях рекомендуется применять туннельный пастеризатор.

7.10.6.2. Сочетание разных методов удаления спирта. Чтобы соответствовать возросшим требованиям к безалкогольному пиву, в большинстве случаев существующая мембранная установка может быть дополнена дистилляционной, где удаляются преимущественно побочные продукты брожения (в частности, высшие спирты и сложные эфиры). С другой стороны, дистилляционная установка позволяет осуществить более глубокое удаление спирта, чем с помощью мембранных технологий. Тем самым становится возможным проведение купажирования с исходным пивом (см. раздел 7.10.5.6) и достижение баланса ароматических соединений.

7.10.6.3. Диетологические свойства безалкогольного пива. Производимое безалкогольное пиво, как мы уже отмечали, не является абсолютно безалкогольным. Тем не менее содержание спирта менее 0,5 % об. в физиологическом плане вредным не является. Так, например, потребление 2 л такого пива в течение 90 мин не вызывает повышения содержания алкоголя в крови. Во фруктовых соках, сокосодержащих напитках и нектарах, в хлебе и фруктах также присутствует незначительное количество спирта, так что в пищевых продуктах природного происхождения абсолютного отсутствия спирта не бывает.

В безалкогольном пиве существенно меньше калорий, чем в «нормальном». Если в 7-7,5 %-ном пиве, полученном методом прерывания брожения, содержится 270-290 ккал/кг (1140-1215 кДж), то в безалкогольном пиве существенно меньше (165-220 ккал или 690-920 кДж). При больших физических нагрузках (тяжелый физический труд, занятия спортом) большую роль играет «осмотичность» напитка. Эта «осмотичность» связана с осмотическим давлением сыворотки крови (около 290 ммоль/кг), причем напитки, имеющие такое же осмотическое давление, что и кровь, называют изотоническими, напитки с существенно меньшим осмотическим давлением - гипотоническими, а с существенно большим - гипертоническими. «Осмотич-ность» безалкогольного пива, полученного методом прерывания брожения, является практически изотонической, а осмо-тичность такого же пива, приготовленного методом удаления спирта, - гипотонической. Изотонические напитки позволяют быстро возместить израсходованные организмом жидкости (воду), углеводы, минеральные вещества, аминокислоты и т. д., благодаря чему поддерживается физическая работоспособность. Содержание минеральных веществ у 7 %-ного пива примерно на 40 % ниже, чем у 12 %-ного пива, как и содержание пуринов.

7.10.6.4. Согласно нормативным актам многих стран может потребоваться приготовление практически безалкогольного пива. Хотя на дистилляционных установках и достигается остаточное содержание спирта в 0,1-0,2 %, это может не соответствовать требуемым показателям (0,01-0,02 %). В таком случае для пива, приготовленного методом прерывания брожения, наиболее целесообразным является дополнительное удаление спирта в дистилляционной установке до содержания спирта 0,01 %. Такое пиво практически уже не содержит высших алифатических спиртов и сложных эфиров, имеет нейтральный вкус и обладает менее выраженной «сусловой» нотой по сравнению с аналогичным продуктом с содержанием спирта 0,5 % об.

Аналогичный безалкогольный напиток можно получить с помощью биореактора (см. раздел 3.6.3.11).

При так называемом «холодном введении дрожжей в сусло», когда дрожжи в количестве около 30-106 клеток вносят в сусло, охлажденное до 0 °С, благодаря большой поверхности дрожжей происходит целый ряд восстановительных процессов, подавляющих вкус сусла. Отделение дрожжей или фильтрование производят еще до проявления первых признаков брожения. Дополнительную обработку осуществляют по способу, описанному в разделе 7.10.4.1.

7.10.6.5. Некоторые экономические аспекты. Освобождение безалкогольного пива от налогообложения является существенной льготой, позволяющей комбинировать между собой типы пива, приготовленные из разного начального сусла. Это дает широкие возможности применения технологических инноваций. Пиво, получаемое методом прерывания брожения, имеет самую низкую себестоимость, а пиво, полученное мембранным фильтрованием, - самую высокую. При дистилляции и ректификации доход от реализации регенерированного 75 %-ного спирта мог бы дать существенный экономический эффект, но будучи «спиртом, полученным из сельскохозяйственных продуктов третичной переработки», он не разрешен для потребления человеком; использование этого спирта для производства чистого спирта ограничивается наличием разрешения на производство алкоголя, так что этот ценный спирт можно использовать лишь как денатурированный спирт или в качестве топлива (после уплаты акциза на нефтепродукты) при условии соблюдения соответствующих нормативных актов.

Себестоимость безалкогольного пива зависит от применяемой системы удаления спирта, от степени снижения содержания спирта (менее 0,5 % об.), что позволяет купажировать это пиво с нормальным пивом или завитками, от загрузки установки, от дополнительных мероприятий и т. д. Приготовление 7 %-ного сусла может сэкономить 40 % стоимости солода, причем эта экономия частично нивелируется более низким выходом хмеля и туннельной пастеризацией. При использовании физических методов удаления спирта затраты увеличиваются. Издержки, связанные с применением метода противоточной дистилляции с ректификацией, могут быть частично возмещены доходами от реализации 75 %-ного спирта.

7.10.6.6. Розлив безалкогольного пива. Безалкогольный продукт после удаления спирта карбонизируют, фильтруют, получают требуемое содержание CO₂, подвергают кратковременной высокотемпературной обработке и в стерильных условиях проводят розлив в бутылки (или проводят пастеризацию в бутылках). Из-за низкого содержания спирта такое пиво более подвержено инфицированию микроорганизмами. В пиве, полученном методом прерывания брожения, присутствует еще большое количество несброженного экстракта, вследствие чего для него требуется пастеризация, что отражается на экономических показателях. При купажировании безалкогольного пива с 10-15 % пива, приготовленного методом прерывания брожения, можно применять кратковременную высотемпературную обработку с последующим стерильным розливом, однако при более высокой доле последнего решение о способе пастеризации следует принимать исходя из производственных условий.