7.10.2. Диетическое пиво

7.10.2.1. Характерные признаки. Диетическое пиво низового брожения, изготовленное только из солода, поступает на реализацию с маркировкой «слабоалкогольное» (при содержании алкоголя менее 1,5 %) или «безалкогольное» (при содержании алкоголя менее 0,5 %). Так как в последнее время содержание алкоголя приводят в % об., то их стали использовать и в маркировке. При этом пиво сбраживают слабее, чем в том случае, когда предельное значение приводилось в % масс. Экстрактивность начального сусла очень темного пива составляет менее 12 %, видимая степень сбраживания в первом случае составляет не более 20 %, а в последнем - всего лишь 6,5-7,5 %. В зависимости от степени сбраживания значение pH пива составляет 4,7-4,9 (если не была проведена корректировка значения pH в сторону «нормального пива» с помощью кислого солода или подкисления молочной кислотой микробиологического происхождения). Цветность диетического пива составляет 60-80 ед. ЕВС, горечь - 6-10 ед. горечи ЕВС, содержание CO₂ - 0,4-0,5 %.

7.10.2.2. Засыпь солода составляет от 90 % темного солода и 10% светлого солода (включая 1 % жженого солода) до 12 % светлого карамельного солода, 70 % темного солода и 18 % светлого солода. Кроме того, кислый солод в количестве 3-6 % предназначается для снижения pH затора, сусла и пива.

7.10.2.3. Способы производства пива. В зависимости от выбора пивоваренной воды (жесткой или мягкой, по наличию) выбирают двухотварочный способ затирания с температурным режимом 35-50/ 70/77 °С (см. раздел 2.3.3.2). Для получения низкой KCC после горячего напуска первой отварки должна установиться температура 70 °С. Этой цели служат также высокие температуры осахаривания (72-76 °С) отдельных частей затора, которые кипятят 30 или 25 мин. Способы затирания солода со скачкообразным повышением температуры являются общепринятыми (см. раздел 2.3.3.5). Продолжительность кипячения сусла обусловлена спецификой системы и составляет 70-110 мин; внесение хмелепродуктов производится за один раз (15-20 мг α-кислоты на 1 л горячего охмеленного сусла).

7.10.2.4. Брожение. При содержании алкоголя до 1,2 % масс. (1,5 % об.) и степени сбраживания около 8-10 % проводят быстрое охлаждение до температуры примерно 2 °С. При степени сбраживания 10-13 % пиво перекачивают через низкотемпературный охладитель на дображивание с температурой 0 °С, а затем проводят дображивание под шпунтовым давлением 0,4-0,5 бар до достижения степени сбраживания около 16-18%. Этот процесс длится 1-2 нед., однако при надлежащем контроле и использовании более высоких температур он может проходить быстрее. В конце проводят осветление с разгрузкой кизельгурового фильтра при помощи центрифуги.

При низком содержании алкоголя (менее 0,5 %) большое значение придается низкому значению pH сусла, которое путем совместного затирания кислого солода или (при необходимости) биологическим подкислением кипяченого сусла доводят до значения pH 4,9. Целесообразным может оказаться проведение сбраживания 10 %-го сусла в отделении дображивания до содержания алкоголя 0,6 %, а затем (перед осветлением) внесение 15 % концентрированного первого сусла из 30 % начального сусла. Это приводит к округлению вкуса пива (не в последнюю очередь благодаря образованию продуктов реакции Майяра в процессе концентрирования). Корректировка цветности может проводиться с помощью красящего пива.

7.10.2.5. Розлив. Для предотвращения размножения дрожжей и брожения в бутылке обязательной является полная пастеризация, при которой пиво в бутылках пастеризуют 20 мин при температуре около 75 °С.

В настоящее время получило большую популярность «солодовое пиво» (или «солодовый напиток»), но поскольку из-за необходимого добавления сахара (что обусловлено технологическими особенностями) оно должно изготавливаться способом верхового брожения, то мы его рассмотрим далее в главе 8, посвященной пиву верхового брожения.