7.9.2. Диетические свойства пива

Диетические свойства пива объясняются благоприятным соотношением содержания алкоголя и экстрактивных веществ пива, а также наличием фосфатов и витаминов. Экстрактивные вещества пива легко усваиваются, и пиво тем самым способствует перевариванию потребляемой с ним пищи. Пиво обладает мочегонным действием и тем самым обезвоживает ткани; небольшое количество алкоголя стимулирует дыхание и кровообращение, а также оказывает успокаивающее действие, особенно при нервных расстройствах. В пиве отсутствуют патогенные микроорганизмы, а горькие вещества хмеля (изогумулон) обладают противотуберкулезным действием (см. также раздел 7.1.1).

7.10. Специальные типы пива

Описание приготовления различных типов пива, например Pilsener, Dortmunder и Muenchner (пльзеньского, дортмундского или мюнхенского) приведено в соответствующих разделах этой книги, как и характерные признаки пива типа Maerzen и Bockbier. О пиве верхового брожения см. главу 8. Тем не менее имеются некоторые типы пива, которые с трудом вписываются в существующую классификацию, так как способы их приготовления нацелены на получение совершенно конкретных свойств. Речь идет о низкокалорийном и диетическом пиве, а также о слабоалкогольном и безалкогольном пиве.

7.10.1. Слабоалкогольное пиво

7.10.1.1. Характерные признаки. В Германии светлое слабоалкогольное пиво типа Pilsener может содержать лишь 0,75 г балластных углеводов на 100 г пива. Содержание белков ограничивается 0,5 г/100 г пива. Для этого пиво с нормальной экст-рактивностью начального сусла около 11-12 % должно быть сброжено до такой степени, чтобы видимая степень сбраживания составила более 100 %. Благодаря этому содержание спирта повышается с 3,8 % до 4,8-5,0 % масс, (с 4,7 до 5,9-6,2 % об.), а содержание действительного экстракта составляет около 1,8 %. Значение pH пива находится на уровне 4,2-4,5 (такое относительно низкое значение pH может также обусловить очень высокая степень сбраживания). Цветность колеблется в переделах 6- 9 ед. ЕВС, а содержание горьких веществ на разных пивоваренных предприятиях варьирует от 22 до 40 ед. горечи ЕВС. Содержание CO₂ составляет 0,5-0,55 %, но несмотря на это пенообразующая способность такого пива оставляет желать лучшего.

10.10.1.2. Засыпь. Желательно использовать светлый, хорошо растворенный, богатый амилазой солод, уже в конгрессном сусле дающий KCC намного выше 80 %. Цветность, учитывая сильное обесцвечивание при брожении, может составлять 3-3,5 ед. ЕВС. Внесение 2-5 % кислого солода или соответствующего количества молочной кислоты благотворно влияет на повышение буферности затора, сусла и пива.

7.10.1.3. Пивоваренная вода Остаточная щелочность для надлежащего развития ферментативных реакций должна составлять менее 2 °dH (немецких градусов жесткости). Добавление хлористого кальция к заторной воде поддерживает действие амилаз.

7.10.1.4. Способ затирания. Для наиболее полного действия α- и ß-амилаз затирание начинают с 45 °С, то есть ниже оптимальной для них температуры (см. раздел 2.3.1.1), после чего производят нагревание до температуры 62 °С (1 °С/мин) и выдерживают 30-минутную паузу. После отделения оставшейся части затора в ней необходимо поддерживать температуру порядка 62 °С. До кипения доводят отварку, составляющую четверть общего количества затора (с выдержкой пауз при 64, 66, 68 и 70 °С), которую кипятят 10-15 мин. Благодаря добавлению холодной воды к кипяченой части затора она остывает до такой степени, что после смешивания частей затора температура составляет 64-64,5 °С. После этого затор нагревают до температуры 73 °С (паузы при 64, 66, 68, 70 °С) и при этой температуре его перекачивают в фильтр-чан. В другом случае оставшуюся часть затора оставляют при температуре около 64 °С, а вторую отварку доводят до кипения с соблюдением указанных пауз, кипятят 10 мин и снова охлаждают путем добавления холодной воды до температуры 67 °С. С этого момента паузы проводят при 67 и 70 °С до температуры отзаторивания 73 °С, которую в целях поддержания действия амилаз не повышают. Чтобы при таком способе затирания достичь видимой KCC 91-92 %, из седиментированной первой оставшейся части затора отбирают солодовую вытяжку (3 %), сохраняют ее при температуре 55-62 °C и добавляют к отфильтрованному суслу. Продолжительность этого способа затирания составляет 4,5-6 ч.

7.10.1.5. Фильтрование проводят при 72-73 °С, как и выщелачивание дробины. Концентрация первого сусла может составлять 16 %; фильтрование прекращают при концентрации промывных вод 1-1,5%.

7.10.1.6. Кипячение сусла и внесение хмеля. Сусло кипятят после окончания фильтрования в течение 90-120 мин, а в современных системах кипячения - несколько меньше; внесение хмелепродуктов вследствие интенсивного удаления смолистых веществ должно быть на 10-15 % выше, чем для пива с сопоставимыми значениями горечи. Целесообразной представляется средняя продолжительность кипячения 45-55 мин; соотношение горького и ароматического хмеля - такое же, как и у нормального пива типа Pilsener. Подкисление сусла должно ориентироваться на значение pH около 5,1, однако при брожении наблюдается снижение pH (снижение pH ниже 4,25 не допускается). С другой стороны, низкое значение pH сусла важно для проведения активного главного брожения, в том числе в диапазоне сбраживания более 90 %.

7.10.1.7. Брожение. После обычной обработки сусла дрожжи вводят при температуре 7-8 °С. Равномерное сбраживание обеспечивают пылевидные дрожжи, но пригодны и хлопьевидные дрожжи с высокой сбраживающей способностью. При перекачивании из танка для внесения дрожжей или флотационного танка в бродильный аппарат добавляют 3 % солодовой вытяжки (см. ниже). Максимальную температуру брожения (9-12 °С) поддерживают до тех пор, пока содержание видимого экстракта не составит чуть более 1 %. В этом момент солодовую вытяжку вносят повторно (1,5-3 %). Когда полученный экстракт оказывается сброженным, в течение 24 ч проводят охлаждение примерно на 2 °С и перекачивают сусло в отделение дображивания при температуре 7-9 °С. Продолжительность дображивания составляет 7-10 сут. Нередко оказывается целесообразным осуществлять сбраживание в бродильном цехе до содержания видимого экстракта 0 % в условиях регулируемой температуры. Солодовую вытяжку отбирают в нужный момент времени из нормальной варки. Чтобы при этом наряду с амилазами «захватить» также предельную декстриназу (оптимальная температура 55 °С), применяют обычный двухотва-рочный способ затирания, а солодовую вытяжку отбирают во время обработки первой отварки из осевшей жидкой части затора при температуре 50 °С (см. раздел 2.3.3.2) и охлаждают.

Довольно трудоемкая технология использования солодовой вытяжки на некоторых пивоваренных производствах была заменена внесением солодовой муки с высоким содержанием амилазы (30 кг/100 гл).

7.10.1.8. Дображивание. Как правило, при температуре, медленно понижающейся с 9 до 7 °С, сбраживание экстракта до уровня от 0 до -0,3 % продолжается 2-4 нед. Затем продукт пропускают через охладитель в холодный танк и дображивают в течение 1 -4 нед. при температуре около -1 °С с промывкой CO₂, полученным на самом производстве. При этом можно добавить стабилизатор (например, 50-80 г препарата кремниевой кислоты/гл).

Если в бродильном отделении сбраживание прошло до конца, то теплым хранением можно пренебречь и перекачать пиво на дображивание в холодное отделение с добавлением стабилизатора. Слишком длительное хранение придает пиву специфический эфирный привкус и ухудшает его способность к пенообразованию.

7.10.1.9. Стабилизация, фильтрование и розлив. Особое внимание следует уделять стабилизации, поскольку с солодовой вытяжкой пропорционально вносится большое количество высокомолекулярного коагулируемого азота. Наряду с добавкой стабилизаторов в танк для дображивания и созревания их следует также вносить при фильтровании (около 100 г/гл). Тем не менее в ходе последующей пастеризации бутылочного пива возможно появление белковой мути, образование которой можно предупредить путем кратковременной высокотемпературной обработки осветленного пива из цеха дображивания, для чего потребуется смена емкости с последующим осветлением. Если это проводить после окончательного созревания, то перемешивание, кратковременную высокотемпературную обработку и охлаждение, а также добавление стабилизатора можно выполнить одновременно. На участке от танка до розлива в бутылки необходимо избегать поглощения пивом кислорода. Пастеризация нужна для инактивации оставшихся ферментов.

7.10.1.10. Снижение содержания спирта. Так как высокое содержание спирта (до 5 % масс.) зачастую воспринимается как недостаток, его снижают различными способами - отгонкой в тонкослойном выпарном аппарате, аппарате с нисходящим потоком жидкости или путем сепарации в мембранных системах (например, в установках диализа или обратного осмоса, см. разделы 7.10.4.5 и 7.10.4.6). Применяют также кипячение части сброженной варки в сусловарочном котле (этот способ является довольно энергозатратным и трудоемким, так как пиво с уже удаленным спиртом снова необходимо транспортировать в бродильный цех для смешивания и последующего направления на созревание или хранение). При других способах осуществляют значительное удаление спирта в одной партии так, чтобы можно было ее смешать с оригинальным пивом. Такие типы пива (с содержанием алкоголя 3,8 % масс. (4,7 % об.)) и действительного экстракта 1,8%) характеризуются расчетной экстрактивно-стью начального сусла около 9,4 %. Как показывает опыт, непосредственно сброженное слабоалкогольное пиво чуть слабее и сбраживается несколько быстрее, причем для него требуется меньше солодовой вытяжки или солодовой муки, чем для «нормального пива» с экстрактивно-стью начального сусла около 11,5 %.