7.8.2. Обеспечение биологической стойкости пива
Биологическая стойкость пива обеспечивается применением безупречных с микробиологической точки зрения активных семенных дрожжей, их контроля и сквозной мойкой и дезинфекцией танков, трубопроводов и аппаратов. При этом особого внимания требуют установки автоматической мойки. Высококачественное фильтрование в сочетании с розливом без доступа воздуха при условии качественно вымытой тары создает предпосылки биологической стойкости пива даже без его нагревания и пастеризации. На отдельных этапах производства, таких как брожение, дображивание, фильтрование и розлив, необходим тщательный микробиологический контроль.
Для обнаружения различных микроорганизмов, вызывающих порчу пива, требуются специальные культуральные среды селективного действия. Так как определенные микроорганизмы, вызывающие порчу пива (в частности L. lindneri), крайне требовательны к особым ростовым веществам (например, соединениям, продуцируемым в ходе метаболизма дрожжей), то индикаторные среды также должны характеризоваться оптимальным составом питательных и ростовых веществ. Основными требованиями в микробиологическом анализе являются надежность обнаружения, избирательность, оперативность, простота применения и хорошая интерпретируемость результатов анализа. В этих целях были разработаны специальные среды (например, VLB-S7-S, MRS, UBA, NBB и др.). Лучше всего зарекомендовали себя на практике (благодаря надежному и быстрому выявлению всех микроорганизмов, вызывающих порчу пива, в сочетании с высокой избирательностью) сертифицированные питательные среды NBB, наиболее распространенные в пивоваренном производстве.
Мероприятия производственного контроля следует проводить систематически и регулярно, обеспечивая своевременное выявление «слабых мест». В инструкциях по микробиологическому контролю указываются важнейшие точки отбора проб, а также соответствующие методы анализа. Общая схема микробиологического контроля приведена на рис. 7.1 (см. также главу 10, раздел 10.9.2).
7.9. Физиологическое действие пива
Пиво не только имеет приятный вкус и может утолять жажду, но и полезно для здоровья благодаря своей питательной ценности.
7.9.1. Пищевая ценность пива
Энергетическая ценность 12 %-ного пива составляет 1900 кДж (450 ккал)/л - независимо от типа пива - темного, светлого или даже диетического.
7.9.1.1. Содержание алкоголя у темного пива дает примерно половину, а у светлого около двух третей энергетической ценности. При содержании от 3,5 до 4,5 % масс. (4,4-5,5 % об.) тонизирующие и питательные свойства алкоголя оказывают благоприятное действие (при умеренном употреблении).
7.9.1.2. Экстрактивные вещества пива состоят в основном из легко усваиваемых углеводов, которые в процессе солодоращения и пивоварения переводятся в растворимую форму, разжижаются и превращаются в низкомолекулярные соединения. Аналогичные изменения происходят и с азотсодержащими веществами. Хотя содержание незаменимых аминокислот пива не способно решающим образом сказаться на питании человеческого организма, существует достаточное количество низкомолекулярных пептидов, которые легко им усваиваются. Из минеральных веществ в первую очередь следует отметить различные виды фосфатов, играющих большую роль в большинстве физиологических процессов. Вместе с витаминами B-комплекса, присутствующими в пиве, они повышают переносимость содержащегося в пиве алкоголя, стимулируют работу печени и препятствуют ожирению.
7.9.1.3. Свойства пива, позволяющие утолять жажду, обусловливает CO2, который, как и низкое содержание алкоголя в пиве и его горькие вещества, активизирует выделение желудочного сока.