1.4. Проращивание

1.4.1. Теория проращивания

При проращивании зерновых органы зародыша развиваются, и в результате деления и увеличения количества клеток появляется новое растение. Прорастание проходит только в определённых условиях: достаточной влажности, благоприятной температуре и доступе воздуха. Для начала прорастания необходима сравнительно низкая влажность зерна (около 35-40 %), обеспечиваемая по-разному. Для достижения желаемого обмена веществ за отведенное время проращивания необходима влажность 42-48 % и даже 50 %, устанавливающаяся лишь после начала прорастания. Поддержание этой влажности в течение всего времени проращивания имеет большое значение для развития процессов жизнедеятельности (табл. 1.1).

Таблица 1.1. Параметры проращивания при разных температурах

Влажность	40	43	46
Разность экстрактов солода тонкого и грубого помола (EBC), %	5,1	2,9	1,1
Вязкость, м Па • с	1,69	1,60	1,52
Температура проращивания, °С	13	15	17
Разность экстрактов солода тонкого и грубого помола (EBC), %	1,6	1,4	1,0
Вязкость, м Па • с	1,55	1,52	1,55
Продолжительность проращивания, сут	4	5	6	7
Разность экстрактов солода тонкого и грубого помола (EBC), %	3,6	2,0	1,5	1,2
Вязкость, м Па • с	1,65	1,59	1,54	1,48
Содержание CO2 через 3 сут проращивания, %	0	10	20
Разность экстрактов солода тонкого и грубого помола (EBC), %	0,7	1,2	1,7
Вязкость, м Па • с	1,47	1,48	1,51

На физиологические процессы при прорастании зерна аналогичное влияние оказывает температура. Благоприятная для роста температура - это 14-18 °С; при более низких процесс прорастания замедляется, а при слишком высоких - ускоряется и развивается неравномерно.

Потребность в кислороде обусловлена тем, что необходимая для роста зародыша энергия вырабатывается в результате дыхания, то есть в процессе респираторного окисления. Дыхание представляет собой ряд последовательно протекающих реакций, при которых определенные продукты обмена веществ «сгорают» до диоксида углерода и воды с выделением определенного количества тепла. Недостаток кислорода ведет к развитию анаэробного обмена веществ, продукты которого могут существенно влиять на качество готового солода.

Путем правильного регулирования влажности, температуры, поступления кислорода и длительности проращивания можно в определенных пределах управлять биологическими процессами в ходе проращивания.

Изменения в зародыше обнаруживают сначала в корешке, а затем в листовых органах. Сначала появляется зародышевый корешок, проникающий через плодовую, семенную и окружающие цветочные оболочки в том месте, где зерно было прикреплено к колосу. Зародышевый корешок появляется между двумя цветочными пленками, после чего его клетки разрываются и появляется несколько новых корешков, в свою очередь покрывающихся тонкими капиллярными корешками с нежной тканью и тонкой верхней кожицей, которые могут поглощать из почвы растворимые питательные соли. В кучах ячменя они видны только на самых верхних зернах. Внешние острия корешков покрыты корневыми чехликами, за которыми находится зона новообразования.

Зародыш листа сначала прорывает плодовую и семенную оболочки, после чего продвигается между ними и спинной цветочной оболочкой. При искусственном проращивании зародыш должен развиваться только до определенной величины - если он прорастает из вершины зерна, образуются проростки, снижающие качество готового солода.

Наряду с этими явлениями роста происходят следующие превращения в эндосперме: под действием определенных групп ферментов расщепляются резервные вещества и переводятся в растворимую форму с образованием в зародыше новых тканей. Внешне эти процессы проявляются в повышенной растираемости эндосперма. Пекле подведения вегетационной воды происходит выделение стимуляторов роста (гибберелловой кислоты A₃ и гиббереллина A₄), которые попадают от корневой системы к растущей оси зародыша и затем через систему сосудов - к выходам алейронового слоя. Содержание этих регуляторов роста после выпуска из замочного аппарата еще не обнаруживается, через 24 ч достигает 46 мкг/кг CB ячменя, через 48 ч - 50 мкг/кг, а спустя 72 ч снижается, доходя до 34 мкг/кг CB ячменя. В высушенном (готовом) солоде без добавления гибберелловой кислоты (в Германии ее использовать запрещено) обнаруживается лишь 2-5 мкг/кг СВ.

В алейроновом слое и в щитке гиббереллины способствуют образованию ряда гидролитических ферментов - схамилаз, предельных декстриназ и эндопептидаз. Гиббереллины способствуют развитию эндо-β-глюканазы, эндоксиланазы и фостатазы. Наряду с этим благодаря разрушению протоплазматической связи и высвобождению активирующих (например, сульфгидрильных) групп происходит активизация сульфгидрильных эндопептидаз, а также экзоферментов - например, ß-амилазы, различных экзопептидаз, экзо-β-глюканаз и др. Образовавшиеся в результате расщепления низкомолекулярные вещества поглощаются щитком и подводятся к зародышу, где происходит формирование новых тканей. Со стороны спинки эндосперм растворяется интенсивнее, чем с обратной стороны зерна, приблизительно параллельно слою всасывающего эпителия. Важнейшими группами гидролитических ферментов являются гемицеллюлазы, протеолитические ферменты и амилазы, с помощью которых протекают реакции расщепления других групп веществ.

1.4.1.1. Действие ферментов. К гемицеллюлазам в соответствии со строением гемицеллюлозы относят целый ряд ферментов, которые можно сгруппировать следующим образом.

• β-Глюканазы - эндо-β-1,4-глюканазы, эндо-β-1,3-глюканазы, неспецифическая эндо-β-глюканаза, экзо-ß-глюканазы, β -олигосахаразы; β -глюкан-солюбилаза;

• Пентозаны - эндоксиланазы, экзо-ксиланазы, ксило-олигосахаразы, арабинозидазы.

В то время как экзоферменты обладают определенной активностью еще в зерне, находящемся в состоянии покоя, стимулирующее действие на эндофер-менты (эндо-β-глюканазу, эндоксиланазу) вначале прорастания оказывают ростовые вещества щитка и алейронового слоя. При наличии достаточного количества кислорода суммарное содержание эндо-β-глюканазы существенно различается. С их помощью растворимый высокомолекулярный β-глюкан из гумми-веществ преобразуется в декстрины глюкана со средней молекулярной массой. Экзо-β-глюканазы увеличивают свою активность примерно в 10 раз и расщепляют β-1,4-связи цепочек глюкана с нередуцирующего конца. В ходе этих процессов образуется дисахарид целлобиоза, которая. как и ламинарибноза, образующаяся из β-1,3-СВЯЗИ, преобразуется в глюкозу под действием соответствующих олигосахараз. Высокомолекулярный ß-глюкан гемицеллюлоз, который соединен по эфирной связи с белком и может иметь молекулярную массу 40 • 10⁶ Д, высвобождается из β-глюкан-солюбилазы и переходит в растворимую форму. Фермент карбокси-пепгидаза присутствует в зерне, находящемся в состоянии покоя, но в процессе прорастания его активность возрастает в 2-3 раза. Благодаря своему расщепляющему действию β-глюкан становится доступен для воздействия β-глюканаз.

Высокомолекулярные арабоксиланы расщепляются эндоксиланазами, арабинозидазы растворяют боковые цепочки арабинозы и, таким образом, открывают ноле действия для экзоксиланазы. Образующиеся конечные продукты - арабиноза и ксилоза, как и глюкоза, участвуют в формировании новых клеток или утилизируются в процессе обмена веществ.

Действие глюканаз проявляется значительно сильнее действия пентозаназ, вследствие чего цитолитическое расщепление в ходе прорастания на ⁴/₅ включает глюкан и на ¹/₅ - пентозан. Стенки клеток растворяются не полностью, из них удаляются лишь отдельные группы и тем самым увеличивается их проницаемость. Процесс этого растворения медленно развивается параллельно всасывающему эпителию от зародыша к вершине зерна.

Степень растворения солода определяют следующими методами: в процессе проращивания - эмпирическим способом (путем растирания эндосперма); в готовом солоде - аналитически (проводя анализ среза на рыхлость, осуществляемого преимущественно но длине зерна), фриабилиметром, выявляя мучнистые, полустекловидные и стекловидные зерна; методом окрашивания отшлифованного продольного разреза зерна. Калькофлер окрашивает растворенные части в синий цвет, а нерастворенные части не окрашиваются, что дает представление о его растворимости и однородности. В лабораторных анализах определяют разность экстракта солода тонкого и грубого помолов, а также вязкость конгрессного сусла. На растворение в процессе прорастания могут оказывать положительное действие высокая влажность проращиваемого материала, температура проращивания (примерно до 18 °С), достаточное количество кислорода и, соответственно, продолжительность проращивания. При более высоких температурах проращивания в определенных условиях проявляется более сильная разница между растворением края зародыша и верхней частью зерна. Это проявляется в несколько повышенной вязкости у пробы, отобранной при температуре 17 °С. Повышенная влажность способна уравновешивать другие факторы (например, высокую температуру или более длительный период проращивания), однако при этом необходимо учитывать степень растворения белка. Ячмень с поврежденным зародышем (например, с непроростками) и неравномерность прорастания являются причиной недостаточной рыхлости и однородности растворения. При последующем затирании солода под действием β-глюкансолюби-лазы такой ячмень дает много высокомолекулярного β-глюкана, который невозможно впоследствии достаточно глубоко расщепить эндо-β-глюканазами, чувствительными к температуре. В результате в процессе мойки и фильтрования возникают нарушения (см. раздел 7.7).

1.4.1.2. Расщепление белка происходит с помощью ряда протеолитических ферментов, которые грубо подразделяют на:

• эндопептидазы («нротеиназы»), воздействующие на нативный белок и продуцирующие высокомолекулярные продукты распада (например, макро- и полипептиды) и впоследствии олиго- и дипептиды; при длительном воздействии эндопептидаз расщепление идет вплоть до аминокислот; существует большое количество эндопептидаз, расщепляющих пептидную цепочку только в конкретных точках, определяемых типом аминокислотного остатка;

• экзопептидазы, атакующие пептидную цепочку снаружи и расщепляющие отдельные аминокислоты; карбоксипептидазы расщепляют аминокислотные остатки с карбоксильной группой, а аминопептидазы - с аминогруппами; дипептидазы неспецифичны ни к одной из этих групп.

Ряд протеолитических ферментов обнаруживаются еще в непроросшем ячмене. Их активность возрастает в несколько раз в зависимости от условий проращивания.

Расщепление белка под действием эндо- и экзопептидаз можно представить следующей схемой:

Белки

Макропептиды

Πолипептиды

Олигонептиды

Дипептиды

Аминокислоты

Эндопептидазы

Экзопептидазы

Это расщепление протекает далее по-разному, в зависимости от соблюдения определенных условий солодоращения, сопровождаясь, например, образованием большего числа высокомолекулярных продуктов распада или большего количества аминокислот. Так как каждая из данных групп имеет значение для свойств готового пива, то расщепление белка должно быть ни слишком низким, ни слишком глубоким: например, аминокислоты важны для питания дрожжей, а полипептиды влияют на пеностойкость и полноту вкуса пива.

Для оценки степени растворения белка сначала определяют количество растворимого азота (в процентах к общему азоту, число Кольбаха). В зависимости от содержания азота в солоде оно колеблется от 35 до 50 % общего азота, причем при условии, что содержание белка составляет 10-10,5 %; приемлемой степенью растворения белка считается 38-42%, соответствующее 600-700 мг растворимого азота на 100 г CB солода. Это количество можно точнее определить с помощью реакции осаждения или иных методов исследования (табл. 1.2).

Таблица 1.2. Распределение азотсодержащих соединений

Содержание растворимого азота 600-700 мг/100 г CB солода
Высокомолекулярные соединения, 20 %	Соединения со средней молекулярной массой, 20 %	Низкомолекулярные соединения, 60 %
Из них около 33 % - коагулируемый азот		Из них около 60 % - формольный азот и около 35 % - α-аминный азот

Расщепление белка затрагивает по преимуществу резервный белок в клетках под алейроновым слоем, поставляющий основное количество водорастворимых белков для питания зародыша. При правильном ведении грядки белок расщепляется лишь в той степени, в какой это необходимо для оптимального растворения. Клеящее вещество при этом практически не затрагивается, и его можно обнаружить в почти неизменном виде в пивной дробине.

Природные белки расщепляются в той или иной степени протеолитическими ферментами. Если содержание альбуминов и глобулинов сначала убывает, а к концу проращивания их содержание возрастает, то содержание проламинов (гордеин) сначала медленно, а затем быстро и неуклонно снижается примерно до 40 % первоначального значения. Аналогичное изменение претерпевают глютелины, которые в конце проращивания вновь синтезируются из низкомолекулярных соединений. По мере снижения содержания белка содержание продуктов его распада возрастает. Содержание общего азота значительно возрастает уже в первые сутки проращивания, особенно при высоких начальных температурах. Как правило, через 4-5 сут оно достигает своего предельного значения. Содержание аминокислот также постоянно растет. При более продолжительном проращивании они вновь расходуются на расщепление преимущественно нерастворимого белка, так что в последние сутки проращивания наблюдается снижение содержания аминокислот. Таким образом, на 4-6-е сут наступает своего рода равновесие между расщеплением белков и их и синтезом, На состояние равновесия можно воздействовать ведением процесса проращивания (табл. 1.3).

Таблица 1.3. Степень растворения белка при различных режимах проращивания

Влажность, %	40	43	46
Степень растворения белка, %	39,5	43,9	46,1
Температура проращивания, °С	13	15	17
Степень растворения белка, %	44,9	43,9	41,9
Продолжительность проращивания, сут	4	5	6	7
Степень растворения белка, %	35,4	38,8	39,8	40,9
Доля CO2 через 3 сут проращивания, %	0	10	20
Степень растворения белка, %	40,9	38,0	42,8

Таблица 1.4. Содержание α-аминного азота при различных режимах проращивания

Влажность, %	39	42	45	48
Содержание α-аминного азота, мг/100 г CB	105	112	136	175
Температура проращивания, °С	12	15	18
Содержание α-аминного азота, мг/100 г CB	150	132	120
Продолжительность проращивания, сут	4	5	6	7	8
Содержание α-аминного азота, мг/100 г CB	125	128	135	145	142
Доля CO2 через 3 сут проращивания, %		0	10	20
Содержание α-аминного азота, мг/100г CB		134	140	159

При высоком растворении белка вследствие высокой влажности проращиваемого материала, пониженной температуры и оптимального времени проращивания содержание высокомолекулярных соединений хотя и возрастает в абсолютном выражении, в процентном отношении снижается. Содержание же низкомолекулярного белка постоянно возрастает. Это соотношение может несколько изменяться при высоких температурах проращивания и применении особых способов солодоращения (например, при перезамачивании).

На растворимость белка влияют свойства ячменя, содержание в нем белка, а также качественный состав белков ячменя. Ячмень с высоким содержанием белка при одинаковых условиях солодоращения в большинстве случаев дает более низкую степень растворения белка, чем ячмень с пониженным содержанием белка. Хотя между растворимостью белка и растворимостью клетчатки не существует явной взаимосвязи, если необходимо достичь желаемой растираемости эндосперма цитолитическому растворению должно предшествовать определенное расщепление белка. На характеристики растворения белка влияют также сорт, место возделывания, степень зрелости и гомогенность партий ячменя. При солодоращении в зародыше корня происходят потери белка (для нормально проросшего ячменя их можно принять равными примерно 10%). Вследствие потерь веществ при солодоращении, например, из-за дыхания и развития зародыша корня, абсолютное содержание белка в свежепроросшем солоде убывает только на 0,01-0,5 %.

Учет данных о расщеплении белка растворимым азотом солода или α-аминным азотом ничего не говорит об изменении доли отдельных аминокислот, важных для процесса брожения, - лейцина, изолейцина или валина. Исследования показали, что при плохом растворении солода (вследствие низкой влажности проращиваемого материала) абсолютное и относительное содержание аминокислот было низким. Аналогичный эффект вызывается более высокими температурами проращивания (18-21 °С).

То же относится и к 5-метилметиони-ну - предшественнику диметилсульфида. При определении свободных аминокислот, как правило, важная циклическая аминокислота - пролин - не определяется. В конгрессном сусле она присутствует в количестве 300-500 мг/дм³, зависящем от сорта ячменя, климата (при континентальном оно меньше, чем при морском), а также от условий проращивания.

Важную роль в физиологическом отношении играют амины, образующиеся путем декарбоксилировапия аминокислот. Так, например, гистамин образуется из гистидина, тирамин - из тирозина, триптамин - из триптофана, а горденин - путем переноса второй метильной группы на тирамин, образуется также грамин из триптофана. Образование аминов при солодоращении является обычным параметром, как и растворение белка или содержание свободного α-аминного азота (табл. 4.19, 4.20), но температура проращивания действует иначе, чем при гидролизе протеинов и пептидов. При высокой температуре проращивания повышается содержание гистамина, горденина, тирамина и триптамина, при повышении влажности повышается содержание гистамина, содержание горденина уменьшается, а количество других аминов достигает максимума при влажности 44 %. Более продолжительное проращивание приводит к увеличению их содержания, причем атмосфера CO₂ благоприятна для гистамина (и содержания свободного аминного азота), а для горденина, тирамина, триптамина такое проращивание, наоборот, приводит к снижению их содержания. Последние играют определенную роль как прекурсоры нитрозаминов, образующихся при сушке и подвяливании (см. раздел 1.6.1.2).

1.4.1.3. Расщепление фосфатов. В ячмене содержится около 20 % фосфатов в неорганической форме, а в солоде в результате различных превращений - до 40 %. Фосфатазы, действующие при проращивании, расщепляют эфирные связи фосфорной кислоты и ее кислых солей (первичных фосфатов) с органическими соединениями. Тем самым повышается титрируемая и общая кислотность зерна. Значение pH конгрессного сусла снижается несмотря на повышение буферной емкости, что свидетельствует об усиленном образовании кислоты в зерне, обусловленном не только расщеплением органических фосфатов и переходом в неорганические буферные системы, но и накоплением органических кислот как промежуточных продуктов обмена веществ. Дезаминирование аминокислот и расщепление цистеина способствуют увеличению кислотности солода, которая при проращивании устанавливается обычно на уровне 5,9-6,1.

1.4.1.4. Расщепление крахмала Амилазы (различают α- и ß-амилазы) расщепляют нативный крахмал в мальтозу, ß-Амилаза воздействует на молекулу амилозы или амилопектина с нередуцирующего конца и отщепляет молекулу мальтозы, α-Амилаза, напротив, действует на внутренние связи, причем при этом образуются низкомолекулярные декстрины, содержащие в местах присоединения глюкозных остатков по α-1,6-связи боковые цепочки. Образовавшиеся декстрины становятся доступными для нового воздействия ß-амилазы, но после того, как ß-амилаза гидролизует клейстеризованный при затирании крахмал до мальтозы, оставшиеся негидролизованные декстрины могут быть вновь атакованы α-амилазой. Оба фермента способны расщеплять только α-1,4-связи, так что даже при длительном воздействии в оптимальных условиях может образоваться только около 80 % мальтозы, мальтотриозы и глюкозы. Остаток представлен предельными декстринами с α-1,6-связями. Дальнейшее расщепление декстринов происходит с помощью предельной декстриназы или R-фермента, способствующих разрыву α-1,6-связей, что в амилопектине или олигосахаридах приводит к гидролизу мест разветвления.

Мальтоза подвергается дальнейшему расщеплению мальтазой с образованием глюкозы. Сахароза расщепляется сахаразой до глюкозы и фруктозы.

ß-Амилаза содержится в непроросшем ячмене в свободной и связанной формах и может быть активирована обработкой размолотого зерна протеолитическими ферментами или восстановителями с тиоловыми группами. Латентный фермент связан с нерастворимым протеином дисульфидными мостиками, и во время проращивания он переходит в растворимое состояние и активируется. Лучше всего ß-амилаза активируется при средней влажности проращивания, достигая максимума активности уже на 5-е сут проращивания при повышенном содержании CO₂ в окружающем воздухе. Повышение температуры проращивания снижает содержание ß-амилазы.

В зерне, находящемся в состоянии покоя, α-амилаза не определяется, так как она присутствует в латентной форме и активируется во время проращивания. Катализаторами процесса ее образования являются гиббереллины, поступающие в алейроновый слой. α-Амилаза синтезируется аминокислотами.

Расщепление крахмала при солодоращении ограничено. Важнейшей задачей проращивания ячменя является активация и образование амилолитических ферментов (α- и ß-амилазы), так как без них при последующем затирании полное осахаривание невозможно. Свое основное действие оба вида амилаз оказывают лишь во время затирания при расщеплении крахмала до Сахаров и декстринов.

Так как контроль цитолиза или протеолиза осуществляется в основном по физическим или химическим показателям солодовой вытяжки или конгрессного сусла, время осахаривания конгрессного сусла и конечная степень его сбраживания нередко является недостаточно информативными показателями. Так, например, содержание амилаз непосредственно определяют при проведении испытаний различных сортов ячменя в начале сбора урожая или для солода с сильной ферментативной активностью. Их общее действие выявляют при определении диастатической силы (ДС); активность α-амилазы определяют по методам EBC, а активность ß-амилазы - по разности «ДС - 1,2 x активность α-амилазы».

Рост активности α-амилазы возможен лишь при наличии кислорода; ее повышению способствует постепенно повышающаяся влажность проращиваемого зерна, убывающие температуры проращивания, а также длительные сроки проращивания. Как только в ходе проращивания в воздухе вокруг грядок увеличивается содержание CO₂, кривая активности α-амилазы выравнивается и идет на спад.

В целом влияние технологических режимов проращивания на активность ß-амилазы сравнительно невелико; она достигает своего максимума раньше, чем α-амилаза.

Количество активной ß-амилазы в непроросшем ячмене составляет от 60 до 200 градусов Виндиша-Кольбаха (°WK) и зависит, прежде всего, от содержания белка в зерне, а также от сорта ячменя, климатических условий, года и места возделывания. Управляя процессом проращивания, развитие амилаз в свежепроросшем солоде можно регулировать следующим образом (табл. 1.5).

Таблица 1.5. Развитие амилаз в свежепроросшем солоде

Влажность проращиваемого зерна, %		40	43	46
Активность α-амилазы, ед. ASBC		58	63	92
ß-амилаза, °WK		322	366	361
Температура проращивания, °С*		13	15	17
Активность α-амилазы, ед. ASBC		68	69	62
ß-амилаза, 0WK		251	263	230
Продолжительность проращивания, сут	1	3	5	7
Активность α-амилазы, ед. ASBC	0	24	50	63
ß-амилаза, °WK	120	247	347	366
Содержание CO2 через 3 сут проращивания, %		0	10	20
Активность α-амилазы, ед. ASBC		74	65	62
ß-амилаза, °WK		316	320	331

* Значения измерены в готовом сушеном солоде.

При сушке солода часть амилаз теряется, причем ß-амилаза более чувствительна к высоким температурам, чем α-амилаза.

Действие амилаз проявляется сначала вблизи зародыша и по мере роста распространяется параллельно всасывающему эпителию. В результате зерна крахмала, граничащие со щитком, постепенно превращаются в различные сахара, которые расходуются на питание зародыша. Потери крахмала в первые сутки проращивания незначительны, однако постоянно увеличиваются в процессе проращивания и достигают примерно 5%.

1.4.1.5. Расщепление липидов. Липазы являются, с одной стороны, эстеразами, расщепляющими глицериновый эфир жирных кислот C₁₆-C₁₈, а с другой - фосфатазами, способными расщеплять фосфолипиды. Согласно последним данным, в зерне, находящемся в состоянии покоя, они не обнаруживаются; активность липаз в зависимости от условий солодоращения растет от щитка к вершине зерна. Важным ферментом для расщепления липидов и соотношения продуцируемых жирных кислот, особенно линолевой и линоленовой, является одна из оксидоредуктаз, а именно липоксигеназа. Она превращает ненасыщенную жирную кислоту в соответствующий гидропероксид. Оксидоредуктазы частично проявляют свою активность еще в непроросшем ячмене, в ходе проращивания их количество увеличивается в 6-8 раз, а при сушке их активность в значительной степени нейтрализуется. Под действием липоксигеназ образуются 9- или 13-линолгидрокси-пероксид. Эти два соединения под действием гидропероксидазы превращаются в (E, Z)-2,6-нонадиеналь, который дает в свежепроросшем солоде запах свежих огурцов. Помимо него образуются и другие ароматические вещества - гексанол, (Е, E)-, (E, Z)-2,4-декадиеналь. Они, как и образующиеся затем предельные альдегиды, непредельные углеводороды, алкандиенали, а также спирты (например, гекса-нол-1) способствуют появлению в пиве специфического аромата солода (см. раздел 7.6.5).

При проращивании в течение 7 сут. происходит снижение содержания жирных кислот на 20-27 %, состав триглицеридов смещается в сторону ненасыщенных соединений. Чем сильнее рост зародыша, тем меньше в нем остается отдельных жирных кислот, вплоть до значений 1,05-1,40 %. Тем не менее большая часть липидов ячменя остается в алейроновом слое. В ячмене, выросшем в сухих погодных условиях, содержится больше липидов.

1.4.1.6. Полифенолы содержатся в цветочной оболочке, алейроновом слое и резервном белке. Из цветочной оболочки их можно частично удалить при замачивании, но абсолютные значения содержания этих соединений изменяются при этом незначительно. Растворение полифенолов эндосперма возрастает по мере прогрессирующего расщепления других групп веществ, например, белков, которое продолжается и при затирании. При этом увеличение содержания антоцианогенов идет интенсивнее, чем общих полифенолов. Это также относится к группе танноидов (молекулярная масса - 600-3000 Д). Все полифенольные фракции растворяются параллельно растворению белка, условия для которого известны: высокая влажность проращиваемого материала, средние или снижающиеся температуры проращивания и повышенное содержание CO₂ в окружающем грядку воздухе. На содержание общих полифенолов и их фракций значительное влияние при проращивании оказывают активные оксидазные системы солода (например, с каталазами, пероксидазами и полифенолоксидазами). При интенсивном солодоращении эти ферменты образуются в большом количестве и обладают способностью окислять полифенолы, что наряду с образованием кетоновых групп проявляется также в укрупнении молекулы.

1.4.1.7. Прочие группы веществ. Наряду с гидролитическими ферментами в ячмене присутствуют и другие ферменты, участвующие в обмене веществ. Эти ферменты с различными свойствами вызывают (в аэробных условиях - через промежуточные стадии) образование воды и CO₂, при этом, в отличие от гидролиза, высвобождается значительное количество энергии. Тем не менее в отсутствие кислорода протекают анаэробные процессы (например, брожение), при которых образуется меньше энергии (см. раздел 3.2.1.1).