7.7.2. Профилактические меры

7.7.2.1. Дефекты, обусловленные действием ß-глюканов, могут быть предотвращены благодаря комплексу мероприятий, направленных на улучшение растворения солода и его гомогенности. Разность экстрактов тонкого и грубого помолов не должна превышать 1,8 %, вязкость - 1,55мПа-с, а доля полностью стекловидных зерен (по фриабилиметру с ситом 2,2 мм) - 1,5 %; кроме того, следует стремиться к значению VZ 45 °С более 37 %. Особо важное значение имеет гомогенность солода. Партии солода плохого качества лучше отделить, провести их затирание при температуре 35 °С и переработать отдельно. Из практических соображений их вносят лишь в бродильном цехе или в начале дображивания. Целесообразно скорректировать значения pH затора (в данном случае до 5,4-5,5) и сусла (до 4,9-5,0). Такая корректировка, а также повышение нормы внесения дрожжей (30 млн клеток), усиленное поэтапное аэрирование и введение семенных дрожжей доливом вызывают быстрое начало брожения, интенсивное снижение значения pH и усиление осаждения веществ, препятствующих фильтрованию. При этом большое значение придается освежению дрожжей и поддержанию их жизнеспособности (см. раздел 3.3.4). Добавление солодовой вытяжки (отобранной при 35-45 °С) способствует улучшению созревающего пива, но при этом следует учитывать возможные микробиологические риски (см. раздел 7.6.4.2).

7.7.2.2. Дефекты, вызванные высокомолекулярными декстринами, можно устранить мероприятиями, обеспечивающими безупречное расщепление крахмала (см. раздел 2.3.5.5) или предотвращающими растворение неосахаренного крахмала (например, при неправильном выполнении долива, фильтровании и клейстеризации зерен крахмала при кипячении сусла).

7.7.2.3. Уменьшение содержания белковых веществ мы подробно описывали ранее (см. раздел 7.6.3). Следует избегать захвата взвесей горячего сусла, которые при последующей флотации препятствуют дальнейшему осаждению взвесей сусла. В данном случае при известных условиях может оказаться полезной седиментация взвесей охлажденного сусла. Хорошему осветлению способствует также охлаждение дображиваемого пива еще до начала перемещения слоев пива, обусловленного процессом дображивания. К укрупнению частиц мути при «программируемом» созревании и хранении пива приводит продувка CO₂ (дважды по 4 ч, 3-5 г/гл в час) в сочетании с ускоренным охлаждением до температуры ниже 0 °С.

7.7.2.4. Содержание дрожжей в пиве можно снизить во время созревания с помощью древесной щепы (5-20 г/гл), а после созревания - путем создания в пиве турбулентности (например, с помощью промывки CO₂) с последующей фазой осаждения дрожжей. Пылевидные дрожжи и пиво верхового брожения требуют перед фильтрованием осветляющего сепарирования, для которого, а также для двойного фильтрования пива, полученного ускоренным способом, хорошо зарекомендовали себя на практике сдвоенные фильтры-тандемы. Буферные танки перед фильтром благодаря разбавлению в них дрожжей предотвращают образование на фильтре дрожжевых наслоений. Дозирование кизельгура в зависимости от степени помутнения менее целесообразно. В ЦКТ в ходе созревания и холодного хранения дрожжевой отстой необходимо периодически удалять (в последний раз - незадолго до фильтрования). Для отмучивания остатков дрожжей со стенок конусной части танка и обеспечения в ней более глубокого расслоения пива целесообразно провести 2-3 продувки CO₂ длительностью 1-2 с каждая. Слив пива из конусной части через двойной выпуск и его фильтрование в конце рабочего дня менее рационально, так как танк до этого простаивает и его невозможно вымыть. Наиболее целесообразным в этом случае представляется фильтрование оставшегося в конусе пива в конце предыдущего рабочего дня (во избежание возможного наслоения дрожжей на только что намытый фильтр).

7.7.2.5. При улучшении недостаточного осветления пива из танка для дображи-вания с частицами мути (ß- и α-глюкана, белковых веществ, дрожжей) применяют все описанных выше меры. При этом на качество и количество фильтрата положительно сказывается применение центрифуги для осветления до прозрачности с блеском.

При фильтровании хорошо осветленного пива в отделении дображивания следует избегать слишком глубокого осветления созревшего пива (например, после расщепления диацетила). В этом случае целесообразно провести сепарирование содержимого только в начале и конце ЦКТб, поддерживая содержание в пиве остаточных дрожжей (2-3 млн клеток). Это важно при перекачивании пива на дображивание из ЦКТ в горизонтальные емкости. При фильтровании силикагель (5-10мл/гл, см. раздел 7.6.4.1), взмученный с пивом в аппарате для дозирования кизельгура, повышает эффективность фильтрования, однако в дальнейшем может понадобиться корректировка, а именно использование несколько более интенсивного способа затирания, дальнейшего подкисления сусла, а у пшеничного пива (см. раздел 8.4.3.5) - повышение доли хмелепродуктов, содержащих полифенолы, предотвращение выделения дрожжами продуктов их метаболизма и повышения значения pH.

См также главу 10, раздел 10.8.