7.6.6. Химическое помутнение

7.6.6.1. Оксалатная муть вызывается выделением оксалата кальция в кристаллической или аморфной форме и обусловливает появление помутнения или, в большинстве случаев, осадка. В качестве своего рода «ядер конденсации» эти частицы мути могут вызывать или усиливать гашинг-эффект (чрезмерное ценообразование, см. раздел 7.6.7).

Щавелевая кислота присутствует уже в солоде (в зависимости от года урожая), причем с пшеничным солодом в затор вносится примерно в два раза больше солей щавелевой кислоты (30-45 мг/кг), чем с ячменным (8-25 мг/кг). Доля внесения солей щавелевой кислоты (оксалатов) из хмеля несущественна. С мягкой пивоваренной водой в затор, естественно, попадает меньше кальция, что вызывает соответственно повышение содержания оксалатов в пиве. Соотношение «сульфат кальция : оксалат кальция» считается неустойчивым, если оно составляет 0,25-5 при содержании CaC₂O₄ более 20 мг/кг, стабильным при значении 5-13 (содержание CaC₂O₄ порядка 15-20 мг/кг) и очень устойчивым при значении более 13 (содержание CaC₂O₄ менее 15 мг/кг). Пиво, приготовленное из мягкой воды, бывает склонно к осаждению оксалатов, особенно если при фильтровании или после него оно поглощает кальций. Это может происходить в фильтр-прессах, которые промывались и стерилизовались более жесткой водой, причем карбонат кальция благодаря содержанию в пиве CO₂ снова переводится в растворимую форму и тем самым может вступать в реакцию со щавелевой кислотой и образовывать окса-лат кальция. Этот недостаток можно устранить, как правило, путем отделения первого сусла, а также карбонизацией и/или умягчением воды для мойки фильтра. Кроме того, эффективна кислотная мойка фильтра сильно разбавленным раствором молочной или лимонной кислот.

Для снижения содержания оксалатов в заторе, сусле или пиве целесообразно повысить жесткость слишком мягкой воды, для чего используют 50-70 мг кальция/л (7-10° нем. градусов жесткости), соответствующих внесению 20-30 г гипса/гл или 28-40 г (CaCl₂ · 6Н₂0)/гл. Чтобы гарантировать отсутствие осаждения оксалатов, содержание кальция в пиве должно составлять более 35 мг/л, а для пшеничного пива - свыше 50 мг/л.

Хорошее осаждение дает очень холодное хранение пива (при -1 °С) в течение не менее двух недель, причем эти сроки и температуру необходимо также выдерживать при интенсивных способах брожения и созревания. При наличии проблем с оксалатами в таком пиве после фильтрования целесообразно еще раз выдержать его при температуре -1 °C 24-48 ч, а затем еще раз профильтровать.

Для обеспечения наилучшего «выхода» кальция и хорошего осаждения оксалатов в процессе приготовления пива внесение кальция в виде гипса или хлорида кальция следует равномерно распределять в заторную и промывную воду.

Муть, обусловленная применением дезинфицирующих средств, образуется в том случае, если данными средствами очищали металлические поверхности емкостей и трубопроводов от пивного камня, а чистый металл, прежде всего олово, вызывает образование так называемой белково-металлической мути. К образованию мути способны некоторые дезинфицирующие средства (например, формальдегид), остатки которых не полностью смыты после их применения. Это также относится и к некоторым поверхностно-активным веществам, применяемым для дезинфекции танков для хранения фильтрованного пива.

Клейстерная муть вызывается высокомолекулярными декстринами, при реакции с йодом дающими красное или темно-фиолетовое окрашивание. Вследствие увеличения в ходе брожения содержания этилового спирта они растворяются все меньше и образуют пленку («вуаль») или муть, в большинстве случаев замедляющие брожение. Этот дефект, причиной которого является грубое нарушение технологии в варочном отделении, можно компенсировать введением солодовой вытяжки (около 20 %) (см. раздел 2.3.5.5).