7.4.3. Дефекты вкуса пива

Возникающие дефекты вкуса объясняются технологическими нарушениями, контактом сусла и пива с определенными материалами, а также жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Большей частью дефекты вкуса возникают в результате окисления.

7.4.3.1. Дефекты вкуса вследствие технологических нарушений. Запах и ощущение сырой мякины на первой стадии вкусового восприятия свойственны солоду, полученному из некоторых сортов ячменя. При употреблении такого пива во вкусе ощущается остаточная горечь. Ароматические вещества такого пива (6-метил-5-гептеп-2-он, 1-октен-З-ол, этиловый эфир додекановой кислоты, 2-этил-гек-санол) частично образуются в ходе ли-пидного обмена веществ ячменя при прорастании, а также обнаруживаются в недостаточно выпаренном сусле (в частности, гексиловый, гептиловый и октиловый эфиры уксусной кислоты, 2-этил-гексанол и т. д.).

Затхло-солодовая нота ощущается в пиве из очень сильно растворенного солода и (в определенных обстоятельствах) при высоком содержании свободного α-аминного азота. По результатам ароматографического анализа выявляются 3-метилбутаналь, З-метилбутан-2-ои, гексаналь, 2-фурфурол и 2-фенилаце-тальдегид, а также повышенное (в несколько раз) содержание диацетила и ацетоина. Неприятная терпкая горечь возникает в результате использования воды с высокой остаточной щелочностью, а также пережаренного или жженого солода, оседания деки, смешивания слишком больших количеств отстоявшегося пива или применения определенных (в частности, фторсодержащих) дезинфицирующих средств. «Коптильный» или «дымный» привкус передается затору, суслу и пиву в том случае, если сушку солода проводили теплым воздухом с использованием прямого обогрева недостаточно чистым топливом или с неправильно отрегулированной горелкой. Хлебный привкус (дефект пастеризованного пива) проявляется тем сильнее, чем выше температура и чем дольше продолжается пастеризация. Формированию такого привкуса также способствует повышенное содержание кислорода в пиве. Этот привкус проявляется и без нагревания как привкус окисления в процессе хранения бутилированного пива. Формируется он прежде всего при образовании альдегидов и в результате окисления полифенолов, сопровождающихся дополнительным окрашиванием пива (см. раздел 7.3.3).

Привкус молодого пива - это следствие сокращенного или неполного процесса дображивания и объясняется наличием меркаптанов и альдегидов (прежде всего ацетальдегида). Повышенное содержание ДМС (в зависимости от сорта пива - 80-120 мкг/кг) придает напитку пряный или овощной привкус. Луковый привкус обусловлен меркаптанами, образующимися при неправильной обработке сусла (см. раздел 2.7.7.1). Его интенсивность и, соответственно, содержание метил- и этилмеркаптанов, а также метил- и этилтиоацетатов зависит от используемых рас дрожжей.

Так называемый «солнечный привкус» возникает под воздействием на пиво солнечных лучей (особенно он заметен у пива в зеленых бутылках, которые, в отличие от коричневых, не полностью поглощают лучи с длиной волны 350-500 им). Солнечный привкус является следствием реакции меркаптанов с 3-метил-2-бутенил-группой горьких кислот хмеля и образования 3-метил-2-бутен-1-тиола. Помимо этого при воздействии света повышается содержание ацетальдегида, метил- и этилмеркаптанов, диметили диэтилсульфида.

7.4.3.2. Дефекты вкуса вследствие контакта с определенными материалами. Контакт пива с железом негативно сказывается на вкусе пива, поскольку дубильные вещества пива образуют с металлами чернилоподобные соединения. Этот негармоничный чернильный или металлический вкус сопровождается улучшением свойств пены, однако она при этом приобретает коричневатый цвет.

Смоляной привкус возникает при использовании для осмолки бочек плохо очищенной смолы или в результате продувания или замачивания бочки после недостаточной осмолки.

Привкус лака появляется в том случае, если для растворения лака применялись неправильные средства. Такой привкус может появляться при ремонте дефектной поверхности резервуара, покрытой определенным лаком. Использование некачественных масс для отделки резервуара (например, фенолформальдегида, эпоксифенола) при холодном ремонте дефектного покрытия может приводить к появлению в пиве фенольного или лекарственного привкуса. К аналогичным дефектам вкуса приводят пивоваренная вода с содержанием нитратов, а также водопроводная вода, в которой содержатся фенолы или которую декарбонизировали фенольной ионитной смолой в присутствии в воде свободного хлора. Причинами фенольного привкуса могут быть непригодные к использованию уплотнители, старые или дефектные шланги, подвергавшиеся обработке хлорсодержащими дезинфицирующими средствами, а также кизельгур (особенно непрокалённый), хранившийся во влажном состоянии или неправильно транспортировавшийся. Порог вкусового восприятия составляет для хлорфенола 15 мкг/л, а для фенола - 30 мкг/л пива.

Пороги восприятия затхлого, землистого (см. ниже) и фенольного привкусов установить нелегко. Например, резиновые уплотнители могут содержать N-метиланилин, и при их дезинфекции гипохлоритом образуется 2,4,6-трихлоранилин, приводящий даже в сильном разбавлении к появлению затхлого запаха.

7.4.3.3. Дефекты вкуса, обусловленные воздействием микроорганизмов, вызываются микроорганизмами, развивающимися в сусле или ниве. Термобактерии вызывают привкус сельдерея, который удаляется из пива с большим трудом. Замедленное брожение, наблюдающееся, например, при недостаточной аэрации, при слишком малом внесении дрожжей или недостаточном перемешивании при внесении семенных дрожжей доливом в бродильный резервуар большой емкости, влечет за собой увеличение содержания фенольных соединений (4-винилгваяколя, 4-винилфенола), что может вызываться также контаминацией определенными штаммами диких дрожжей или термобактериями (последние продуцируют существенное количество ДМС).

Дрожжевой привкус возникает при замедленных главном брожении и дображивании, а также вследствие автолиза дрожжей, который выражается в появлении скипидарного или землистого привкуса, зачастую сопровождающегося многогранной резкой горечью. Очень часто при перекачке молодого пива на дображивание или при слишком теплом дображивании в больших количествах образуется тиросол, окисляемый до параоксифенилуксусной кислоты с типичным фенольным привкусом, причиной которого может быть высокое содержание тиросола (5,0 мг/л) или триптофола (0,6 мг/л).

Дикие дрожжи вызывают появление у пива своеобразного цветочного и довольно часто едко-горького привкуса, сопровождаемого, как правило, замутнённостыо пива. Уксусный привкус возникает при возврате пива из торговой сети в откупоренных бочках, в результате чего оно насыщается кислородом воздуха. Инфицирование пива бактериями, вызывающими порчу пива, большей частью связано с мутью или образованием донного осадка. Причиной молочно-кислого привкуса являются молочнокислые палочки. Сарцины придают пиву легкий кисловатый привкус диацетила. Предшественник диацетила, 2-ацетолактат, продуцируется дрожжами в ходе главного брожения. Аэрирование пива при перекачке или неправильное, со сбоями, ведение дображивания могут стать причиной окисления 2-ацетолактата до диацетила, в результате чего готовое пиво приобретает его типичный привкус (он преимущественно формируется в готовом пиве лишь при окислении избыточного содержания 2-ацетолактата, см. раздел 7.1.1.7).

Порог вкусового восприятия ацетоина - 18 мг/л, однако в присутствии других соединений он ощущается даже в низких концентрациях (5-8 мг/л) в виде привкуса затхлого солода, напоминающего диацетиловый.

Землистый и плесневый привкус могут возникать в присутствии определенных видов плесеней и бактерий. Плохо хранившийся солод, заплесневелый хмель, плохие санитарно-гигиенические условия в варочном цехе, покрытые плесенью деревянный чан для брожения, бочки и фильтровальная масса, затхлый воздух в отделении дображивания - все эти факторы могут привести к появлению у пива затхлого «подвального» привкуса.

7.4.3.4. Пути улучшения вкусовых свойств пива в зависимости от выявленных дефектов вкуса могут быть разными. Например, благодаря введению активированного угля (10-15 г/гл) при фильтровании с кизельгуром уменьшается дрожжевая горечь. Незначительный посторонний «землистый» привкус может быть устранен путем добавления такого же количества активированного угля за 3-7 сут до фильтрования. В тяжелых случаях, например при выявлении «коптильного» привкуса, может понадобиться обработка активированным углем (до 50 г/гл) в танке для дображивания и после фильтрования с добавлением еще 50 г активированного угля/гл и 20% завитков. В дальнейшем такое пиво примерно после двух недель пребывания в танке для дображивания смешивают с кондиционным пивом в соотношении 1 : 3-5. При сильном «коптильном» привкусе, возникающем из-за неправильной сушки солода предлагаемый способ обработки может оказаться бесполезным.

Пиво, вследствие неправильного созревания содержащее диацетил, следует подвергнуть дополнительному созреванию. Быстрее всего это можно осуществить путем перекачивания и подогрева пива (на 10-20 °С), а также внесением 20 или 12 % завитков (в зависимости от температуры). Пиво выдерживают до тех пор, пока не произойдет снижения «общего диацетила» до нижнего порога вкусового восприятия. В отделении дображивания при 2-3 °С необходимо добавлять к завиткам 15-20 г ультращепы/гл, после чего созревание пива может продолжаться 2-4 нед. Очень важно, чтобы завитки были получены от активных, оптимально введенных дрожжей. «Теплое созревание» приводит к улучшению вкусовых свойств пива, наличие диацетила в котором является результатом инфицирования микроорганизмами, но такое пиво перед последующей обработкой необходимо профильтровать и подвергнуть кратковременной температурной обработке.