7.4.2. Факторы, влияющие на вкус пива

7.4.2.1. Гармоничность вкуса пива из-за низкой степени сбраживания снижается. Такое пиво зачастую имеет тягучий вкус без выразительных нот. Более высокое содержание спирта (при нормальной степени сбраживания), напротив, положительно влияет на гармоничность вкуса. При хорошем растворении солода, достаточной сушке и интенсивном способе затирания солода возрастает количество азотсодержащих коллоидных веществ, улучшающих вкус пива. Высвобождение полифенолов усиливает вкусовое впечатление от пива.

В дальнейшем поддержание требуемого вкуса обеспечивается концентрированным затором, длительностью его кипячения и температурой затирания (например, 35 °С). Лагерное и крепкие виды пива для усиления вкуса зачастую приготавливают с определенной долей жженого или томленого (5-10 %), а также светлого (3 %) или темного карамельного солода (1 %). Богатый белком (около 11 %) ячмень дает большое содержание в пиве а з о т с о д е р ж а щ и х веществ, что способствует формированию гармоничного, ярко выраженного вкуса, прежде всего, у темных и вышуказанных сортов пива (содержание белка - 11,5 %). Для гармоничного солодового и хмелевого вкуса в сортах пива Pilsener, светлого Export и Bockbier появления подчеркнутого ячменного вкуса стараются избегать. В данном случае оптимально использовать солод с низким содержанием белка и не слишком большим растворением. Способ слабого затирания позволяет высвободить высокомолекулярные белковые соединения, повышающие гармоничность вкуса и вязкость (из-за содержания определенного количества ß-глюкана). На гармоничность и полноту вкуса пива также положительно влияет повышенное содержание горьких веществ.

7.4.2.2. Аромат пива с отчетливым хмелевым тоном тесно связан с кратковременным (в среднем 30-45 мин) кипячением сусла с хмелем. Ароматобразующие вещества из ароматного хмеля (линалоол, гумуленэпоксид, кариофилленоксид, гумуленол) переходят в пиво при последних двух загрузках (за 20 и 5 мин до кипения по 25 % от общего количества). Аналогичный результат достигается при внесении части хмеля примерно за 20 мин до кипения (см. раздел 2.5.4.8).

Внесение свежих хмелевых продуктов в отделении дображивания в бочку через шпунтовое отверстие можно осуществлять по-разному, однако передаваемый при этом хмелевой аромат не очень стабилен и легко переходит в менее свежую ноту и дает резкую горечь. Усиливают этот эффект определенные ионы воды (в частности, SO₄^2-) и соотношение карбонатной и некарбонатной жесткости 1 :2-2,5. Хотя отдельные побочные продукты брожения имеют более низкий порог вкусового восприятия, в результате их накопления вкус может приобрести более фруктовый или эфирный оттенок. Причиной такого аромата пива может быть также использование ячменя различных урожаев с недостаточным содержанием аминного азота. Так, недостаток валина может привести к повышению содержания 2-метил-1-пропанола (изо-бутанола), недостаток изолейцина - к увеличению содержания 2-фенилэтанола, однако повышенное образование высших спиртов связано прежде всего с высокими температурами брожения. Образование 2-фенилэтанола при использовании давления может незначительно ингибироваться. Кроме того, причиной повышения содержания высших спиртов может быть очень высокое содержание аминокислот (см. раздел 3.2.6.1). Из-за высоких температур брожения происходит существенное увеличение содержания сложных эфиров. Вместе с тем зачастую аромат этих веществ перекрывается более или менее выраженным дрожжевым оттенком. Длительное хранение крепкого пива приводит к увеличению содержания эфиров и появлению мягкого фруктового или цветочного аромата. На аромат пива при традиционном брожении можно также влиять путем выбора той или ной расы (или штамма) дрожжей.

7.4.2.3. Игристость пива (на второй стадии его оценки) можно повысить или путем изменения значения pH затора и сусла (непосредственно снижением pH при подкислении затора), или увеличением содержания буферных веществ. На вкус пива также влияет умеренная добавка гипса или CaCl₂ (до значения остаточной щелочности 2 °dH), что снижает значение pH. Более высокие дозировки вследствие потерь буферных веществ могут привести к формированию «пустого» вкуса пива. Игристость усиливается также при повышении содержания CO₂.

7.4.2.4. Для завершающей стадии оценки вкуса пива характерна сильная хмелевая горечь. Содержание горьких веществ в зависимости от типа пива варьирует в широких пределах - от 15 до 50 мг/л и зависит от содержащихся в пиве коллоидов. Производные мягких хмелевых смол (например, так называемые «5-фрак-ции») привносят во вкус мягкую горечь, если выделение смол при брожении было неполным или произошло оседание деки, тогда как повышенное содержание неизомеризованных α-кислот вызывает «широкий» горький вкус. Горечь дубильных веществ формируется при чрезмерном выщелачивании оболочек, из-за некачественной пивоваренной воды, при слишком затянувшемся процессе затирания, в результате значительного снижения объема промывных вод, из-за попадания воздуха при фильтровании или осветлении пива, при повторном затирании в промывной воде или применении уже использованной воды, а также и из-за неправильного хранения хмеля. Снижению горького вкуса способствует ошпаривание хмеля или использование хмелевых продуктов с пониженной горечью.

Белковая горечь пива проявляется при переработке слабо растворенного солода, при ускоренном (интенсивном) способе затирания, при недостаточном кипячении сусла, а также при недостаточном горячем или холодном осаждении мути. Причиной белковой горечи может оказаться также неправильное ведение процесса дображивания, запоздалое снижение температур в отделении дображивания и т.д. Более того, ее возникновение возможно и при нагревании пива, содержащего холодный осадок. Хмелевые масла и продукты их окисления могут вызывать целую гамму неприятных горьких привкусов. Причинами рекламаций при слишком раннем (до начала кипячения) или слишком позднем внесении хмеля в сусло могут стать использование хмеля с высоким содержанием мирцена (компонента эфирных хмелевых масел), в частности, сортов Brewers Gold, Noithem Brewer, Bullion или Late Cluster (сорта хмеля, придающие пиву горечь и особый аромат) и плохое хранение партий хмеля с высоким содержанием продуктов распада горьких кислот.

Обработка хмеля под вакуумом, дозирование хмеля примерно через 15 мин после начала кипячения и внесение хмеля при последующих закладках усиливает вкус пива. Описанная горечь зачастую формируется уже в бутилированном пиве, но лишь через определенное время его хранения.

Дрожжевая горечь сопровождается, как правило, дрожжевым запахом и привкусом. Она обусловлена медленным проведением главного брожения, преждевременно прекращенным дображиванием, а также выделением компонентов дрожжей. Причиной дрожжевой горечи могут стать также некоторые высшие спирты и сложные эфиры.

На третьей стадии вкусовой оценки пива в результате слишком значительного подкисления затора или сусла вкус может казаться кислым или острым (пикантным); соленый вкус возникает при слишком высокой дозировке хлорида кальция при высоком содержании ионов натрия. В незначительно охмеленном пиве и пиве, приготовленном с использованием несоложеного сырья, могут ощущаться и иные нюансы горечи.