7.4.1. Вкусовые отличия

7.4.1.1. При употреблении пива благодаря обонянию аромат напитка ощущается уже на первой стадии. Аромат может быть хмелевым (например, у пива Pilsener или других видов пива с подчеркнуто хмелевым тоном), а может иметь эфирно-спиртовые ноты. Выразительность последнего зависит от содержания высших спиртов, эфиров и альдегидов. Типичный аромат пива может вызываться солодом, особенно при использовании томленого, жженого или карамельного солода (цветность более 4,5 ед. ЕВС). Характерный аромат темного пива или пива Maerzen обусловлен соответствующей долей указанных типов солода в засыпи. Кроме того, на первой стадии возникает ощущение более или менее выраженной полноты вкуса, которая зависит от массовой доли CB начального сусла и цветности пива. Полнота вкуса обусловлена, с одной стороны, степенью сладости Сахаров, оставшихся в пиве после брожения, а также декстринами и спиртом, а с другой - количеством и размерами коллоидных частиц. В зависимости от их дисперсности и степени коагуляции или дегидратации интенсивность вкуса будет сильнее и острее (или слабее и мягче). Крупные коллоидные мицеллы могут оказывать отрицательное влияние на вкусовые рецепторы, а также на протекание реакций, участвующих в формировании вкуса. Для определения степени сбалансированности вкуса пива необходим показатель набухания коллоидов определенной величины, которые скорее «осязаются» (например, как CO₂), чем ощущаются во вкусе и могут компенсировать возникновение веществ с очень интенсивным вкусом. В зависимости от соотношения этих субстанций (белков, декстринов, гидроколлоидов, дубильных веществ, горьких веществ хмеля и т. д.) в экстракте пива на первой стадии дегустации вкус может ощущаться или гармоничным и ровным, или широким (разнообразной гаммы). Если в пиве слишком мало коллоидов, то оно лишено своего «тела», а вкус его считается «пустым».

Буферные вещества (например, фосфаты), выделяющиеся из солода, благодаря их слабосоленому привкусу придают пиву гармоничность вкуса.

7.4.1.2. Оценка «игристости» пива происходит спустя некоторое время после начала дегустации и зависит от значения pH пива, содержания растворенных буферных веществ и фосфатов, а также от качества солода и состава пивоваренной воды. В формировании гармоничного вкуса большую роль играют коллоиды (в частности, белки). У «пустого» пива вкус все время остается безликим. Непосредственное влияние на вкус пива оказывает также содержание CO₂ - чем оно выше (в пределах 0,38-0,50 %), тем дольше сохраняется вкус пива, однако высокое содержание CO₂ при несбалансированном составе пива (при недостаточном содержании коллоидов и низкой вязкости) может приводить к появлению резкого вкуса.

7.4.1.3. Завершающая стадия оценки вкуса определяется по доминирующей горечи. Иногда пиво изначально обладает горьким привкусом (как правило, это бывает при незначительном внесении горьких веществ хмеля). В данном случае горечь может многократно усиливаться, что обусловлено наличием горьких и дубильных веществ, белков или дрожжевого осадка. В таком случае вкус пива дополняется горькими веществами хмеля. Кроме того, на третьей стадии вкус пива может характеризоваться кисловатым или даже слегка сладковатым оттенком (в зависимости от доли горьких веществ хмеля по отношению к остаточным коллоидам).

7.4.1.4. Вкус пива считается завершенным, когда отличные друг от друга вкусовые ощущения гармонично переходят от одного к другому. Горечь в зависимости от ее первоначальной интенсивности должна ощущаться некоторое время, не оставляя негармоничного послевкусия.

Зачастую пиво не достигает полной завершенности вкуса и теряет (в случае недостаточной вкусовой стабильности) первоначальную гармонию. Это происходит иод действием поглощенного при розливе кислорода, сотрясений при транспортировке, колебаний температуры и т. д. (см. раздел 7.6.5).