7.1.2. Летучие соединения

К летучим соединениям наряду с водой, спиртом и его производными относят газы (CO₂), а также воздух (кислород и азот).

7.1.2.1. Основная масса летучих соединений приходится на долю этилового спирта. В выброженном пиве его содержание в массовых процентах (% масс.) составляет около трети массовой доли CB начального сусла. В слабоалкогольном пиве содержится меньше этилового спирта, а в диетическом пиве несколько больше. Степень сбраживания пива темных сортов меньше, чем у пива светлых сортов, и содержание спирта в темных сортах соответствует нижней границе следующих показателей:

безалкогольное пиво	менее 0,5 об.
низкокалорийное (слабоалкогольное) пиво	2,5-3% об.
светлое лагерное, Pilsener и Export	4,7-5,3%
диетическое около	4,8 % об.
крепкое пиво	5,9-7,5 % об.

7.1.2.2. Доля побочных продуктов брожения (при низовом брожении) складывается из высших спиртов (60-120 мг/л), летучих органических кислот (например, уксусной - около 120-200 мг/л и муравьиной -20 мг/л), сложных эфиров (20-50 мг/л) и альдегидов (в частности, ацетальдегида) - около 5-10 мг/л (см. раздел 3.2.6). Общее содержание диацетила (диацетила и 2-ацетолактата) не должно превышать 0,08 мг/л, а содержание ацетоина - не более 3,0 мг/л.

7.1.2.3. Для формирования вкуса, пенообразующей способности и усваиваемости пива большое значение имеет содержание CO₂, составляющее 0,35- 0,55 % масс. В бочковом пиве, содержание CO₂ невелико -0,40-0,48 %, тогда как у бутылочного пива оно может составлять 0,48-0,55 %. Для сравнения в «белом» пиве (Вайсбир, Weissbier) содержание CO₂ составляет 0,60-1,0 %.

7.1.2.4. Присутствие в пиве воздуха (кислорода) отрицательно сказывается на его биологической стойкости, физико-химической и вкусовой стабильности. Во избежание ухудшения качества пива общее содержание кислорода в пиве (включая растворенный кислород и кислород воздуха в пространстве горлышка бутылки) не должно превышать 0,35 мг/л, а для пива Export - еще ниже (см. раздел 5.3.6.5). При содержании кислорода около 1,0 мг/л начинается быстрая порча пива (см. раздел 7.6.5.3).

7.2. Классификация пива

Пиво подразделяют на типы, виды, классы и сорта.

По типу пиво подразделяют на пиво низового брожения и пиво верхового брожения. Классы пива (по классу налогообложения) зависят от состава пива: «одинарное» пиво (2-5,5% CB начального сусла), «разливное» пиво (7-8 %), «нормальное» пиво (11-14 %) и «крепкое» пиво (свыше 16 %). Производство «промежуточного» пива, концентрация начального сусла в котором выходила за указанные области, было запрещено. После 01.03.1993, когда в ФРГ с безалкогольного пива налогообложение было снято, а налогообложение пива, зависящее от процентного содержания начального сусла (например, 11-11,99 %), повысилось, понятия о классах, привязанные к старой системе налогообложения, уже не применяются. Тем не менее на этикетке указываются содержание спирта (в % об), а также информация о плотности начального сусла (П = 11). Иногда приводят также фактическую массовую долю CB начального сусла (например 11,8%). Чтобы обеспечить потребителей сортами пива привычной крепости, в новом законе ФРГ о пивоварении для определенных сортов пива предусмотрена минимальная массовая доля CB начального сусла, например, для лагерного пива - 10 %, светлого (Hell), Pilsener, темного - 11 %, Export - 12 %, Maerzen, Festbier- 13%, Bockbier- 16%. Относительно диетического пива было принято особое решение, что в нем содержание спирта не должно превышать показатели для нормального светлого или пива Pilsener (см. разделы 7.10.1-7.10.2).

Вид пива определяется преимущественно его цветом и особенностями вкуса. Так, необходимо различать светлые (Pilsener, Dortmunder, Muenchener) и темные виды пива (Muenchner, Kulmbacher), а также пиво, среднее по окраске между темным и светлым (Wiener). Эти виды пива получают при использовании пивоваренной воды с особым составом, определенного типа солода, того или иного вида и количества хмеля, способа затирания, а также брожения и дображивания. То же относится и к пиву верхового брожения (см. главу 8).