7. Готовое пиво

7.1. Состав пива

В пиве с массовой долей CB начального сусла 12 % содержится 4-4,5 % экстракта, 3,8-4,2 % спирта (4,7-5,2% об.), 0,42-0,55 % CO₂ и 90-92 % воды.

7.1.1. Экстрактивные вещества пива

Содержание экстрактивных веществ в пиве зависит от массовой доли CB начального сусла и от степени сбраживания. Обычная доля экстракта составляет 3,5-5 %, однако она может быть и несколько выше, в частности, в недостаточно сброженном ниве («диетическом», то есть слабоалкогольном и богатом экстрактивными веществами). В среднем экстрактивные вещества в пиве состоят из 80-85 % углеводов, 4,5-5,2 % белков, 3-5 % глицерина, 3-4 % минеральных веществ, 2-3 % горьких веществ хмеля, дубильных и красящих веществ, 0,7-1 % органических кислот, а также незначительного количества витаминов.

7.1.1.1. Углеводы как основной компонент экстракта состоят на 60-75 % из декстринов, 20-30 % моно-, ди- и трисахаридов, а также 6 - 8 % пентозанов. В светлом пиве низового брожения содержится 15 % высокомолекулярных декстринов (молекулярная масса более 35), около 40 % среднемолекулярных (молекулярная масса 10-35) и около 38 % олигосахаридов; эти углеводы способны сбраживать сахара, включающие наряду со следами глюкозы и сахарозы около 60 % мальтозы и 40% мальтотриозы. Количество сбраживаемых сахаров зависит от условий брожения. Из пентоз в пиве содержатся арабиноза, ксилоза и рибоза.

7.1.1.2. Содержащиеся в пиве соединения азота играют важную роль в формировании его вкуса, пены и физико-химической стабильности. В 1 л пива из ячменного солода содержится около 700-800 мг азотсодержащих веществ, из которых примерно 20-22 % приходится на высокомолекулярные, 16-18% - па средне-молекулярные, а остальная доля - на низкомолекулярные соединения. Высокомолекулярные фракции включают в себя 15-25 мг/л коагулируемого азота. Содержание α-аминного азота составляет 80-150 мг/л. Содержание азотсодержащего пролина колеблется от 60 до 100 мг/л. В пиве, изготовленном с применением несоложеного сырья, содержание азотсодержащих соединений пропорционально пониженной доле последнего. Содержание азота в пиве может быть снижено путем применения адсорбента.

К азотистым соединениям также относят биогенные амины, которые в высокой концентрации вместе со спиртом могут вызывать аллергию, головные боли и мигрень. В пиве такие амины присутствуют в количестве 8 - 3 0 мг/л, а в инфицированном пиве их содержание гораздо выше (до 150 мг/л). К таким аминам относятся пирролидин, триптамин, 2-фенилэти-ламин, путресцин, кадаверин, гистамин, тирамин и спермидин. Высокое содержание биогенных аминов обусловлено обычно тирамином, кадаверином и триптамином. В пшеничном пиве содержание аминов весьма незначительно. Особое внимание уделяется гистамину, содержание которого в 12 %-ном пиве составляет в среднем 0,15-0,20 мг/л.

Амины выделяются из солода, хотя основная их часть образуется в процессе приготовления сусла. В ходе биологического подкисления сусла увеличения содержания аминов не отмечается. Причиной повышения содержания аминов в пиве являются бактерии, приводящие к порче сусла, а также микроорганизмы, вызывающие порчу пива; например, некоторые виды Lactobacillus вдвое повышают содержание аминов в пиве.

При своевременном устранении проблемы с образованием нитрозаминов их содержание в пиве составляет менее 0,5 мкг/кг.

Содержание азотсодержащего пурина в нормальном пиве (содержание алкоголя около 3,5 %) составляет 45 мг/кг, а в слабоалкогольном пиве при низкой массовой доле CB начального сусла - лишь 26 мг/кг.

7.1.1.3. Содержание глицерина (побочного продукта брожения) в пиве составляет 1200-1600 мг/л.

7.1.1.4. Минеральные вещества составляют 3-4 % экстрактивных веществ пива (1,4-1,8 г/л). Из катионов доминирует калий (около 550 мг/л), содержание натрия составляет 4 0 - 5 0 м г / л , кальция (в зависимости от качества воды) -15-50 мг/л, а магния - чуть менее 100 мг/л. Анионный состав 1 л пива, существенно обусловленный качеством пивоваренной воды и количеством вносимых хмелепродуктов, складывается из 30-250 мг сульфатов, 100-200 мг хлоридов, 20-60 мг силикатов, 370-490 мг фосфатов (органических и неорганических), а также 5-25 мг нитратов. Кроме того, в пиве определяются следы железа (около 0,1 мг/л), меди (около 0,1 мг/л), марганца (0,15 мг/л), цинка (около 0,05 мг/л) и алюминия (около 0,2 мг/л). Предельно допустимые нормы содержания в пиве ртути - 3 мкг/кг, свинца - 0,2 мг/кг и кадмия - 0,03 мг/кг.

Необходимо осознавать, что процесс пивоварения - это своего рода «процесс очищения», при котором в ходе технологических операций следы упомянутых элементов остаются на фильтре, в пивной дробине, во взвеси и в дрожжах. Тем не менее во всем мире к качеству сырья для пивоварения предъявляются высокие требования. Осуществляется жесткий контроль на предмет присутствия в сырье следов средств для борьбы с сельскохозяйственными вредителями, полициклических ароматических углеводородов, микотоксинов и остатков моющих средств. Присутствие в пиве радионуклидов (йода 131, цезия 134 и 137) определить практически невозможно.

7.1.1.5. Дубильные вещества образуются из солода и хмеля (соответственно две и одна треть). Их содержание в пиве составляет около 150-200 мг/л, причем доля конденсируемых дубильных веществ состоит из антоцианогенов (50-70 мг/л) и катехинов (10-12 мг/л. Содержание танноидов составляет от 10 до 40 мг/л.

7.1.1.6. Содержание горьких веществ в пиве в зависимости от его типа варьирует от 12 до 50 мг/л, включая 0,5-1,5 мг/л неизомеризованных α-кислот, 1-3 мг/л гулупона, а остальное - это изо-α-кислоты.

7.1.1.7. Что касается солей органических кислот, содержание которых может составлять 300-400 мг/л, то чаще всего определяются пируваты (50-70 мг/л), цитраты (170-220 мг/л), малаты (30-110 мг/л), а также D- и L-лактаты (30-100 мг/л).

7.1.1.8. Содержание витаминов в пиве очень невелико и составляет (примерно): витамин В₁ (тиамин) - 30 мкг/л, биотин - 10мкг/л, рибофлавин - 300 мкг/л, пири-доксин - 600 мкг/л, пантотеновая кислота - 1500 мкг/л, ниацин - 7500 мкг/л.