6.2.5. Использование остаточного и некондиционного пива

6.2.5.1. Остатки экстракта сусла, например, хмелевая взвесь из вирпула после ее центрифугирования или декантации, могут вноситься в ту же самую варку (см. раздел 2.7.7.1). Как правило, выбирается наиболее простой способ - внесение остатков в отфильтрованное сусло (в фильтр-чане после оттока первого сусла и на майш-фильтре при окончательном затирании сусла). В фильтр-чане при введении, например, 1,5% экстракта повторно используется лишь 75 % остатков, а при 0,5 % - все 100 %.

Взвеси (муть), образовавшиеся в результате холодной седиментации (без дрожжей), используют, как описано выше. Возникающая в результате флотации дрожжевая взвесь (дрожжи + муть) ни в коем случае не должна попасть в горячее сусло. В данном случае необходимо перекачать стекающее сусло в сборный резервуар, который должен быть настолько большим, чтобы он вмещал остатки осадка взвесей охлажденного сусла за неделю производства. В результате присутствия жирных кислот в осадке взвесей охлажденного сусла очень быстро происходит его сбраживание. Дрожжи с осевшей взвесью перерабатываются с избыточными дрожжами. В целях дальнейшей переработки перебродившее пиво смешивают с остаточным пивом.

6.2.5.2. Молодое пиво («дрожжи-пиво»). Как мы уже отмечали, маточные дрожжи сразу же должны перерабатываться (с добавлением травяного настоя трав, так как их нельзя вновь вводить в сусло). Хранение должно быть «холодным», то есть в прохладном помещении в охлаждаемом резервуаре при температуре ниже 4 °С. В зависимости от консистенции дрожжей на седиментацию уходит 2-4 сут. При этом, несмотря на «холодное» хранение, пиво портится в результате повышения значения pH и выделения продуктов метаболизма дрожжей (см. раздел 6.1.2.1). После седиментации пиво сливают, фильтруют активированным углем (50 г/гл), подвергают кратковременной температурной обработке (60 c., 85 °С) и вводят в него дрожжи, либо смешивают с другими партиями остаточного пива.

Молодое пиво из фильтр-пресса, декантатора или центрифуги не требует при быстрой переработке добавления активированного угля, хотя его применение и возможно. Некондиционное пиво после тангенциально-поточного фильтрования (см. раздел 4.4) может вводиться в качественное пиво перед фильтром в количестве не более 5 % (фактический выход составляет около 1 %). Молодое пиво следует подвергать органолептической и аналитической оценке, а также постоянно контролировать процентную долю дозируемого пива.

6.2.5.3. Отстоявшееся пиво. Как правило, такое пиво получают вместе с молодым пивом. В этом случае очень важен контроль его физико-химических показателей, особенности фильтруемости.

6.2.5.4. Фильтрационные остатки. Переработка головного и хвостового фильтрационных остатков с низким содержанием пива (среднее содержание CB начального сусла 2,5%) нецелесообразна. Из качественных (резкий вкус со специфическим запахом) и количественных (испарение спирта при кипячении сусла) соображений не рекомендуется также использовать их в варочном цехе, например, для затирания или промывания солода. Возникновения фильтрационных остатков можно избежать благодаря намывке фильтра отфильтрованным пивом, а также путем смешивания образовавшихся фильтрационных остатков с деаэрированной водой и промывки CO₂. При этом следует учитывать снижение выхода пива на 0,3 %.

Если вместе с более концентрированными фильтрационными остатками образуются лишь «нормальные» фильтрационные остатки (содержание кислорода <0,1 мг/л), то содержание CB начального сусла изменяется на 0,1-0,15 %. По мере возможности различные фильтрационные остатки должны смешиваться сразу или уже после промывки CO₂. Нецелесообразно добавлять различные фильтрационные остатки в остаточное пиво или на стадии брожения, поскольку в них очень велико содержание побочных продуктов.

Намывка слоя кизельгура отфильтрованным пивом и опорожнение фильтра путем прокачки CO₂ исключает образование головного фильтрационного остатка, однако при этом не исключается полное отсутствие хвостового фильтрационного остатка, так как необходимо вымывать пиво из кизельгура или фильтрационных слоев.

6.2.5.5. Фильтрационные остатки из трубопроводов, устройств розлива и т. д. собирают в различные резервуары в зависимости от цвета (светлый, темный) и типа пива (верхового или низового брожения). В данном случае речь идет о высококачественном пиве с немного отличающимся (в зависимости от обстоятельств) содержанием CB начального сусла и цветом. Содержание кислорода должно удовлетворять вышеуказанным нормам (в противном случае необходима промывка CO₂). Такое пиво смешивают с остальным остаточным пивом.

6.2.5.6. Пиво, подвергшееся действию кислорода, например, разбрызгиваемое пиво (отходы при изобарометрическом розливе) при розливе в кеги и бутылки не должно содержать много кислорода, но из-за большой поверхности соприкосновения с газовой средой его физико-химический состав изменяется, и такое пиво требует переработки. То же относится и к пиву, выгружаемому в результате сбоя из линии розлива в бутылки или кеги, а также к пиву «старых» партий, по каким-либо причинам оставленных на складе. Такое пиво закачивают в танк с периодическим внесением активированного угля (10 г/гл), где проводят продувку CO₂. Активированный уголь обесцвечивает адсорбцию частиц, вызывающих старение пива (см. раздел 7.6.5), и горьких веществ. Вместе с CO₂ удаляются крупные пузырьки воздуха, в результате чего устраняется еще одна причина порчи пива. Такие же операции следует проводить и с качественным, но, возможно, немного просроченным пивом, возвращенным от потребителя.

Такое пиво осветляют раз в неделю к концу рабочей смены на кизельгуро-вом фильтре. Возможны следующие действия:

• смешивание с отстоявшимся и молодым пивом на стадии развития завитков (до 20 %); иногда пиво направляют на дображивание при температуре от 5 до 0 °C с внесением 10-15 г активированного угля, и после трех недель «обработки» и соответствующего анализа пиво вводят в общий поток перед кизельгуровым фильтром (активированный уголь применяют для полной «нейтрализации» пива);

• пиво вместе с другими остатками дозируют в поток горячего сусла между вирпулом и пластинчатым охладителем (теплообменником), причем в течение 90 с необходимо поддерживать требуемый температурный режим; при понижении температуры до 85 °С автоматика отключает насос, подающий остаточное пиво, перекрывает примерно на 3 мин расход горячего сусла (стерильного), а затем дозирование продолжается; добавление 3 % такого пива не ухудшает качество продукции, а больше остаточное пиво вообще не должно образовываться;

• не допускается добавление такого пива в вирпул, так как в некоторых обстоятельствах невозможно гарантировать постоянство температуры, и в результате может произойти ухудшение вкуса (он становится негармоничным, горьким).

Переработка и применение остаточного пива - важнейшая задача с точки зрения экономики (потери экстракта, образование сточных вод) и качества. Результат вышеописанных мероприятий всегда следует проверять методами органолептиче-ского анализа и технохимконтроля, обращая внимание на пенообразующие свойства и коллоидную стабильность пива.