6.1.2. Потери пива

Общие потери пива складываются из потерь в цехе брожения, на участке дображивания, при фильтровании и розливе.

При нормальном протекании процессов потери пиве составляют от 3 до 5 %.

6.1.2.1. Потери в цехе брожения вызываются дрожжами, а также остатками пива (включая неполный выпуск жидкости из танков). Прежние потери пива с декой при брожении в чанах в настоящее время большой роли не играют. Потери, вызванные дрожжами, представляют собой прежде всего поглощение ими питательных веществ, то есть происходят при размножений дрожжей. При нормальном размножении дрожжей (от 0,7 до 2,5 л/гл) потери объема пива составляют 1,8 %, а при 10 %-ном содержании CB дрожжей они могут снижаться до 1,6 %. Таких потерь не происходит, если дрожжи к концу брожения переносят из танка в танк или если после съема они хранятся с пивом с добавлением травяного настоя. В общем случае потери возникают тогда, когда повторно дрожжи не используют, и в этом случае целесообразно получать молодое пиво при помощи седиментации, камерного пресса, декантатора, центрифуги или методом тангенциально-поточного фильтрования.

Дрожжи необходимо хранить в резервуаре с охлаждением и перемешиванием, иначе в результате выделения ими основных аминокислот, фосфатов, а также нуклеотидов происходит повышение значения pH на 5 ед., что в определенных обстоятельствах приводит к образованию дрожжевого осадка с выделившимися продуктами жизнедеятельности дрожжей и их протеазами, среднемоле-кулярными жирными кислотами, эфирами и вновь выделившимися горькими веществами.

Благодаря прессованию дрожжей содержание CB может увеличиваться на 25 %, а с применением декантатора, центрифуги и тангенциально-поточного фильтрования - на 20 %. При центрифугировании молодого пива содержание CB в зависимости от типа центрифуги составляет 18-28 %.

Наиболее оптимальными вариантами являются фильтрование молодого пива, его стерилизация методом кратковременной температурной обработки и добавление к суслу в начале брожения (после микробиологического контроля). Размножающиеся дрожжи усваивают выделившиеся продукты метаболизма, вследствие чего процесс брожения ускоряется. Благодаря тангенциально-поточному фильтрованию мембранами с размером пор 0,2 мкм удаляется около 25 % горьких веществ и нуклеотидов, около 50 % полифенолов, высокомолекулярных азотистых соединений и среднемолеку-лярных жирных кислот, в результате чего улучшается вкус пива. (Об обработке пивных остатков см. раздел 6.2.5.)

Потери пива из-за его остатков на стенках танков и трубопроводов (0,2-0,4 %) существенно зависят от размеров танков брожения. Потери в небольших чанах с незначительным наклоном днища и неровным дном больше, чем в крупных правильно смонтированных танках. Учитываются также потери пива из-за образования чрезмерных завитков и т. д.

6.1.2.2. Потери в отделении дображивания в основном представляют собой осадок на дне танка. Помимо дрожжей, в осадке содержатся белковые дубильные вещества и хмелевые смолы. Над осевшим дрожжевым осадком в танке находится слой пива, которое извлекают путем процеживания. Количество дрожжевого осадка составляет 0,3-0,4 л/гл пива. Извлечение пива посредством отпрессовывания, центрифугирования или фильтрования целесообразно только при кашеобразном состоянии осевших дрожжей, причем во избежание сбоев при фильтровании в этом случае необходимо контролировать содержание вязких субстанций (ß-глюкана, маннана дрожжей, различных декстринов). При использовании ЦКТ возможно выделение из пива определенного количества дрожжевого осадка, образующегося при созревании, а также избыточных дрожжей. Небольшое количество дрожжевого осадка, отделенного в последующих фазах, лучше в дальнейшем не использовать, а передать на корм скоту.

Отстоявшееся пиво, как и остаточное, необходимо подвергать обработке. Щепа для осветления пива, применяемая в различных ситуациях, не препятствует извлечению отстоявшегося пива и является причиной небольших дополнительных потерь. Данные по потерям пива в традиционных танках дображивания и созревания получить достаточно сложно.

6.1.2.3. Потери при фильтровании обусловлены головным и хвостовым фильтрационными остатками, которые используются на производстве лишь при содержании CB начального сусла 5-6 % (в этом случае их вводят в фильтруемый поток пива). Избежать излишних потерь помогает точный расчет количества экстракта по формулам или его эмпирическое определение. Максимальная доля потерь (около 1 %) приходится на двойное фильтрование на масс-фильтре; потери на кизельгуровом фильтре составляют 0,3-0,4 %, на дисковом фильтре - 0,3-0,5 % и лишь 0,2 % - при центрифугировании. Кизельгуровые фильтры более старой конструкции с коническим днищем и вертикальными ситами характеризуются более высокими показателями потерь. При работе горизонтальных фильтров фильтрационные остатки практически отсутствуют, так как вода и CO₂ вытесняют предварительно намытый слой, и фильтр к концу фильтрования опорожняется путем продувки CO₂. В кизельгуровом осадке остается еще 0,4 % «нормального пива» (содержание этилового спирта - около 3,5 %), которое можно извлечь путем опорожнения под давлением воды. Все виды фильтров подверглись в последнее время технической модернизации в целях свести к минимуму количество фильтрационных остатков - например, стали возможными намывка фильтра отфильтрованным пивом или пуск дискового фильтра под противодавлением CO₂.

При наличии головного и хвостового фильтрационных остатков проявляются незначительные потери экстракта, однако потерь в объеме не возникает. При введении воды в зависимости от типа фильтра и способа фильтрования процент потерь возрастает на 0,8-1 %.

6.1.2.4. Потери при розливе на современных установках розлива невелики и составляют обычно 0,5-1 %. Более высокие потери возникают из-за небрежного отношения к оборудованию, из-за слишком низкого противодавления, приводящего к фонтанированию пива, а в установке розлива в бутылки - из-за неправильной регулировки выпускной звездочки. Кроме того, потери могут возрастать в результате неправильной ориентации кронен-пробок, из-за повреждений упаковывающих устройств или из-за боя бутылок на транспортере или на вилочном автопогрузчике. Причиной потерь могут являться также допуски калибрования (тарирования) бочек, кегов и бутылок. В ходе розлива в кеги происходит некоторое увеличение объема пива (перерасход менее 0,5 %). При розливе по объему такие потери полностью исключены. Алюминиевые бочки со временем немного увеличиваются в объеме в ходе эксплуатации, и из-за увеличения объема пива, приходящегося на 1 бочку (в среднем 0,2-0,7 л), возникают дополнительные потери. Кроме того, при розливе в бутылки может иметь место избыточный налив - например, если в бутылке объемом 0,5 л такой «перелив» составляет всего лишь 5 мл, это дает 1 % потерь от объема бутылки.

Для минимизации содержания кислорода в пространстве горлышка бутылки создается сильное пенообразование. При этом количество наливаемого пива не снижается, что приводит к избыточному наливу - 0,5-0,7 % для бутылок объемом 0,5 или 0,33 л. Бой полных бутылок дает около 0.2 % потерь. Данные о потерях в процессе розлива следует ежедневно анализировать путем сравнения количества пива в танке и количества товарного пива.

6.1.2.5. Потери в процессе пастеризации и при горячем розливе образуются вследствие низкого качества бутылок, слишком быстрого их нагревания и охлаждения, а также из-за ограниченного пустого пространства в бутылке по отношению к содержанию CO₂ в пиве. Потери, вызванные боем полных бутылок в пастеризаторе, составляют 0,2-1,0 %.

Потери при горячем розливе несколько меньше (0,2-0,8 %), так как большая часть дефектных бутылок бьется в установке розлива еще при создании противодавления. Потери пива происходят лишь в том случае, если при горячем розливе бутылки были недостаточно нагреты или если загрязнения или шероховатость внутренней поверхности бутылок стали причиной фонтанирования пива.