5.2.4. Инновации в традиционном розливе пива в бочки

Недостатком у старых бочек было уплотнение наливных пробок промасленной тканью, и в последнее время чаще используют притирающиеся наливные пробки из полимерных материалов с резьбой. Кроме того, наливные пробки из полимерных материалов более удобны, так как они закупоривают бочку наподобие мембраны и могут просто проталкиваться. Тем самым бочка остается открытой до момента возвращения ее на предприятие, и в нее могут проникнуть насекомые. Используют также «магнитные» пробки, которые укупоривают бочку так же хорошо, как и высокие грибовидные пробки (благодаря креплению к бочке они остаются на ней при выпуске пива), в которых использован принцип цапфы (как у кегов, см. ниже). Мойку винтовых пробок рекомендуется проводить в специальной машине, где они стерилизуются горячей водой и затем (уже с уплотнителем) обрабатываются SO₂ в специальной камере.

В последнее время широко используются ударные приспособления, автоматические удалители пробок, а также устройства маркировки, датировки и эти-кетирования бочек.

5.2.5. Розлив в кеги

5.2.5.1. Кеги. Цилиндрический корпус кега имеет четыре ребра жесткости, предотвращающие повреждения днищ. Масса 50-литрового кега из высококачественной стали составляет 13 кг, алюминиевого - 8,5 кг (существуют также кеги иной вместимости). Кег имеет отверстие лишь в верхнем днище, в которое ввинчивается арматура, состоящая из корпуса фитинга с наружной резьбой и встроенной вертикальной трубки, с помощью которой осуществляется очистка, наполнение и закрывание кега. Фитинги бывают двух вариантов: плоские и полые (корзиночные) фитинги. Плоский фитинг имеет плоскую верхнюю поверхность с двухфункциональным клапаном, тогда как корзиночный фитинг - два отделенных друг от друга рабочих клапана. Указанные виды фитингов отличаются друг от друга направлением потоков. Преимущество фитинга состоит в том, что кег в опорожненном состоянии закрыт и находится под давлением CO₂, благодаря чему предотвращается высыхание остатков пива, попадание внутрь насекомых и повышается чистота внутреннего пространства кега.

Широко распространены кеги с внешним покрытием. Наружную облицовку корпуса из высококачественной стали, не только защищающую кег от ударов, но и способствующую улучшению теплоизоляционных свойств, выполняют из вспененного полиуретана, что позволяет снизить уровень шума при обработке кегов.

Пустые кеги при приемке должны тщательно проверяться с немедленной выбраковкой помятых или иным образом поврежденных кегов.

5.2.5.2. Мойка и наполнение кегов. Снаружи кеги моют щетками в специальной моечной машине и ополаскивают. Внутреннее шприцевание проводят с помощью специальной моющей головки в установке розлива. После испытания давлением в ходе промывки холодной водой удаляются остатки пива, а шприцевание щелочным раствором и горячей водой проводят снизу. Кеги, в которых не создается избыточное давление, бракуются и подвергаются интенсивной очистке, в результате которой выявляют причины потерь давления и устраняют механические повреждения. После промежуточного ополаскивания кеги стерилизуют паром с помощью наливной головки, проводят продувку CO₂, вакуумирование, наконец, розлив пива. Продолжительность мойки и розлива кега составляет 90 с (производительность - 40 кегов/ч). На один 50-литровый кег требуется 14 л горячей и 7 л холодной воды, 0,4 кг пара и 0,22 кг CO₂ (в зависимости от предприятия указанные величины могут варьировать).

Несмотря на относительно несложный процесс мойки возвратных кегов, применяют мощные моющие установки. Внешняя мойка и очистка кегов может проводиться отдельно от других этапов мойки. На этой стадии кеги подвергаются многократной обработке струями холодной или горячей воды из разных форсунок, и в зависимости от степени загрязнения давление в форсунках составляет от 5 до 20 бар. На второй стадии внешней мойки вращающийся кег очищают при помощи сменных щеток. Наиболее интенсивная очистка происходит в зоне нанесения этикетки с помощью специальной форсунки под давлением до 80 бар. Расход воды при этом сравнительно невелик, поскольку используется отработанная вода после внутренней мойки кегов и последняя вода для ополаскивания предварительной мойки.

В ходе мойки кег вращается, причем весь процесс мойки осуществляется снизу через вставленную в кег вертикальную трубку, а слив воды и моющих средств - через вентиль для CO₂.

Установка для главной мойки (после проведения внешней мойки ) и розлива разделена на станции:

• станция 1 (мойка): проверка остаточного давления, удаление остатков жидкости и CO₂, предварительное ополаскивание теплой водой, удаление остатков воды стерильным воздухом, мойка стенок через вертикальную трубку горячим щелочным раствором, заполнение щелочным раствором и создание давления газа;

• станция 2 (мойка): обеспечение контакта загрязненных поверхностей со щелочным моющим раствором, замачивание стенок и зон с загрязнениями;

• станция 3 (мойка): удаление остатков щелочного раствора продувкой стерильного воздуха, промежуточное ополаскивание водой, удаление остатков воды продувкой стерильного воздуха, кислотная промывка при температуре 60°С, удаление остатков раствора кислоты продувкой стерильного воздуха;

• станция 4 (мойка): промывка горячей водой, удаление остатков воды паром, создание давление пара, контроль давления;

• станция 5 (стерилизация): обработка горячим паром;

• станция 6 (стерилизация): проверка на давление (путем сравнения с давлением на 4-й станции), интенсивная обработка острым паром, вакуумирование, удаление остатков пара продувкой CO₂, частичное создание противодавления CO₂;

• станция 7 (розлив): создание необходимого противодавления CO₂, наполнение пивом (с более низкой скоростью в начале и в конце налива и ускоренное между ними).

Качество мойки проверяется селективным зондом, и при каких-либо отклонениях наполнение кега полностью предотвращается. Мойку кегов можно интенсифицировать путем шприцевания сверху и снизу с интервалами, ультразвуковой обработкой, продувкой воздуха при щелочной мойке, а также выбором разных моющих средств. Эффективна кислотная мойка при 60-70 °С. При мойке кег не наполняется моющим раствором - мойка осуществляется проточным способом. При затрудненной мойке кегов из-под пшеничного пива направление моющих струй постоянно меняется.

Наливная головка оснащена многоходовым клапаном для пива. Как уже отмечалось расход пива в начальной, основной и конечной фазах налива меняется. Создаваемое противодавление зависит от давления пива. Станция розлива может быть оснащена градуированным наливным устройством для объемного дозирования, которое вместе с клапаном возврата газа включается в систему автоматического регулирования.

Розлив проводят при температурах до 16°С; количество разбрызгиваемого пива при этом составляет 40-60 мл/кег.

Обработка кегов на станциях мойки и розлива происходит либо прямолинейно, либо в карусели, причем поставляется оба типа оборудования.

Кег наполняют, как правило, до краев, причем достижение необходимого уровня регистрируется контактным, электрическим или пневматическим датчиками. Для проверки правильности наполнения кегов используют автоматические весы, отбраковывающие неверно заполненный кег.

Допускается также розлив по объему, регулируемый объемным расходомером - после достижения требуемого объема срабатывает контактный датчик, прекращающий процесс розлива. Магнитно-индукционные расходомеры (IDM) должны калиброваться каждые 2 года. Данная система более экономична.

На одной линии розлива за 1 ч можно наполнить примерно 60 кегов вместимостью от 25 до 75 л, что соответствует производительности 30 гл/ч. Использование нескольких таких линий, загружаемых кегами из машины для предварительной мойки, позволяет достичь привычной производительностям крупных установок розлива (150 гл/ч).

5.2.5.3. Преимущества кегов. Так как кеги возвращаются от потребителей под давлением CO₂, они внутри влажные и легко моются. Некоторые технологии мойки и дезинфекции позволяют проводить действительно стерильный розлив, особенно если установка розлива работает без сбоев. Опасность инфицирования заключается лишь в возможной нестерильности фитинга. Розлив проводится в обработанный паром кег при противодавлении CO₂ (при этом поглощение кислорода составляет до 0,02 мг/л) или при вакуумировании (в зависимости от разности давлений поглощение кислорода составляет 0,20-0,40 мг/л).

В настоящее время установки розлива в кеги высокоавтоматизированы, причем встречаются комплексные системы с автоматами по паллетизации и вилочными автопогрузчиками. При этом возникает проблема разнообразия типоразмеров кегов, в связи с чем в ФРГ и других странах постоянно ведется работа но унификации кегов и арматуры.

5.2.5.4. Недостатки кегов. К недостаткам кегов относят высокие производственные затраты, так как себестоимость кегов, установок мойки и розлива, а также автоматических паллетизаторов, транспортеров и устройство контроля довольно велика. Кроме того, требуются конструктивные изменения в установках по розливу пива из кегов в местах реализации. Из-за дефектных прокладок фитингов во время розлива может наблюдаться потеря CO₂, вследствие чего при реализации пива в розлив могут возникать проблемы.

5.2.5.5. Несмотря на полную автоматизацию производства очень важен контроль розлива в кеги - регистрируется температура, давление и продолжительность отдельных стадий мойки, концентрация моющих средств и т. п. Следует также проводить технохимический и микробиологический анализ поступающего на розлив пива, необходимо регистрировать содержание в нем кислорода и проверять содержание кислорода в кегах.

Нарушения газовой среды (на основе CO₂) возникают лишь в том случае, если при обработке паром через систему отведения конденсата происходит всасывание воздуха или недостаточно давления разряжения CO₂. В таком случае при наполнении пивом горячего кега могут образовываться не только продукты реакции Майяра, но и происходить окисление полифенолов.

Имеется также возможность визуального контроля - выпускаются кеги с прозрачными стенками, аналогичные металлическим кегам. Такого рода кеги должны оснащаться термометром и манометром, и в целях предотвращения аварийных ситуаций важно проверять кег на повреждения (например, на неплотные или перекошенные фитинги). Практичен и довольно эффективен микробиологический контроль путем анализа показателей разбрызгиваемого пива. Особого внимания требует промывка клапана через вертикальную трубку, что представляет проблемы, прежде всего, для кегов с пшеничным пивом, так как пиво в кеге дображивается. В данном случае необходимо внести изменения в используемый клапан. Кроме того, при мойке жесткой водой возможны образование отложений и коррозия под действием хлоридов.