5.2.3. Розлив в бочки

Чтобы избежать потерь CO₂, розлив должен осуществляться при противодавлении. Установки розлива, работающие по такому принципу, называются изобарометрическими. Машина для розлива в бочки состоит из резервуара с пивом (из луженой меди или высококачественной стали) и наполнительных устройств (резервуар с пивом необходим при непосредственном розливе от фильтра без промежуточного танка). Розлив пива из сборного резервуара осуществляется отдельными наливными устройствами, которые работают автоматически и приводятся в действие сжатым воздухом. Современные машины для розлива в бочки выпускаются без напорного резервуара, то есть в их состав входит лишь пивопровод, ведущий к наполнительным устройствам, а также трубопроводы для сжатого и отработанного воздуха (последний удаляется через мембранный вентиль при определенном противодавлении).

При опускания наливного устройства в бочку подается сжатый воздух (из пивного резервуара или из специального трубопровода). В бочке создается давление, равное давлению пива, и после переключений наливного клапана в результате возникающего градиента давлений пиво медленно перетекает в бочку через длинную трубку с вентилем (вентиль находится ниже бочки). Пиво наполняет бочку до шпунтового отверстия и вытесняет находящийся в ней воздух, который отводится обратно в пивной резервуар (при этом возникает риск инфицирования) или выпускается через специальный воздуховод. В устаревших конструкциях на этом этапе следует производить сбор разбрызгиваемого пива, то есть смесь из пива и пены, образующейся при заполнении бочки. На современных установках розлива в бочки такого разбрызгиваемого пива не образуется (благодаря шаровому поплавку предотвращается превышение уровня пива в отводящем воздуховоде). При розливе без пивного резервуара давление пива через мембранный вентиль влияет на давление воздуха (закачанного перед розливом и вытесненного пивом) - при таком режиме работы обеспечивается стерильность розлива. Стерилизуют установку розлива горячей водой или паром с применением дезинфицирующих средств и ПАВ.

У некоторых конструкций предусмотрена возможность продувки бочки SO₂ через наливное устройство - сначала продувается SO₂, а затем начинается розлив пива. Производительность такой установки невысока и в расчете на одно наливное устройство составляет 10-12 гл/ч. Производительность обычной установки розлива на одно наливное устройство составляет (в зависимости от емкости бочек) 20-30 гл/ч. При розливе в небольшие бочки (2-3 наливных устройства) и использовании до 4-х наливных устройств у больших бочек необходим один оператор.

В случае автоматического наливного устройства необходимо лишь вставить его в бочку и перевести рычаг в нужное положение, создавая тем самым необходимое давление, после чего осуществляется розлив пива. При этом пиво поступает сначала медленно, а затем со все возрастающей скоростью. Количество избыточного пива незначительно (менее 0,1 %), снижается нежелательное попадание кислорода, а производительность наливного устройства такого типа при использовании 50-литровых бочек составляет до 35 гл/ч.

Установки розлива в бочки без пивного резервуара исключают не только опасность инфицирования пива из-за его разбрызгивания, но и защищают его от воздействия кислорода. Для бочкового пива рекомендуется розлив под противодавлением CO₂, когда объем воздуха в бочке меньше, чем в бутылке (см. раздел 5.3.6.5).

Пастеризация бочкового пива проводится отдельно. Бочки должны быть закупорены специальной наливной пробкой с резьбой и резиновой прокладкой, а над жидкостью должно быть больше пространства. С другой стороны, при транспортировке бочки этот воздушный зазор может привести к снижению физико-химической стабильности пива. Следует учитывать, что до достижения бочкой температуры пастеризации требуется довольно продолжительное время.