4.8. Сжатый воздух

Сжатый воздух применяется на различных этапах пивоварения (при аэрировании сусла, внесении семенных дрожжей, транспортировке пива, предварительной продувки бочек и бутылок) и должен удовлетворять определенным требованиям и при контакте с суслом или пивом быть свободным от жировых фракций. Этим требованиям соответствуют пнев-мокомпрессоры и вакуумные насосы, а при использовании масляных насосов необходимо проводить обезжиривание воздуха с помощью фильтра из активированного угля или сборника с известковым молоком. При охлаждении сжатого воздуха вследствие его естественной влажности в больших количествах образуется конденсат. Необходимая сушка воздуха осуществляется преимущественно в холодильной сушилке (охлаждение с последующим кондиционированием), а в особых случаях - в адсорбционной сушилке.

Стерилизацию сжатого воздуха проще всего осуществить с помощью целлюлозно-угольного фильтра (при этом также удаляются следы масла), но производительность этого фильтра невелика. Для повышения производительности применяют фильтрующие свечи из керамики или микропористого стекловолокна на основе силиката бора. Иногда непосредственно перед потребителем (танком или установкой розлива) монтируют дополнительный фильтр. При стерильном розливе используют также обеспложивающие пластинчатые фильтры (см. раздел 4.2.3). Система трубопроводов должна просматриваться, легко промываться и дезинфицироваться.

5. Розлив пива

После фильтрования пиво поступает на розлив - в бочки, кеги, бутылки или банки, либо его перекачивают в специальные танки для хранения.

5.1.Хранение фильтрованного пива

Хранение осуществляется в специальных танках, рассчитанных на избыточное давление 2-4 бар. Наряду с ними используют также обычные танки, из которых пиво насосом подается потребителю. Такого рода разделение имеет те преимущества, что не возникает проблем с различным выходом продукции при фильтровании и розливе, фильтрование проходит «спокойнее», без гидравлических ударов. Кроме того, появляется возможность дополнительного определения показателей качества пива с помощью методов техно-химконтроля и микробиологического анализа. Габариты накопительного танка рассчитывают так, чтобы в него входил запас пива на 2-4 ч розлива с учетом необходимости розлива разных сортов пива. Производительность отделения хранения пива должна быть не менее полуторной производительности цеха розлива. Проблемы с попаданием в пиво кислорода при перекачивании в танк или при его опорожнении, а также возможность экономии на дорогостоящих мойке и дезинфекции зачастую вынуждают отказаться (по крайней мере, для основных сортов пива) от промежуточного хранения пива в танках под давлением. Такое решение позволяет обеспечить непрерывный контроль качества пива по содержанию экстрактивных веществ начального сусла, CO₂, значению pH, цвету, мутности, а также применение ускоренных способов микробиологического контроля с высокой степенью надежности. Танки для фильтрованного пива должны представлять собой своего рода буферные емкости и могут состоять из нескольких соединенных между собой танков.