4.6. Начало и окончание фильтрования

Перед началом фильтрования трубопроводы и KИПиА соответствующим образом стерилизуют, а затем фильтр заполняют чистой с микробиологической точки зрения деаэрированной охлажденной водой (0-1 °С). При использовании кизельгурового фильтра проводят предварительную намывку. Затем в танке для дображивания создается необходимое избыточное давление для транспортировки пива к смесителю, составляющее для лагерных танков не более 0,99 бар (при использовании Асахи-танка и уни-танка избыточное давление не создается). При спуске некоторого количества жидкости пространство тапка заполняется газом (желательно CO₂). Для создания давления воздуха или CO₂ применяют редукционные клапаны, монтируемые перед отдельными зонами отделений дображивания.

Сжатый воздух должен быть микробиологически чистым, без запаха и жировых фракций, холодным и сухим. Очистка воздуха производится на центральной установке. Как правило, к каждой станции очистки воздуха подключают дополнительный небольшой воздушный фильтр, улавливающий CO₂. После закрытия всех кранов пивопровода открывают бочку или танк. Через открытые краны для выпуска пива и удаления воздуха пиво поступает в смеситель, вытесняя в него воду, CO₂ и воздух, и заполняет фонарь смесителя (кран для отвода воздуха из смесителя остается открытым). Через выпускной кран пиво затем поступает в регулятор давления, после которого под требуемым давлением оно поступает на кизельгуровый фильтр с уже произведенной предварительной намывкой. Затем пиво поступает к коническому входу фильтра и заполняет его (пена при этом отводится), вытесняя находящуюся в фильтре воду. Благодаря дросселированию в выпускном кране фильтра создается противодавление, соответствующее давлению установки розлива или накопительного танка. Головной фильтрационный остаток (см. раздел 4.2.2.5) отводится, и пиво под давлением направляется в танк для отфильтрованного пива или в цех розлива. Очень важным является полное удаление воздуха из системы трубопроводов и фильтра.

Пo мере опорожнения фильтра происходит соединение фонаря, где находится удаляемая смесь воды и воздуха, с водопроводом, причем необходимо соблюдать одинаковое давление с ранее подключенным танком для дображивания. Остановка фильтра в ходе фильтрования всегда связана с риском гидравлического удара при повторном его запуске, причем при использовании кизельгурового фильтра возможно повреждение фильтрующих слоев. Фильтр в любом случае должен оставаться под давлением и при повторном возобновлении фильтрования следует внимательно следить за качеством фильтрата. При необходимости поток пива до выхода фильтрата требуемого качества переключают на танк с головным остатком или на режим рециркуляции.

4.7. Дрожжевой осадок

После опорожнения горизонтального лагерного танка, Асахи- или унитанка в них остается дрожжевой осадок (отстой) - те дрожжи, которые остались в пиве еще с бродильного цеха и использовались для дображивания. Он представляет собой остаток дрожжей, оставшихся после перекачки готового пива, включая дрожжи завитков. Наряду с дрожжами в нем присутствуют также хмелевые смолы и белковые вещества.

При обычном дображивании количество дрожжевого осадка составляет 0,3-0,4 л/гл пива, а при брожении в крупных танках оно несколько меньше благодаря периодическому удалению дрожжей. При использовании горизонтальных лагерных танков пиво над дрожжевым осадком после снятия давления откачивают, смешивают с остаточным некондиционным пивом, при необходимости вводят активированный уголь (20-50 г/гл) и осветляют раз в неделю на забитом к концу цикла фильтрования кизельгуровом фильтре или фильтре для остаточного пива. Иногда такое пиво смешивают с пивом в стадии низких завитков с повторным его кратковременным хранением, либо (в малых количествах) с другим пивом. При этом необходимо проверять, не влияет ли молодое пиво на снижение скорости фильтрования в результате осаждения ß-глюкана пива или полисахаридов дрожжей, из-за чего может снизиться фильтруемость всей партии. Следует обращать внимание на степень отпрессовывания дрожжевого осадка, проверяя, не ухудшился ли вкус пива (см. также раздел 6.2.5).