1.3. Замачивание ячменя

Проращивание ячменя происходит лишь при определенной влажности. Влажность ячменя при хранении не должна превышать 12 %, чтобы ограничить до минимума жизненные проявления в ячмене во избежание потерь веществ и необратимых повреждений зерна. Прорастание начинается при добавлении воды. Жизненные проявления становятся заметными в зерне уже при 30 %-ном содержании влаги. Быстрее и равномернее ячмень прорастает при влажности около 38 % [483], а для достижения желаемой степени растворения эндосперма и связанного с ней накопления ферментов требуется влажность 43-48 %, а иногда и выше.

Большую часть вегетационной воды подводят в процессе замачивания, и оптимальная максимальная влажность зерна достигается на соответствующих стадиях проращивания. Требования к качеству и чистоте замочной воды долгое время были теми же, что и для нормальной питьевой воды - в ней не должно быть загрязнений физической, химической и биологической природы. Семенная оболочка (теста) полупроницаема - она позволяет диффундировать внутрь зерна воде. Этим можно объяснить, к примеру, ингибирующее действие на прорастание NO₂. Правда, обычно концентрация ионов, содержащихся в замочной воде, настолько мала, что их непосредственное действие выявить невозможно.

1.3.1. Поглощение воды зерном ячменя

Водопоглощение происходит в основном через капилляры, выходящие в основании зерна, вследствие чего в первые часы влажного замачивания зародыш, начиная от щитка, поглощает воду значительно быстрее, чем другие его части (за исключением цветочной оболочки).

В первые 4-8 ч замачивания поглощение воды велико, но по мере приближения к точке насыщения его интенсивность быстро снижается и определяется способностью ячменя к набуханию. Водопоглощение зависит от следующих факторов.

• Свойства ячменя. Полным зернам требуется больше времени для достижения той же влажности, чем слабым, однако на эти различия оказывает влияние и способ замачивания. Например, если чисто или преимущественно преобладающее «мокрое» замачивание вызывает заметные расхождения в водопоглощении крупных и мелких зерен, то продолжительные воздушные паузы способствуют существенному выравниванию процесса водопоглощения, что делает возможным даже совместное замачивание ячменя I и II сортов. Исходная влажность ячменя не имеет особого значения, в отличие от структуры зерна, зависящей от условий года созревания зерна. Ячмень, выросший при жаркой и сухой погоде, характеризуется медленным водопоглощением, как и ячмень, не достигший солодовой зрелости (последний проявляет, как правило, четко выраженную водочувствительность). В ячмене, богатом белками, медленное водопоглощение обнаруживается лишь тогда, когда из-за условий роста и уборки урожая структура их зерна оказывается неблагоприятной для поглощения воды (в противном случае у партий ячменя урожая одного года различия не обнаруживаются). Кроме того, водопоглощение зависит от сорта ячменя.

• Температура замочной воды. Чем теплее вода для замачивания, тем быстрее происходит водопоглощение. В качестве нормальной температуры принята температура 10-12 °С; содержание в воде солей жесткости (или других ионов) особого значения для водопоглощения не имеет. Чтобы добиться влажности 43 % при разной температуре воды для ячменя одного сорта, необходима следующая продолжительность замачивания: 9 °С - 78 ч, 13 °С - 54 ч, 17 °С -46 ч, 21 °С - 28 ч. Наиболее физиологически благоприятной температурой воды в случае применения преимущественно «мокрого» замачивания является температура 12-13 °C.

• Способ замачивания. Водопоглощение при чисто «мокром» замачивании происходит медленнее, чем при замачивании с воздушными паузами. Особо благоприятное действие оказывают длительные воздушные паузы между отдельными стадиями «мокрого» замачивания. Например, для получения указанной влажности зерна 43 % достаточно 12-часовой фазы «мокрого» замачивания при общей продолжительности замачивания 52 ч.