509

Л. Нарцисс краткий курс пивоварения Предисловие к седьмому изданию

В предыдущем 6-м издании был отражен современный на тот момент времени уровень знаний в области пивоварения с привлечением результатов тогда еще не опубликованных научных работ. В настоящем издании мы посчитали целесообразным ввести дополнительную 10-ю главу «Дополнения по данным новейших исследований», в которой изложены последние результаты НИОКР. Особое внимание уделено таким вопросам, как затирание, фильтрование и кипячение сусла, обработка сусла, технологические аспекты применения дрожжей и проблемы брожения и дображивания. Затронуты также вопросы современных методов фильтрования, новых блоков розлива пива в бутылки и использования пластиковых бутылок. В разделах о физико-химической, вкусовой и биологической стойкости пива, о пеностойкости, фильтруемости и «гашинг-эффекте» показаны достижения в пивоварении за прошедшие 10 лет.

После выхода на пенсию мое личное участие в научных исследованиях, естественно, прекратилось, но я имел возможность участвовать в технологических разработках.

Я очень признателен моему коллеге и последователю, проф. д-ру Вернеру Баку за содействие, и, прежде всего, за обеспечение мне возможности знакомится с диссертациями, дипломными и курсовыми работами, а также за возможность участия в деятельности института. Пользуясь случаем, хотелось бы поблагодарить весь коллектив ассистентов, соискателей и научных сотрудников, а также предприятия по выпуску оборудования для пивоварения и хорошо знакомые мне пивоваренные заводы за активный обмен мнениями. Без всего этого данное дополнение едва ли могло быть подготовлено в существующем виде.

Я также благодарен «обновленному» издательству Wiley-VCH за благожелательное и заинтересованное сотрудничество.

г. Вайенштефан, лето 2004 г. Людвиг Нарцисс

Предисловие к шестому изданию

Данный труд был подготовлен профессором, д-ром Гансом Леберле (Hans Leberle) в 1937 г. и впоследствии переработан им в 1949 г. В 1972 г. на его основе мы подготовили новый курс, в 1980 г. его переработали и дополнили несколькими новыми главами, и это позволило нам в 5-м издании 1986 г. отразить самый современный на то время уровень знаний. При подготовке в 1994 г. настоящего 6-го издания назрела необходимость в полной переработке материала, что, в свою очередь, выразилось в появлении некоторых новых разделов.

Цель этой книги, как и планировалось профессором Леберле, в компактном виде дать обзор всего комплекса возможностей солодоращения и пивоварения. При этом теоретические основы отдельных технологических операций изложены кратко в том объеме, который необходим для понимания различных технологических условий и свойств солода, сусла и пива. Особое значение в книге придается изложению отдельных аспектов приготовления солода и пива в тесной связи с практикой, а также описанию оборудования и аппаратов.

Данная работа задумана, прежде всего, как пособие для студентов и аспирантов по специальности «пивоварение», причем мы сознательно не ставили целью представить лекционный материал в полном объеме. Именно этим объясняется небольшое количество таблиц и отсутствие иллюстраций.

Кроме того, мы хотели предоставить специалистам-практикам данные о современном уровне технологии солодоращения и пивоварения, не обходя вниманием основополагающие и хорошо зарекомендовавшие себя на практике методы. Именно поэтому в книге наряду с современными технологиями описаны вопросы токового солодоращения, трёхотварочного способа затирания солода или традиционной технологии брожения и дображивания. Поскольку рамки книги ограничены, то все вопросы мы рассматривали с учетом немецкого закона «О чистоте пива».

Большое внимание мы уделили описанию свойств пива и влияющим на них факторам. В книге появились новые разделы «Безалкогольное пиво», «Легкое пиво» и «Высокоплотное пивоварение». Новые разработки мы учитывали только в том случае, если они смогли себя хорошо зарекомендовать на практике или если их внедрение ожидается в ближайшем будущем.

Я очень признателен своему коллеге и последователю проф. д-ру Вернеру Баку (Werner Back) за переработку главы «Биологическая стойкость пива», а также за его поддержку моей позиции во многих дискуссиях. Выражаю также огромную признательность своим многолетним сотрудникам - директору по науке д-ру Элизабет Райхенедер (Elisabeth Reicheneder), проф. д-ру Хайнцу Миеданеру (Heinz Miedaner), а также многочисленным ассистентам и помощникам в ходе моей почти 30-летней преподавательской и научной деятельности в Вайенштефане, в результате которой было подготовлено 44 диссертации и огромное количество дипломных и курсовых работ, а также проведено много практических испытаний.

Огромное спасибо спонсорам - Обществу развития науки в области немецкой пивоваренной промышленности, Научно-испытательной пивоваренной лаборатории в Мюнхене, Объединенному комитету содействия промышленности и др. Отдельная благодарность издательству за доброжелательную атмосферу сотрудничества.

Мне хочется надеяться, что этот несколько увеличившийся в объеме труд будет так же хорошо принят специалистами, как и все предыдущие издания.

г. Вайенштефан, зима 1994-1995 гг. Людвиг Нарцисс