2. Результаты исследования

Анализируя качество молока-сырья, были получены следующие результаты:

Таблица 5.1 – Оценка молоко-сырья

Наименование показателя	молоко-сырье
Консистенция	Однородная, без осадков и хлопьев.
Вкус запах	Вкус и запах чистые, без посторонних запахов и привкусов
Цвет	белый
Содержание жира, %	4,50
Содержание белка, %	3,00
СОМО	9,30
Плотность, °А	30,5
Группа термоустойчивости	2
Содержание соматических клеток, тыс./см³	391
Сорт	1

По результатом исследования данное молоко-сырье, пригодно для производства кисломолочных продуктов. Оно отвечает требованиям ГОСТа по органолептическим и физико-химическим показателям.

Использовался такой антибиотик как бензипеницилин, так как он широко применяется для лечения мастита, в качестве альтернативного средства лечения мастита использовали препарат прополиса, рекомендуемый для лечения мастита и методические указания для профилактики и лечения мастита. Прополис является «природного антибиотиком» широкого спектра действия, он не вызывает привыкание патогенных микроорганизмов и с другой стороны не является причиной дизбактериозов, так как не подавляет полезную микрофлору.

Антибиотик бензипеницилин вносили в количестве 0,065 мл (65 ЕД) раствора, это соответствует попаданию в общий удой от 100 коров молока 2 больных коров, а при 5 больных коровах 0,33 мл (325 ЕД) раствора. Прополис 1 мл (0,3%) и 5мл (0,06) при таком же количестве больных животных.

Антибиотики и «природный препарат» прополис вносились после пастеризации. Режим растеризации: температура 87°С, 10-12 мин. В качестве закваски были использованы термофильный стрептококк и болгарская палочка ВНИМИ (г. Углич) в соотношении Т4:Б1 (в дальнейшем планируется провести исследования, с использованием закваски ВНИМИМС (г.Москва). Общее кол-во закваски – 7,5 мл (5%), 6 мл (4%) термофильного стрептококка и 1,5 мл (1%) болгарской палочки, сквашивание вели при t = 42-43°C. Затем охлаждение при t = 4±2ºС, выдержка в холодильнике в течение суток для формирование структуры и анализ готового продукта.

По данным таблицы 6 видно, что на длительное сквашивание и низкую кислотность йогурта повлияли антибиотики и «природный препарат» прополис, заметно снизилась кислотность в пробах А1-46ºТ (на 57%), А2-48ºТ (на 55%), П2-62ºТ (на 42 %), время сквашивания А1,А2-17ч. длительность сквашивания на 10 часов больше по сравнению с контролем по ГОСТу кислотность готового продукта 75-140 °Т, сквашивание не более 6-8 часов. Также вязкость йогурта пробы А1 и А2 сильно отличается от контроля (115 сек.) на 27% (84 сек.) и 47% (61 сек.) соответственно. Вязкость пробы П1 и П2 составляет 91 сек. (21%) и 98 сек. (15%) это сопоставимо с контролем.

Микрофлора продукта:

Контроль - микрофлоры посторонней нет;

А1- микрофлоры мало, форма клеток видоизменена, кокки неправильной формы, палочки удлинены, присутствует посторонняя микрофлора;

А2– микрофлора практически нет, палочки и коки единичные, попадается посторонняя микрофлора;

П1– микрофлоры посторонней нет, сопоставим с контролем;

П2– посторонняя микрофлора, присутствуют дрожжи, ацидофильные палочки виде длинных нитей, коки на много меньше, есть с измененной формой.

Заметно, что антибиотик бензипеницилин отрицательно действует на йогурт, снижена скорость кислотообразования (то есть ведет к увеличению продолжительности технологического процесса), в свою очередь, вызвав отделение сыворотки.

Таблица 5.2 – Оценка готового продукта

Показатели	контроль	бензипеницилин		прополис
		2 коровы	5 коров	1 мл	5мл
Оргонолеп- тические свойства	хлопья, запах окислившийся	хлопья, слабый запах антибиотика	хлопья, сильный запах антибиотика	слабо- желтый цвет, слабый запах прополиса	более желтый цвет, приятный запах прополиса
консистенция	густая, плотная, слизистости нет	жидкая, слизистости нет	жидкая, слизистости нет	средняя густота, слизистости нет	средняя густота, слизистости нет
время сквашивания, час	7	17	17	7	9
Кислотность, °Т	107	46	48	105	62
Вязкость на вискозиметре, сек	115	84	61	91	98
Синерезис,%	26%	10%	29%	9%	12%

В результате анализа можно сделать следующие выводы: что пробы А1 и А2 (добавлением антибиотика) заметно повлияли на поведение и активность культур заквасок, снижении скорости кислотообразования (то есть ведет к увеличению продолжительности технологического процесса), приводя к получению некачественного йогурта и экономическим потерям изготовителя. Не говоря о том, что присутствие в молоке остаточных антибиотиков несет потенциальную опасность здоровью потребителей.

«Природный препарат» прополис не значительно повлиял на продукт по всем показателям, соответственно его можно использовать при лечение мастита дойной коровы, но в небольших количествах.