5 Индивидуальное задание
5.1 Методика исследования
Одно из основных заболеваний молочных коров, которое может повлиять на их продуктивность и качество молока, - мастит, это антибиотики и другие антибактериальные вещества используются в основном в медицинских целях и ветеринарной практике.. В настоящее время известно около 1000 различных видов антибиотиков (пенициллин, стрептомицин, тетрациклин, ампициллин и др.). Присутствии этих антибиотиков в молоке может или ингибировать рост, или снижать активность культур закваски для йогурта.
Поэтому целью моего индивидуального задания является анализ влияния антибиотиков и других средств для лечения мастита коров на качество йогурта. Для достижения цели поставлен ряд задач:
- проанализировать качество молока-сырья;
- изучение технологии производства йогурта;
- изучить влияние остаточных количеств антибиотика, применяемого для лечения мастита на активность йогуртовой закваски и качество йогурта;
- изучить влияние альтернативного (природного) препарата прополиса на активность йогуртовой закваски и качество йогурта.
Молоко-сырье для провидения опытов было привезено с ООО «Россия» Можгинского района. Исследование технологии производства йогурта проводилось на ОАО «Ува-Молоко». Оценка качества молока, контрольные выработки продукта, и оценка его качества проводились в лаборатории кафедры ТППЖ Ижевской ГСХА. Схема исследований представлена на рисунке 4.
Контроль
молоко без добавления ингибирующих
веществ
Проба П2 молоко с добавлением
препарата прополис 3,3%
Рисунок 4 – Схема исследования
Анализ качества исходного молока-сырья проводился по следующим показателям:
- вкус, запах оценивались органолептически по ГОСТ 28283 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса»;
- массовая доля жира, % - кислотный метод Гербера по ГОСТ 5867 – 90 «Молоко и молочные продукты. Метод определения жира»;
- массовая доля общего белка, % - рефрактометрическим методом на анализаторе АМ – 2 по ГОСТ 25179 « Молоко. Методы определения белка» и по методике Л.В. Андреевской (1972);
- кислотность, ºТ – титриметрическим методом по ГОСТ 3624 – 92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;
- плотность, кг/м³ - ареометрическим методом по ГОСТ 3625 – 84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»;
- количество соматических клеток, тыс./см³ - с препаратом «Мастоприм» на приборе «Соматос-М» по ГОСТ «Молоко. Методы определения соматических клеток»;
- термоустойчивость определяли по алкогольной пробе согласно ГОСТ 25228 – 82 «Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе»;
- массовая доля СОМО – на приборе Клевер М.
Анализ качества йогурта по следующим показателям:
- внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет оценивались органолептически по ГОСТ Р 51331 – 99 ;
- время сквашивания, ч – от момента заквашивания до оброзования сгустка;
- кислотность, ºТ – титриметрическим методом по ГОСТ 3624 – 92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;
- вязкость полученного сгустка, с – на вискозиметре ВЗ-246 по методике А.П. Патратия, В.П. Аристовой (1980);
- степень синирезиса, % - по методике В.П. Шидловской (2000 г.).