2.4 Гомогенизация, пастеризация, охлаждение, внесение вкусоаромотических веществ

Нормализованную смесь гомогенизируют при давлении (15,0±2,5)МПа и температура от 45 до 70 ºС и пастеризуют при температуре (92±2) ºС с выдержкой от 2 до 8 мин или (87±2) ºС с выдержкой от 10-15 минут.

Допускается применять раздельную гомогенизацию смеси, а также вырабатывать йогурт молочный полужирный из негомогенизированного молока. После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания от 40 до 42 ºС, хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.

Подсластитель, краситель, витамины вносят в пастеризованную нормализованную смесь при температуре (40±2) ºС до заквашивания при включенной мешалке и тщательно перемешивают. Допускается вносить краситель, подсластитель, витамины в сгусток после заквашивания при температуре (40±2) °С.

2.5 Заквашивание и сквашивание

Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженными специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. Закваску на чистых культурах термофильного стрептококка и болгарской палочки вносят в массе 5% от массы нормализованной смеси в потоке с использованием нососа-дозатора одновременно с нормализованной смесью или перед подачей ее в резервуар. Смесь сквашивают при температуре от 40 до 42 °С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от 75 до 85 °Т (рН от 4,6 до 4,37). Продолжительность сквашивания 3-4 часа. При использование бакконцентрата продолжительность сквашивания не более 6-8 часов.

2.6 Перемешивание, охлаждение, внесение вкусоаромотических добавок

По окончанию сквашивания межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 30-60 минут, затем сгусток перемешивают от 5 до 15 минут. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и консистенции сгустка.

По достижении сгустка однородной консистенции мешалку выключают на 30-40 минут, дальнейшее перемешивание при необходимости ведут периодически, включая мешалку на 5-15 минут. В перемешанный и частично охлажденный до температуры (25±2) °С сгусток вносят в зависимости от вида выпускаемого йогурта вкусоаромотических добавки (ароматизаторы, фруктовый наполнитель). После этот сгустка вновь перемешивают в течение 3-5 минут и падают на разлив.

2.7 Розлив, упаковка, маркировка, охлаждение и структурообразование

При выработке йогурта со стабилизаторами с целью предотвращения нарушения процесса структурообразование продукт направляют на розлив после первого перемешивания или частично охлажденным до температуры (25±2) °С. Упаковку и маркировку йогурта производят в соответствии с требованиями действующих технических условий на йогурт. Тара и упаковочные материалы, применяемые для розлива и упаковки йогурта, соответствуют требованиям действующих стандартов и технических условий.

Упакованный йогурт направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры (4±2) °С и структурообразования (при выработке со стабилизаторами), после чего технологический процесс считается законченным и йогурт готов к реализации.