2.2 Методика используемого сырья и материала для выработки йогурта

На предприятии ОАО «Ува-Молоко» для выработки йогурта используют следующие сырье и материалы:

- молоко коровье закупаемое не ниже 2 сорта по ГОСТ 52054-2003;

- молоко коровье пастеризованное кислотность 16-20 ºТ, без посторонних привкусов и запахов;

- сливки пастеризованные из коровьего молока, отвечающего требованию ГОСТ 52054-2003, с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 18 ºТ, без посторонних привкусов и запахов;

- стабилизаторы консистенций, в том числе импортного производства, разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы;

- сахар-песок по ГОСТ 21-94 или импортного производства, разрешенный к применению органами Госсанэпидслужбы;

- сахар жидкий по ОСТ 18 170-85;

- подсластители отечественного или импортного производства, разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы;

- ароматизаторы пищевые, в том числе импортного производства, разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы;

- красители пищевые, в том числе импортного производства, разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы;

- фруктовые наполнители и вкусо-ароматические добавки отечественного и импортного производства, разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы;

- воду питьевую по ГОСТ 2874-82 и СанПиН 2.1.4.559-96;

- витаминный премикс GEN 2131 и GEN 2131 R фирмы BASF, получаемые по импорту, разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы;

- закваску на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки по ТУ 10-02-02-789-65-91 в соответствии с технологической инструкцией по производству бактериальных заквасок, дрожжей и тест-культур, утвержденной в установленном порядке 14.11.91 г.

2.3 Приемка, подготовка сырья и приготовление смеси

Молоко, сливки и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия. Сухие компоненты (стабилизаторы, сухое молоко, сахар-песок, подсластители) предварительно смешивают. Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов. Сахар-песок (при выработке йогурта с сахаром), предварительно просеянный, сахар жидкий вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией. Минимальная масса смеси, в которой растворяют сахар, должна в 3-4 раза превышать массу растворяемого сахара. Смесь вымешивают до полного растворения сахара и добавляют в основную массу нормализованной смеси. Сухие пищевые красители, подсластители, витамины перед внесением в смеси предварительно растворяют в небольшой ее массе. При использовании стабилизаторов их вносят в часть смеси, предназначенной по рецептуре, в соотношении не менее, чем 1:15 или во всю массу нормализованной смеси при температуре не более 50 ºС, подвергают интенсивному перемешиванию, не допуская вспенивания, до получения однородной смеси.

Допускается выдержка смеси при постоянном перемешивании в течение 30-60 мин для набухания с целью лучшего последующего растворения стабилизатора. Полученную смесь вносят в оставшуюся часть нормализованного молока. Смесь со стабилизаторами подогревают при непрерывном перемешивании для последующего растворения стабилизатора до температуры 60-80 ºС. Нормализованную смесь при необходимости фильтруют и направляют на гомогенизацию.