2 Переработка молока

2.1 Процесс приемки и первичная обработка молока

Доставка молока осуществляется от сельхозтоваропроизводителей, находящихся в Увинском, Селтинском, Сюмсинском, Воткинском, районах. В настоящее время завод перерабатывает 27% производственного молока, как в Удмуртии, так и в соседних регионах Кировской обл., Татарстан.

Рассмотрим структуру использованного сырья по сортам.

Таблица 2.1 – Структура использованного сырья

Вид Сырья	2006				2007				2008
	кол-во, тонн	%	выручка		кол-во, тонн	%	выручка		кол-во, тонн	%	выручка
			млн. руб.	%			млн. руб.	%			млн. руб.	%
1	2		3	4	5		6	7	8		9	10
1. Молоко высшего сорта 2. Молоко 1-го сорта 3. Молоко 2-го сорта 4. Молоко несортовое	14100 32227 7031,2 291	26,28 60,06 13,1 0,54	62,45 128,91 21,093 3,324	28,95 59,74 9,77 1,54	1600 33126 5240 263	3,97 82,3 13,02 0,65	74,38 136,25 16,990 2,450	32,33 59,22 7,37 1,06	18235 34248 3606 199	32,4 60,8 6,4 0,38	86,47 148,22 14,845 2,193	34,35 58,88 5,89 0,87
ИТОГО	53649,2	100	215,77	100	40229	100	230,07	100	56288	100	251,73	100

Анализируя данную таблицу можно сделать вывод, что закупки сырья с каждым годом увеличиваются. Молоко 1-го сорта используется на предприятии в большом объеме, чем молоко высшего сорта и второго сорта. Несортовое молоко к отчетному году закупать стали меньше, но заметно увеличились закупки молока высшего сорта. Данная тенденция говорит о том, что качество сырья постепенно улучшается, а количество увеличивается.

На молочном комбинате имеются все возможности для осуществления любого технологического процесса. Сырое молоко проходит несколько стадий обработки на различных типах технологического оборудования, прежде чем поступит к потребителю в виде готового продукта. Производственный процесс происходит непрерывно в замкнутой линии, основные элементы которой соединены между собой системой трубопровода. Вид применяемой обработки и схемы зависят от вида конечного продукта.

На молочном комбинате имеются специальное отделение приемки молока, привезенного с фермы:

- каждая партия поступившего на предприятие молоко может пройти с помощью современных приборов лабораторный контроль на качество молока;

- каждая партия молока может пройти весовой контроль (взвешивание) на весах.

Приемка сырого молока может осуществляться одновременно по трем линиям перекачивания, что дает возможность сортировать сырое молоко по качеству поступившего сырья и одновременно принять.

Есть условия временного хранения молока, которое может охлаждаться тремя охладителями ОО1-У10 и складываться в три емкости по 25 тонн. До начала переработки сырого молока на предприятии возможно временное хранение 75 тонн молока. У ОАО «Ува-Молоко» имеются возможности одновременного хранения и переработки до 300-500 тонн молока.

Для переработки молока предприятие оснащено необходимым технологическим оборудованием, находящимся в соответствии ОАО «Ува-Молоко».

Мощность молочного комбината составляет:

- 7 тонн производства масла в смену;

- 180 тонн производства цельномолочной продукции в смену.

На предприятии производится большое количество продукции. Более подробно рассмотрим следующие технологические схемы, которые отображены рисунке 1,2,3.

При производстве используются следующие марки оборудования.

Таблица 2.2 – Марки оборудования

№ п/п	Наименование оборудования	Марка
1	Автоматизированная пастеризационно - охлади- тельная пластичная установка	ОПЛ-10
2	Сепоратор-сливкоотделитель	Ж5-ОСН-С
3	Гомогенизатор	А1-ОГМ
4	Пастеризационно-охладительная установка	ОП 1-У 1
5	Установка для растворения сухих молочных продуктов	Я 16-ОПИ, Я 16-ОПЖ
6	Насос центробежный	Г2-ОПБ
7	Измельчитель масла	В2-ОИУ
8	Ванна ВК-2,5	ВК-2,5
9	Автомат розлива молока, сливок	Т/Р-12
10	Сепаратор молоко-очиститель	MRPX-413
11	Творогоизготовитель	ТИ-4000
12	Смеситель дозатор	Р-3-ОСТ-2
13	Охладитель для творога	209-ОТД-1
14	Фасовочный автомат	М6-АР2Т

ОАО «Ува-Молоко» выпускает более 70 наименований продукции – это молоко питьевое, топленое, сметана, кисломолочные продукты, плавленые сыры, твороженные массы и др. (приложения А). Номенклатура изделий постоянно расширяется

Рисунок 1 – Технологическая схема производства питьевого молока.

Приемка и оценка сырья

Очистка (t 35-45 ºС)

Подогрев (t 45-70 ºС)

Нормализация (t 40-45 ºС)

Подогрев (t 95 ºС)

Внесение пастеризованной сыворотки кислотность 100-150 ºТ ( 8-10% массы молока)

Сгусток выдерживают при t = 93 ºС в течение 5 мин

Перекладывание перфорированные формы и самопрессование в течение 20-30 минут

Посолка и обсушка сыра: 15-20 г на каждую сторону, с интервалом 2-3 ч

Выдержка в холодильной камере (t=4±2 ºС, в течение 16-18ч.),переворачивание сыра в формах 1-2 раза

Оценка качества готового продукта

Упаковка в пергамент, взвешивание, укладывание ящики

Хранение до реализации не более 3 суток, t = 4±2 °C

Рисунок 2 – Технологическая схема производства адыгейского сыра.

Приемка и оценка сырья

Рисунок 1 – Технологическая схема производство йогурта