Минеральные вещества

С точки зрения пищевой ценности, не существует четких кри­териев для разделения минеральных веществ на макро- и микроэлемен­ты. Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых в тканях невелика и измеряется в микрограмммах на 1 г или 1 л. Концентрации макроэлементов на несколько порядков выше (кальций, фосфор, натрий, калий, магний, хлор, сера, кремний).

Функции минеральных веществ (в скобках указаны минеральные вещества, выполняющие данную функцию):

• Структурный компонент опорных тканей скелета (каль­ций, фосфор, магний);

• Поддержание необходимой осмотической концентрации жидких сред организма (натрий, калий);

• Образование гормонов (йод, цинк, селен, медь);

• Переносчики кислорода (железо, медь), некоторых жиз­ненно важных витаминов и ферментов, без которых не­возможно превращение поступающих в организм пище­вых веществ (кобальт);

• Регуляция нервной проводимости (натрий, кальций, калий);

• Сокращение и расслабление гладких и скелетных мышц (кальций, калий, магний);

• Участие в гемостазе (кальций).

К макроэле­ментам относятся: кальций, фосфор, калий, маг­ний, натрий, хлор, сера.

Железо. В теле человека содержится от 3 до 5 г железа. Из этого количества 75 - 80% приходится на железо гемоглобина, 20 - 25% железа является резервным, 5 - 10% входит в состав миоглобина и около 1% содержится в дыхательных фермен­тах.

При недостатке железа может возникнуть железодефицитная анемия. Для уст­ранения железодефицитных заболеваний, не проявляющихся в виде анемии, доста­точно диеты. В питании необходимо увеличить содержание белка до 120 - 140 г, количе­ство кроветворных элементов, витаминов С и группы В, РР за счет подбора продуктов и медикаментозных препаратов. В рацион питания необ­ходимо включать печень, почки, язык и другие мясные субпродукты (100 - 150 г в день), свежие фрукты, ягоды, соки, зелень (укроп, петрушка), нерыбные продукты моря (кальмары, мидии и т.д.), пивные дрожжи, отвар шиповника, блюда из гематоге­на (высушенная кровь животных). Нормативы потребления железа составляют 10 мг для муж­чин и 15 мг для женщин. Содержание железа в пищевых продуктах представлено в таблице 11.3. Избыток жиров ухудшает кроветворение.

Таблица 11.3.

Содержание железа в различных продуктах питания (мг на 100 г продукта)

Продукт питания	Железо (мг)	Продукт питания	Железо (мг)
Субпродукты гото­вые	26,0	Говядина тощая, жареная	3,5
Колбаса кровяная	20,0	Баранина тощая, жареная	2,7
Печень готовая	7,8-17,0	Овсяные хлопья	4,1
Дрожжи сухие	16,6	Зелень: салат, шпи­нат	0,9-4,0
Какао-порошок	15,1	Яйца вареные	2,0
Тыквенные семечки	14,1	Орехи (миндаль, фундук)	1,1 -4,2
Пшеничные отруби	10,6	Хлеб (белый, се­рый)	1,7-2,5
Куриные сердца ва­реные	9,03	Яблоко	0,16

Цинк. Цинку принадлежит важная роль в процессах костеобразования, он уча­ствует в синтезе белка, ускоряет синтез коллагена в заживающей ране, необхо­дим для развития мозга и формирования поведенческих реакций, обладает антиви­русным и антитоксическим свойствами, способствует образованию инсулина.

При дефиците цинка возникает угнетение процессов сперматогенеза. Поэтому в начальный период полового созревания требуется повышенное количество цинка. Организму девочек в этот период тоже нужен цинк. У мужчин недостаток этого эле­мента проявляется бесплодием.

Человек в сутки должен получать 13 - 14 мг цинка. Фрукты и овощи, как пра­вило, бедны цинком. Люди, исключающие из своего рациона мясо, субпродукты, ры­бу и яйца, рискуют остаться без достаточного количества цинка в организме.

Селен. Как избыток, так и недостаток селена могут привести к некоторым забо­леваниям. Избыток селена может вызвать заболевания печени, нервной системы. По расчетам американских ученых, люди с низким содержанием селена в организме подвергаются в 2 раза большему риску заболеть раком. Селен обладает стимули­рующим эффектом иммунитета, защитным влиянием на цитоплазматические мем­браны, не допуская как их изменения, так и генетических нарушений ДНК, способ­ствуя нормальному росту клеток. В настоящее время появились сообщения о селено-зависимом ускорении процесса рассасывания и заживления некротической зоны инфаркта миокарда.

Много селена в неочищенных зернах, муке грубого помола. Богаты селеном продукты моря: рыба, особенно сельдь; крабы, омары, лангусты, креветки, кальмары. Много его в субпродуктах (в свиных или говяжьих почках, печени, сердце), в яйцах.

Хром. Суточная доза для взрослых колеблется от 50 до 200 мкг. Дефицит хрома приводит к задержке роста, уменьшению продолжительности жизни. При недоста­точности хрома повышается концентрация холестерина в сыворотке крови, приводя­щая к увеличению числа атеросклеротических бляшек в стенке аорты; возникают на­рушения высшей нервной деятельности, снижается оплодотворяющая способность сперматозоидов. Источники хрома: черный перец, телячья печень, проросшие зерна пшеницы, пивные дрожжи, хлеб из муки грубого помола. Особенно важно, что хром в этих продуктах содержится в биологически активной и легкоусвояемой форме.

Йод. Вся территория Сибири, Урала и Дальнего Востока, равно как и всей России, является зоной зобной эндемии и различается только тяже­стью эндемического процесса по различным областям. В районах, распо­ложенных в зонах возвышенностей и гор, отмечается наиболее тяжелый йододефицит (республика Тыва, Бурятия). Частота зоба в этих регионах достигает 62-96%, в крупных промышленных городах Западной Сибири она составляет 15-25%. Феномен йододефицита связан с малым количе­ством йода в почве и воде, а значит в растительной и животной пище, а также ограниченным потреблением морской рыбы и морепродуктов. Житель России потребляет 50 - 60 мкг йода в день - в 2- 4 раза меньше необходимого (табл.11.4).

Увеличенную щитовидную железу (зоб) имеет каждый пятый житель России. Индекс интеллектуального развития (IQ) у детей и подро­стков из йододефицитных регионов на 15 - 20 пунктов ниже, чем в регионах с нормальным потреблением йода. Россия и Украина - последние из 12 стран СНГ, где не принят закон о всеобщем йодировании соли.

Таблица 11.4.

Рекомендуемые нормы ежедневного потребления йода (ВОЗ, 2008)

Группы населения	Суточная норма йода (мкг)
Дети до 6 лет	90-100
6-12 лет	150-200
> 12 лет	200
Беременные и кормящие	250

Проблема йододефицита - это не только проблема тиреопатий: от гипотиреоза до токсического многоузлового зоба, в спектр йододефицит­ных заболеваний входят самые различные терапевтические нозологии (табл.11.5).

Таблица 11.5.