Макронутриенты: белки, углеводы, жиры

Пищевые продукты состоят из тысячи химических веществ, которые можно сгруппировать по определенным физиологическим и биохимическим свойствам. Согласно классификации одного из ведущих физиологов питания А. А. Покровского, пищевые вещества делятся на нутриенты и непищевые компоненты.

К нутриентам относятся:

Белки:

• полноценные и неполноценные;

• животного и растительного происхождения.

Углеводы:

• простые сахара;

• полисахариды.

Жиры:

• животного и растительного происхождения;

• жироподобные вещества.

Витамины:

• водорастворимые;

• жирорастворимые.

Минеральные вещества:

• макроэлементы;

• микроэлементы.

Непищевые компоненты:

• балластные соединения (целлюлоза, пектин и др.);

• защитные компоненты;

• вкусовые и ароматические вещества;

• компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм человека.

Для того чтобы человек был здоров, ему необходимы нутриенты, то есть пищевые субстанции и продукты, удовлетворяющие все жизненные потребности организма – энергетические, регуляторные, защитные, репаративные и другие. Первичные нутриенты поступают из окружающей среды в составе пищи, однако известно, что современная пища (условия выращивания, консерванты, способы транспортировки и хранения) обеспечивает потребность организма в нутриентах лишь на 20-40%. Вторичные нутриенты образуются в организме под действием пищеварительных ферментов и биосинтеза. Нутриенты делятся на:

• макронутриенты (углеводы, жиры, белки, нейропептиды, макроэлементы кальций, цинк и другие),

• микронутриенты (витамины, ферменты, аминокислоты, ДНК, РНК, микроэлементы и другие)

• нанонутриенты (микроэлементы: хром, селен, ванадий, германий и другие).

Для того чтобы представлять себе, какие продукты должны яв­ляться основой рациона, а какие необходимо исключить, уметь грамотно заменять продукты внутри группы, необходимо научиться «разбивать» пищу на составляющие. Основные характеристики макронутриентов представлены в табл. 11.1.

Таблица 11. 1

Основные характеристики макронутриентов

Компоненты пищи	Энергети­ческая цен­ность, ккал/кг	Заполнение желудка	Насыщение	Способ­ность к депони­рованию
Жиры	9	Низкое	Низкое	Высокая
Алкоголь	7	Низкое	Низкое	Высокая
Белки	4	Высокое	Высокое	Низкая
Углеводы	4	Промежуточное	Высокое	Низкая
Клетчатка	1,5	Высокое	Промежуточное	Низкая
Вода	0	Высокое	Низкое	Низкая

Белки

Белки - главный пластический материал организма человека. Потребность в пищевом белке у взрослого составляет 0,8-1,5 г/кг массы тела.

Основные функции белков в организме:

• пластическая (строительный материал для клеток и межклеточных про­странств);

• каталитическая (основной компонент ферментов);

• гормональная (значительная часть гормонов - белки: например, инсулин, тиреоидный гормон и др.);

• транспортная (участвуют в транспорте кровью кислорода, липидов, уг­леводов и др.);

• энергетическая (энергетическая ценность белков составляет ~ 4,0 ккал, что важно при относительном дефиците углеводов и жиров);

• защитная (повышают устойчивость организма к действию инфекцион­ных, токсических агентов).

Основными составными частями и структурными ком­понентами белковой молекулы являются аминокислоты. Сочетаясь между собой в различных комбинациях, аминокислоты образуют белки, разнообразные по составу и свойствам. Биологиче­ская ценность белков определяется сбалансированностью их аминокислот. Белки пи­щи в процессе пищеварения распадаются на аминокислоты, которые, поступая в печень, кровь и далее в ткани, используются для синтеза собственного белка в организме.

Из 80 известных аминокислот в науке о питании интерес представляют 22-25 аминокислот, которые наиболее часто представлены в белках пищи, употребляе­мых человеком. Имеется ряд аминокислот, синтез которых в организме невозможен, и обеспечение ими происходит только за счет незаменимых аминокислот при поступлении с пищей. Такие аминокислоты называют эссенциальными. В на­стоящее время незаменимыми считаются следующие 10 аминокислот: валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин, аргинин. Дефицит этих амино­кислот ведет к нарушению синтеза белка в организме.