27. Характеристика явищ капілярного підняття або просочування їх значення для харчових технологій.

Видно, що рівень рідини у капіля­рі вищий, ніж рівень рідини у об’ємі у тому разі, якщо меніск, що утворився у верхній частині капіляра, буде увігнутий. Від­булося викривлення поверхні з від’ємним радіусом кривизни. Внаслідок цього тиск у рідині під поверхнею меніска буде ниж­чий порівнянно з тиском над плоскою поверхнею на величину 2сг/г. Тому рідина у капілярі буде підніматися догори доти, поки капілярний тиск не врівноважиться гідростатичним тиском стовпа рідини, що піднялася у капілярі, тобто

де р' та р" — густина відповідно рідини та її насиченої пари; Н — висота підняття рідини; § — сила земного тяжіння.

Кривизна поверхні рідини у капілярі визначається умова­ми змочування, тобто кутом змочування. Висота капілярного підняття визначається за рівнянням

Чим краще рідина змочує поверхню капіляра, тим ви­щим буде капілярне підняття. Якщо ж меніск у капілярі має опуклу форму, що відповідає незмочуванню поверхні, тиск у рідині під меніском буде більший, ніж над плоскою поверхнею об’єму рідини. Тому у цьому разі спостерігатиметься опускання рідини, а не її підняття.

Роль капілярних явищ у природі дуже велика. Ними зу­мовлені просочування рідини тонкими каналами у ґрунтах, рослинах, горних породах, пористих матеріалах і тканинах, зміна структурно-механічних властивостей ґрунтів під час їх І зволоження тощо. На використанні цього явища ґрунтується ртутна порометрія, яка використовується для визначення об’єму пор і їх розподілу за розмірами у пористих матеріалах.