Приложение 3

Министерство образования и молодежной политики Волгоградской области ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Отчет

по практике по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Профессиональный модуль 03

«Организация процесса приготовления и приготовление

сложной горячей кулинарной продукции»

студента(ки) Нестеренко Владислава Семёновича______________________________________

группы ___________Т-166____________ курса________________III________________________

Место практики: Столовая № 32, г.Сочи_____________________________________________

Руководитель практики от предприятия____________________________________________

^{(Ф.И.О. должность)}

^{________________________________________________________________________________________________________________________}

^МП.

Руководитель практики от колледжа_______________________________________________

^{(Ф.И.О. должность)}

Волгоград 2014г.

Дневник прохождения практики по специальности профессионального модуля ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Период практики по специальности с 19.01.2014 по 08.02.2014г

Дата	Выполнение работ, организация рабочего места	Оценка	Подпись
19.01.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
20.01.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
21.01.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
22.01.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
23.01.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
24.01.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
25.01.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
26.01.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
27.01.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
28.01.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
29.01.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
30.01.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
31.01.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
01.02.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
02.02.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
03.02.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
04.02.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
05.02.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
06.02.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
07.02.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
08.02.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
Подпись руководителя практики от предприятия _______________________/_________________________/ (подпись, Ф.И.О.) Печать

Структура и содержание отчета

1. Ознакомление с предприятием

   1. Характеристика предприятия

Описание типа предприятия и его фото, адрес, режим работы

2. Организация работы горячего цеха

2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд

   1. Технология приготовления сложных горячих супов

   2. Технология приготовления сложных горячих соусов

   3. Технология приготовления блюд из овощей и грибов

   4. Технология приготовления блюд из мяса

   5. Технология приготовления блюд из рыбы

   6. Технология приготовления блюд из птицы

   7. Технология приготовления блюд из сыра

   8. Требования к качеству сложных горячих блюд, сроки хранения и реализации

3. Санитария и гигиена на предприятии

3.1 Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления сложных горячих блюд. Правила безопасной эксплуатации

3.2 Санитарные требования к спец.одежде, к уборке рабочего места, помещений

Выводы и предложения

Мнение о состоянии предприятия, выявленных тенденциях его производственной деятельности, перспективах, а также направлениях и средствах устранения имеющихся проблем.

Приложение (технологические схемы приготовления блюд, Технологические карты, Технико-технологические карты, фото блюд)

1. Ознакомление с предприятием

1. Характеристика предприятия

Столовая№32: На первом этаже размещена кухня. На втором и третьем линии раздачи и залы для питающихся.

Столовая №4: Современная кухня. Находится на одном этаже с линией раздачи и залом для питающихся.

Адрес: Горная поляна, г. Сочи.

Режим работы: Круглосуточно

2. Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.