6 Оформление меню

Требования к оформлению меню состоят, прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отра­жать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, симво­лизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара и др. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шриф­том, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную инфор­мацию.

Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображе­ние в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там целесообразно разместить информацию о фирменных блюдах, закусках, напитках с фотографией и рекламным текстом. Чем больше внимания акцентируется на блюде, тем лучше оно продается.

В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

При печатании меню в типографии необходимо в каждом раз­деле оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на пишу­щей машинке или компьютере.

Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, долж­ны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).

4 Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очеред­ности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Существует определенный порядок расположения закусок, блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и ее сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню ресторана

I. Фирменные закуски, блюда и напитки

II. Холодные блюда и закуски

Икра зернистая лососевых и осетровых рыб

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыба соленая (копченая)

Рыба отварная

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Свежие овощи натуральные

Салаты и винегреты

Мясная гастрономия

Мясо отварное, заливное

Мясо жареное

Птица и дичь холодные

Закуски из овощей и грибов

Кисломолочные продукты

III. Горячие закуски

Рыбные и из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Овощные и грибные

Яичные и мучные

IV. Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

V Вторые блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыбa тушеная и запеченная

Блюда из котлетной (из рыбы) массы

Мясо отварное и припущенное

Мясо жареное

Мясо в соусе

Мясо тушеное и запеченное

Субпродукты жареные

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Курица отварная, припущенная

Курица фаршированная

Курица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

VI Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги и др.)

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

VII.Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.)

VIII. Холодные напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные)

IX Мучные и кондитерские изделия

Пирожные

Торты

Кексы

Мучные кулинарные изделия (пироги, пирожки, кулебяки и пр.)

Фрукты

Хлеб (пшеничный, ржаной)

Примерное меню заказных блюд

I. Фирменные закуски и блюда

II. Холодные закуски

Икра зернистая осетровая

Икра зернистая кетовая

Кета с лимоном

Балык осетровый

Шпроты в масле

Осетрина с хреном

Судак заливной с гарниром

Салат картофельный с крабами

Ростбиф с гарниром

Язык

Ассорти мясное

Колбаса с/к салями

Ветчина в/к

Заливное из кур

Салат Столичный

Салат из помидоров с огурцами

Грибы маслята маринованные

Маслины

Сыр российский

Сыр голландский

Масло сливочное

III. Горячие закуски

Судак, жаренный в тесте

Окунь, запеченный в соусе

Крабы с рисом и соусом

Почки, жаренные в масле

Солянка мясная

Пирог русский с мясом

Блины с маслом и сметаной

IV. Супы

Бульон с гренками

Бульон с пирожком

Суп-пюре из зеленого горошка

Рассольник с курицей московский

Солянка рыбная

Солянка сборная мясная по-питерски

Суп лапша грибная

Харчо

Окрошка мясная

Суп абрикосовый с рисом

V. Вторые горячие блюда

1. Рыбные горячие блюда

Осетрина паровая

Судак отварной с соусом польским

Навага жареная

Треска на сковороде по-русски

2. Мясные горячие блюда

Бифштекс натуральный

Филе с гарниром

Ростбиф с гарниром

Котлеты натуральные из телятины

Поросенок жареный с кашей

Эскалоп из свинины

Шашлык по-карски

Люля-кебаб

Бефстроганов

3. Блюда из птицы и дичи

Куры отварные с рисом

Индейка жареная

Цыплята табака

Котлеты по-киевски

4. Овощные, яичные, молочные и мучные блюда

Цветная капуста с сухарным соусом

Омлет натуральный

Сырники со сметаной

Блинчики с мясом

VI. Сладкие блюда

Яблоки в красном вине

Компот из персиков

Желе из клюквы

Мороженое «Москва»

Мороженое «Сюрприз»

Шарлотка с яблоками

VII. Горячие напитки

Чай

Кофе черный

Кофе по-восточному

Какао

VIII. Кондитерские изделия

Торт бисквитный

Пирожное ассорти

IX. Хлеб

Пшеничный

Ржаной

Меню кафе отличается от меню ресторанов как по содержанию блюд и напитков, так и по их расположению (очередность написания).

Меню кафе состоит из широкого ассортимента горячих и холодных напитков: различных видов кофе, какао, шоколада, чая фруктово-ягодных соков и вод. В довольно широком ассортименте представлены молоко и молочные продукты (простокваша, кефир), сладкие блюда и др. Но главными изделиями кафе являются кофе и кондитерские изделия.

В меню должно быть несколько традиционных эспрессо-напитков, т.е. кофе, приготовленного пропусканием кипящей воды че­рез слой молотого кофе в специальном кофеварочном аппарате (машине).