Міністерство освіти і науки України

Маріупольський державний гуманітарний університет

КАФЕДРА МЕНЕДЖМЕНТУ

НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНІ МАТЕРІАЛИ З ДИСЦИПЛІНИ

“організація та технологія виробництва

в готельно-ресторанному бізнесі”

для студентів за напрямом 6.030601 МЕНЕДЖМЕНТ

зі спеціальності «Менеджмент організацій»

(спеціалізації “менеджмент

готельно-ресторанного бізнесу”)

ЗАОЧНОЇ ФОРМИ НАВЧАННЯ

МАРІУПОЛЬ - 2007

Навчально-методичні матеріали з дисципліни “Організація та технологія виробництва в готельно-ресторанному бізнесі” для студентів за напрямом 6.030601 Менеджмент спеціальності “Менеджмент організацій” (спеціалізації “Менеджмент готельно-ресторанного бізнесу”) заочної форми навчання/ Укл. Мацука В.М. – Маріуполь: МДГУ, 2007.

Навчально-методичні матеріали розглянуто та затверджено на засіданні кафедри менеджменту Маріупольського державного гуманітарного університету (протокол № 1 від 29. 08. 2007 р.)

ЗМІСТ ПРОГРАМИ

ТЕМА 1. Підприємство готельно-ресторанного бізнесу

Як суб’єкт господарювання

Особливості діяльності підприємств готельно-ресторанного бізнесу. Місія, мета та завдання підприємств готельно-ресторанної сфери. Сучасна організація та її залежність від факторів макросередовища. Види організацій сфери готельно-ресторанного бізнесу України.

ТЕМА 2. Сутність і значення організації та технології виробництва у сфері готельно-ресторанного БІЗНЕСУ

Сутність організації та технології виробництва у сфері готельно-ресторанного бізнесу. Основні завдання функції “організації виробництва послуг” в сфері готельно-ресторанного бізнесу.

ТЕМА 3. організація виробництва “послуг проживання”

Управлінська діяльність на підприємствах готельного бізнесу як специфічний різновид трудового процесу. Реалізація функції “організація” в готельному господарстві. Принципи організації виробництва послуг проживання.

ТЕМА 4. організація виробництва “послуг харчування”

Оперативне управління технологічними процесами в ресторанах. Раціональне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів в ресторанах. Управління якістю кулінарної продукції.

ТЕМА 5. управління ІННОВАЦІЙНИМ ПРОЦЕСОМ

в сфері готельно-ресторанного бізнесу

Інновації та сфера інноваційного менеджменту. Управління процесом створення і освоєння прогресивної виробничої технології. Управління процесом проектування продукції та послуг на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу.

пЛАН СЕМІНАРСЬКИХ ЗАНЯТЬ

Семінар на тему:

Підприємство готельно-ресторанного бізнесу

як суб’єкт господарювання

Контрольні питання

1. Особливості діяльності підприємств готельно-ресторанного бізнесу.

2. Місія, мета та завдання підприємств готельно-ресторанної сфери.

3. Сучасна організація та її залежність від факторів макросередовища.

4. Види організацій сфери готельно-ресторанного бізнесу України.

Проблемні питання

1. Дайте визначення поняття “система”.

2. Охарактеризуйте елементи виробничої системи та її структуру.

3. У чому суть законів організації виробничих системі яка сфера їх застосування?

4. Охарактеризуйте основні закони організації і наведіть конкретні приклади їх прояву.

5. Чому закони організації поділяються на закони статики та розвитку?

6. Охарактеризуйте підприємство як виробничу систему та його ієрархічну структуру.

7. Дайте визначення понять “готельна справа”, “ресторанний бізнес”.

8. Визначте місію підприємств різної зірковості.

9. За якими критеріями класифікуються цілі підприємств готельно-ресторанного бізнесу?

10. Перелічіть напрями, за якими встановлюються цілі підприємств готельно-ресторанного бізнесу.

11. Яким вимогам повинні відповідати вірно сформульовані цілі?

12. Наведіть приклади горизонтального поділу праці на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу.

13. Дайте характеристику зовнішніх факторів прямої та непрямої дії.

14. Підприємства з якими майновими формами функціонують у готельно-ресторанній галузі України?

15. Що являє собою “змішане акціонерне товариство” та “спільне підприємство”?

16. З якими організаційними об’єднаннями співпрацюють підприємства готельно-ресторанного бізнесу України?

Теми рефератів

1. Виробництво як відкрита система.

2. Організаційні основи виробничих систем.

3. Підприємство - складна виробнича система.

Обов’язкова література

2,5,7,14,15

Допоміжна література

8,9,10

Семінар на тему:

Сутність і значення організації та технології виробництва у сфері готельно-ресторанного БІЗНЕСУ

Контрольні питання

1. Сутність організації та технології виробництва у сфері готельно-ресторанного бізнесу.

2. Основні завдання функції “організації виробництва послуг” в сфері готельно-ресторанного бізнесу.

Проблемні питання

1. Що являє собою технологія?

2. Охарактеризуйте роль і значення технології для корисної діяльності?

3. Який взаємозв’язок між технологічним і виробничим процесом та виробничою системою?

4. Охарактеризуйте виробничий процес, його сутність та компоненти.

5. Перелічіть компоненти виробництва послуг у сфері готельно-ресторанного бізнесу.

6. Обґрунтуйте принципи організації виробничих процесів.

7. За якими ознаками класифікуються виробничі процеси.

8. Назвіть рівні організації виробничого процесу.

9. Перелічіть типи виробництва

10. Розкрийте методи організації виробничих процесів.

Теми рефератів

1. Історія готельної індустрії.

2. Організаційні основи функціонування готельно-ресторанного господарства в системі ринкового господарств.

Обов’язкова література

2,7,14,15

Допоміжна література

8,9,10,13

Семінар на тему:

організація виробництва “послуг проживання”

Контрольні питання

1. Управлінська діяльність на підприємствах готельного бізнесу як специфічний різновид трудового процесу.

2. Реалізація функції “організація” в готельному господарстві.

3. Принципи організації виробництва послуг проживання.

Проблемні питання

1. Перелічіть функціональні обов’язки менеджерів готельного бізнесу.

2. Назвіть виробничі процеси пов’язані з наданням основних та додаткових послуг.

3. Яких особливих, специфічних принципів необхідно дотримуватись при здійсненні функції організація в готелях?

Теми рефератів

1. Сучасні міжнародні готельні ланцюги.

2. Типи сучасних готелів.

3. Організація обслуговування у готелях.

Обов’язкова література

2,7,14,15

Допоміжна література

3,11,13

Семінар на тему:

організація виробництва “послуг харчування”

Контрольні питання

1. Оперативне управління технологічними процесами в ресторанах.

2. Раціональне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів в ресторанах.

3. Управління якістю кулінарної продукції.

Проблемні питання

1. Подайте визначення поняття “цехова структура виробницт­ва”.

2. Перелічіть основні вимоги до організації технологічних ліній та робочих місць у цехах підприємств громадського харчування.

3. Охарактеризуйте технологічну та нормативно-технічну доку­ментацію, необхідну для організації виробничих процесів.

4. Які фактори необхідно враховувати при розробці виробничої програми?

5. Які заходи раціонального використання матеріально-техніч­них і трудових ресурсів відносять до виробничо-технічних?

6. У чому полягають позитивні й негативні аспекти наявності запасів сировини, напівфабрикатів і продовольчих товарів?

7. Перелічіть основні групи нормативної бази підприємств рес­торанного бізнесу та наведіть приклади їх застосування на діючих підприємствах.

8. Які фактори впливають на якість кулінарної продукції?

Теми рефератів

1. Історичні та національні передумови виникнення та функціонування ресторанного господарства.

2. Типи ресторанів.

3. Особливості організації та функціонування мережі закладів ресторанного господарства.