Приветствие гостей и принятие заказа на аперитивы

Официант радушно приветствует гостей, вежливо осведомляется о том, на сколько человек нужно предоставить столик, и провожает их за свободный столик, двигаясь впереди них. У столика, по возможности, официант помогает гостям занять места за столом и подает меню, открытое на первой странице.

Классическими аперитивами являются вермуты и биттеры (Кампари, Мартини и т.п. Однако следует заметить, что аперитивом может быть любой напиток (пиво, вино, сок, минеральная вода и т.д.), главное, чтобы он подавался до принятия основного заказа. Подача аперитива, скрашивает гостю ожидание заказанного блюда.

ПРИМЕР: «Пока вы знакомитесь с нашим меню могу предложить напитки. Какие Вы предпочитаете - алкогольные или безалкогольные?»

Заказ на аперитивы должен выполняться настолько быстро, насколько это возможно, гость должен пить их уже в тот момент, когда читает меню, выбирая блюда. В противном случае теряется смысл принятия заказа на аперитив до принятия основного заказа.

Напитки подаются в течение 3-5 минут со времени принятия заказа. Все напитки, которые подаются в бокалах, нужно носить только на подносе и ставить с правой стороны от гостя.

К соку или минеральной воде необходимо предложить лед. К содовой, минеральной воде, напиткам компании Пепси и Кола предлагается еще и лимон.

Ко всем напиткам, которые сервируют со льдом, необходимо подавать трубочки для коктейля. Эти трубочки подаются также к безалкогольным напиткам.

Идеален тот случай, когда гость начинает делать основной заказ, уже выпив аперитив. В этом случае он закажет для себя еще напитки.

Некоторые гости любят сначала ознакомиться с меню, а затем сделать сразу весь заказ: закуски, горячие блюда, напитки и десерты.

Если гости говорят официанту, подошедшему к столу, что они не «готовы делать заказ», нужно обязательно предложить им заказать напитки; на это большинство гостей сразу же соглашается.

Принятие основного заказа.

После того как официант принес и поставил аперитивы на стол, он должен обратить внимание гостей на фирменные блюда и специальные блюда дня, предложить помощь в выборе блюд и напитков. При этом официант должен помнить, что он должен предвосхищать пожелания гостей, т.е. предлагать те блюда и дополнительные ингредиенты, которые действительно интересны гостю, при этом излишняя навязчивость и настойчивость недопустима.

Для успешного выполнения данной задачи официанту необходимо:

• Знать основы психологии, разбираться в характере поведения каждого гостя, чтобы выбрать необходимую манеру общения с ним.

• Точно знать состав, способ, время приготовления и другие кулинарные характеристики предлагаемого блюда, а также его цену.

• Предлагать гостю блюда, а не просто принимать заказ. (Прежде всего, официант должен ориентироваться на предпочтения гостя).

• Предлагать фирменные блюда и специальные блюда дня.

• Уметь вкусно, но в тоже время лаконично описывать блюдо, чтобы гость мог его представить: как оно выглядит, какой у него вкус и т.д.

• Быть вежливым и тактичным.

После принятия заказа следует.

• Предложить гостям хлеб.

• Предложить дополнительные соусы, гарнир

• Четко повторить заказ во избежание ошибок и неточностей в принятом заказе.

• Забрать у гостей меню.

• Ввести заказ в память компьютера.

• Досервировать стол в соответствии с заказом.

• Приступить к выполнению заказа.

Заказ на десерты, чай (или кофе) может быть принят вместе с основным заказом, но если гости хотят десерты позже, то в программе официант должен пробить соответствующий модификатор.

Мороженое и десерты, в состав которых входит мороженое, очень быстро тают, поэтому, как только десерт готов, его нужно немедленно подавать на стол. Необходимо помнить, что при заказе десертов и напитков одновременно, их необходимо так же подавать одновременно

Закуски

Следующий шаг в выполнении основного заказа - это подача закусок. Если гости заказали закуски, то они подаются сразу, как только будут готовы на кухне (разумеется, если не было специальных пожеланий гостей, касающихся времени подачи этих закусок). Желательно, чтобы вместе с закусками гости могли есть хлеб. Если гости заказали одну закуску на двоих, нужно принести каждому чистую тарелку.

Первые горячие блюда

Далее подаются первые горячие блюда (как правило, это супы).

Перед тем как подать суп, официант должен убрать со стола грязную посуду и приборы, при необходимости поменять пепельницу, протереть стол. И после этого подавать суп.

Пока гости едят закуски или суп, официант может уточнить у них время подачи основных горячих блюд и, исходя из этого, вовремя заказать последние на кухне.

Горячие блюда

Когда горячие блюда будут готовы, их необходимо немедленно подавать на стол, иначе, блюда остывают и высыхают, теряя свои вкусовые качества.

Если же гости еще не закончили есть закуски, нужно обязательно предупредить их, что горячее уже готово и попросить разрешения подавать его.

Перед подачей горячих блюд необходимо досервировать стол в соответствии с заказом.

К любому блюду официант должен предлагать дополнительные соусы, гарниры, хлеб и тд. Подав какое-либо блюдо, официант обязан убедиться, что оно понравилось гостям, что это именно тоблюдо, которое они заказали. Выполняют процедуру так называемого «обратного контроля» (check back).

Обратный контроль

Процедура обратного контроля состоит в следующем:

После того, как гости покушали, официант подходит к гостям и интересуется их мнением о блюде;

в том случае, если гостю блюдо не нравится, официант должен выяснить причины;

если причина в том, что блюдо некачественно по вине кафе (неправильно приготовлено, некачественные продукты, остыло и т.д.), официант должен сообщить об этом администратору кафе; в этом случае по желанию гостя блюдо заменяется; Вопрос о включении стоимости блюда в счет гостя решает администратор и старший повар.

Ситуация, когда гость недоволен чем-либо, является конфликтной. Официант должен быть особо тактичным и вежливым с гостями и обязательно пригласить администратора. Мы делаем все возможное, чтобы гости ушли из кафе довольными.