9. Эффективность переработки молока на сливки и масло

Одним из основных технологических процессов при переработке молока на молочные продукты является сепарирование.

Сепарирование - это процесс разделения молока на фракции: жировую (сливки) и обезжиренную - под действием центробежной силы, возникающей в барабане сепаратора. Разделение основано на разной плотности компонентов молока: жира и обезжиренной части. Плотность сливок составляет 800 - 900 кг/м³, а обезжиренного молока - 1035 кг/м³. Сепарирование в 4 - 5 тысяч раз увеличивает скорость получения сливок, чем отстаивание. Это дает возможность повысить качество сливок и способствует концентрации производства.

Разделение молока на сливки и обезжиренное молоко проходит в барабане сепаратора. Молоко поступает в центральную трубку барабана. Через отверстия в трубке оно попадает в каналы тарелкодержателя. Из тарелкодержателя молоко по каналу, образованному отверстиями в тарелках, движется вверх. По мере подъёма оно растекается между тарелками и делится на тонкие слои. В каждом тонком слое под действием центробежной силы происходит разделение молока на сливки и обезжиренное молоко. При этом жирная фракция направляется вверх каждой тарелки, собирается в центре барабана под разделительной тарелкой и выходит через сливочный винт в патрубок для сливок.

На эффективность сепарирования влияет температура молока. В зависимости от химического состава жира температура плавления его колеблется в пределах от 28 до 36⁰С. Жир в жировых шариках переходит из твердого состояния в жидкое при температуре 30 - 40⁰С. Поэтому оптимальной температурой сепарирования молока принято считать 30 - 40⁰С. Содержание жира в обезжиренном молоке остается от 0,03 до 0,05%. Существенное влияние на качество сепарирования оказывает кислотность молока. При кислотности выше 21⁰Т возможна коагуляция белков молока, слипание тарелок барабана, затрудняющее прохождение молока, что приводит к увеличению отхода жира в обезжиренное молоко.

Сливочное масло - продукт с высокой концентрацией жира, обладающий приятным вкусом, большой пищевой и биологической ценностью. В масле традиционного химического состава жира не менее 82,5%, влаги не более - 16%, СОМО - 1 - 1,9%; его энергетическая ценность составляет около 32682 кДж/кг при средней усвояемости жира 97%.

Масло вырабатывают методом взбивания сливок на маслоизготовителях периодического и непрерывного действия, а также методом преобразования высокожирных сливок на линиях поточного производства. Сливки используют с массовой долей жира 32 - 37%, а для маслоизготовителя непрерывного действия - 36 - 55%. Температуру пастеризации устанавливают в зависимости от сезона года: летом она должна быть не ниже - 85 - 90⁰С, а зимой выше 92 - 95⁰С. При хорошей устойчивости белков к коагуляции температуру пастеризации сливок можно повысить до 103 - 115⁰С. После пастеризации сливки охлаждают и оставляют на созревание. Температура созревания сливок устанавливается в зависимости от их жирности: чем выше жирность сливок, тем ниже должна быть температура и меньше период созревания.

Во время созревания сливки необходимо перемешивать. Сбивают сливки при температуре 7 - 12⁰С при производстве сладко-сливочного масла, 8 - 13⁰С при выработке любительского масла, 9 - 14⁰С крестьянского масла. Температура сбивания сливок зависит от их жирности, сезона года, состава и структуры молочного жира.

Таблица 9.1 Эффективность реализации молочной продукции

Показатели	От 1 коровы	От всего поголовья коров
Годовое производство молока базисной жирности, кг	5812,9	1569494
Цена реализации на рынке 1 кг молока, руб.	10	10
Выручка от реализации, руб.	58129	15694941
Сливки (20 % жирности)
Годовое производство молока фактической жирности, кг	5490	1482300
Средняя жирность молока, %	3,6	3,6
Получено сливок 20%-ной жирности, кг	1032	278628
Цена реализации на рынке 1 кг сливок, руб.	60	60
Выручка от реализации сливок, руб.	61917	16717669
Получено обрата, кг	4458	1203672
Выработано творога, кг	594	160490
Цена реализации 1 кг творога, руб.	80	80
Выручка от реализации творога, руб.	47552	12839170
Общая выручка от реализации сливок и творога, руб.	109470	29556839
Масло (80% жирности)
Получено масла 80%-ной жирности, кг	258	69526
Цена реализации 1 кг масла на рынке, руб.	120	120
Выручка от реализации масла, .руб	30901	8343152
Получено обрата, кг	5232	1412774
Выработано творога, кг	698	188370
Цена реализации 1 кг творога, руб.	80	80
Выручка от реализации творога, руб.	55813	15069586
Общая выручка от реализации масла и творога, руб.	86714	23412738

Данная таблица показывает зависимость выручки от производства и продажи молока, сливок и творога, масла и творога. Наибольшую выручку мы получаем при выработке из молока сливок и творога, затем от производства масла и творога, и самую меньшую выручку дает продажа молока.

Таблица 9.2. Экономическая эффективность производства молока и молочных продуктов

Показатели	Всего	Периоды
			Зима	Лето
Годовое производство молока базисной жирности, кг	1569494		951988	617506
Себестоимость 1 кг молока, руб.	7,92		9,86	5,89
Общие затраты на производство молока, руб.	12436760		8861282	3575478
Выручка от реализации молока, руб.	15694941		9519882	6175059
Прибыль (убыток), руб.	3258181		658600	2599581
Рентабельность, %	26		7	73
Общие затраты на переработку молока, руб.	14924112		10633539	4290574
Выручка от реализации сливок и творога, руб.	29556839		17927919	11628920
Прибыль (убыток), руб.	14632727		7294380	7338347
Рентабельность, %	118		82	205
Выручка от реализации масла и творога, руб.	23412738		14201169	9211569
Прибыль (убыток), руб.	8488626		3567631	4920996
Рентабельность, %	68		40	138

Рентабельность находят по формуле:

Р = Прибыль/общ.затраты*100%

Затраты на производство сливок, масла и творога берём в размере 20% от общих затрат производства молока. В таком случае прибыль от производства сливок, масла и творога будем находить от общих затрат производства молока в пересчете на 120%. В итоге, рентабельность продажи молока составляет 26%. Сливок и творога - 118%; масла и творога - 68%.

Прибыль определяют вычитанием из денежной выручки, полученной от реализации товарной продукции, полной ее себестоимости (общих затрат).

Предприятие обязано достигнуть не только запланированного объема валовой и товарной продукции, но и возместить расходы на ее производство, получить прибыль. Рентабельность - один из показателей, характеризующих экономическую эффективность сельскохозяйственного производства. В нем отражаются результаты труда, качество реализуемой продукции, уровень организации производства и его управления.

Повысить рентабельность можно путем уменьшения дорогостоящих кормов в зимнем рационе (корнеплодов), также повышением цены реализации 1 кг молока, переработкой большего количества молока на сливки и творог и отказом от производства масла и творога. Иначе предприятие не только не получает прибыли, но и несет огромные убытки.

Выводы

Исходя из проделанной работы можно сделать следующие выводы:

 для повышения эффективности производства необходимо увеличить долю дойных коров с 40,6% до 50%

 пытаться снизить себестоимость кормов в зимний период

 стараться произвести и реализовать как можно больше продукции в летний период, так как себестоимость молока в этот период наименьшая, а рентабельность наибольшая

Улучшение качества стада приобретает особо важное значение в условиях промышленной технологии, так как только тщательный отбор и подбор животных позволяет сформировать стадо, сравнительно выровненное по таким признакам, как форме вымени и сосков, скорости молокоотдачи, приспособленности к двухкратному доению.

Мероприятия по повышению эффективности воспроизводства стада проводятся по заранее составленному комплексному плану. Повышение экономической эффективности производства продукции зависит от ликвидации яловости и увеличения приплода на 100 коров.

Научно обоснованная организация кормления скота является важной составной частью производства молока. Большое значение для сокращения затрат и роста производительности труда имеет создание на молочных фермах поточной технологической линии доставки, подготовки и раздачи кормов. При беспривязном содержании коров применяется групповое кормление, что в известной мере значительно упрощает предъявленные требования к технологической линии кормления.

Очень важно при эффективности труда в молочном скотоводстве не противопоставлять количественную сторону качественной, а рассматривать их в органическом единстве. Рост производства и увеличение денежных доходов должны неразрывно сочетаться с борьбой за качество продукции.

Список используемой литературы

1. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства: Учебное пособие / Составители: проф. Н. Г. Макарцев, проф. Л. В. Топорова, проф. А. В. Архипов; Под ред. В. И. Фисинина, Н. Г. Макарцева. - М.: Изд-во МГТУ им. Н. Э. Баумана, 2003. - 808 с.

. Скотоводство / Е. А. Арзуманян, А. П. Бегучев, А. А. Соловьев, Б. В. Фандеев; Под ред. Е. А. Арзуманяна. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1984. - 399 с.

. Мурусидзе Д. Н., Левин А. Б. Технология производства продукции животноводства. - М.: Агропромиздат, 1992. - 222 с.

. Справочник зоотехника / А. П. Калашников, О. К. Смирнов, Н. И. Стрекозов и др.; Под Ред. А. П. Калашникова, О. К. Смирнова. - М.: Агропромиздат, 1986. - 479 с.

. Животноводство / Е. А. Арзуманян, А. П. Бегучев, В. И. Георгиевский и др.; Под ред. Е. А. Арзуманяна. - М.: Агропромиздат, 1985. - 448 с.