Відповідь 8

1. Приготування страв відбувається в гарячому цеху, для цього організовують робочі місця. Кожне робоче місце забезпечується необхідним інвентарем, посудом для приготування та відпуску страв.

Для організації робочого місця з приготування запропонованих перших страв потрібно:

• інвентар: обробні дошки, ножі, ложки, виделки, шумівка, черпак.

• посуд: наплитні каструлі, сковорідки, столові глибокі тарілки.

Для організації робочого місця з приготування запропонованих других страв потрібно:

• інвентар: обробні дошки, ножі, виделки,кухарська голка, кухарські лопатки.

• посуд: наплитні каструлі, сковорідки, лотки, листи, тарілки.

Для організації робочого місця з приготування запропонованих напоїв потрібно:

• інвентар: обробні дошки, ножі, ложки, грохоти.

• посуд: наплитні каструлі, графини, склянки, чашки.

2. Для приготування запропонованих страв необхідно таке обладнання : виробничі столи, циферблатні ваги, м’ясорубка, електричні плити, жарова шафа, холодильна шафа.

На мою думку технологічно і економічно вигідно використовувати сучасне електроустаткування оскільки воно відповідає вимогам ДСТУ, а саме є малогабаритним, економічним, естетичним, ергономічним та легким в експлуатації. Цим самим підвищує продуктивність праці, рентабельність і знижує травматизм на робочих місцях.

Апарати встановлюють згідно з правилами монтажу електро­устаткування, вимогами безпеки праці та пожежної безпеки. Кожен апарат повинен мати свою електричну проводку, за­хисні та заземлювальні пристрої. Електричні контакти повинні бути щільно приєднані, прилади регулювання та безпеки за­криті кожухами. Дверцята електричних шаф повинні мати ручки і щільно прилягати до жарової поверхні шафи.

У процесі роботи з тепловими апаратами необхідно дотри­муватись обережності, тому що робочі поверхні нагріваються до температури 300 ⁰С і вище.

Для запобігання опікам не дозволяється працювати з незахищеними руками.

Для економної витрати електроенергії необхідно дотриму­ватись технологічного процесу, своєчасно перемикати ступінь нагрівання. Варити, тушкувати, припускати продукти на плиті треба під закритою кришкою.

Не використовувати посуд з деформованим дном і дотриму­ватись оптимального співвідношення розмірів плитного посуду та конфорок.

3. 1.1 Юшка горохова з салом Цибулю, моркву, петрушку (корінь) нарізують дрібними кубиками й пасерують на салі шпик. Наприкінці пасерування додають борошно й пасерують ще кілька хвилин.

Перебраний, промитий лущений або цілий (замочений у воді) горох варять 1 год до розм'якшення, кладуть картоплю, нарізану кубиками, і варять 20-25 хв. Потім додають пасеровані овочі з борошном (їх попередньо розводять гороховим відваром) і варять 10 хв. За 5-7 хв до закінчення варіння додають сіль, спеції.

Перед подаванням у тарілку наливають юшку, посипають дрібно нарізаною зеленню.

2.2 Юшка з крупами і томатами. Крупи перебирають, промивають кілька разів спочатку теплою, потім гарячою водою. Перлові крупи кладуть у киплячу воду, варять до напівготовності, знову промивають. Пшоно обшпарюють окропом.

У киплячий бульйон або воду закладають підготовлені крупи, за 10-15 хв до готовності додають пасеровані овочі і томатне пюре. Юшку можна готувати без томатного пюре. Перед подаванням юшку наливають у тарілку і посипають дрібно нарізаною зеленню.

3.3 Юшка локшина домашня Юшку готують на бульйонах із птиці, з потруха­ми, на грибному відварі. Цибулю, моркву, петрушку (корінь) нарізують соломкою пасерують. Домашню локшину просіюють, кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2 хв, відкидають на сито або друшляк, дають стекти воді.

У киплячий бульйон кладуть пасеровані овочі, доводять до кипіння і варять 5-8 хв, додають підготовлену домашню локшину, варять до готовності. За 5-7 хв до закінчення варіння кладуть спеції і сіль. Якщо юшку готують на курячому буль­йоні, спеції не додають.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок птиці або нарізані потрухи чи гриби, наливають юшку, посипають зеленню.

Приготування локшини. Воду з'єднують з яйцями, сіллю, перемішу­ють, проціджують. Борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення. Частину борошна залишають для підсипання. В заглиблення поступово вливають розчин води, яєць, солі і замішують круте тісто, залишають його на 20-30 хв для набухання білків. Потім готове тісто кладуть на стіл, посипають борошном і роз­качують шаром 1-1,5 мм завтовшки. Шари пересипають борошном, підсушують на повітрі, складають у 3-4 шари і нарізують на смужки 35-45 мм завширшки, а потім шаткують упоперек соломкою і підсушують.

1.2 Картопляники Обчищену картоплю варять до готовності, обсушують і проти­рають гарячою. Потім охолоджують до температури 40-50 °С, додають яйця, масу перемішують і ділять на частини (2 шт. на порцію), обкачують у сухарях або борошні, надають форми коржика 1 см завтовшки і смажать з обох боків до утво­рення рум'яної кірочки. Після цього доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням картопляники кладуть у тарілку, поливають вершковим маслом або маргарином, чи сметаною, або соусом сметанним, сметанним з цибу­лею, грибним, томатним, цибульним. Сметану і соус можна подати окремо.

2.2 Макарони з грибами Ріпчасту цибулю шаткують соломкою і пасерують до роз­м'якшення, додають нарізані соломкою варені гриби і смажать 5-6 хв.

Макарони варять зливним способом, змішують з підготовленими грибами з цибулею.

3.2 Голубці українські Підготовлені напівфабрикати кладуть у сотейник, додають бульйон і припускають 5-Ю хв. Потім заливають соусом сметанним з томатом, тушкують 10-15 хв. Готові голубці заправляють часником. Подають з соусом, в якому тушкували.

Приготування начинки: м'ясо яловичини подрібнюють на м'ясорубці, додають розсипчасту кашу (пшоняну або рисову, чи пшеничну, або перлову), пасеровану на салі ріпчасту цибулю, сіль, мелений перець, перемішують.

1.3 Напій бджілка У переварену воду вливають вишневий сік, додають мед, цу­кор, доводять до кипіння, але не кип'ятять. Напій проціджують і охолоджують.

2.3 Морс із сиропу До соку додають холодну переварену воду, перемішують.

3.3 Кава чорна До готової чор­ної кави додають цукор і охолоджують до темпера­тури 8°С. Перед подаванням каву наливають у келих, фужер або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломинкою.

4. Для розрахунку сировини на 10 порцій страви необхідно всі інгредієнти помножити на 10.

5. Вимоги до якості юшок. Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо з макаронними виробами або крупою). Часточки жиру на поверхні жовтого кольо­ру або безбарвні.

Картопля й овочі нарізані скибочками, кубиками, брусочками. Овочі нерозва-рені (частина картоплі може бути розвареною). Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям.

Крупи та макаронні вироби добре набухли, нерозварені, зберігають форму. Консистенція продуктів м'яка.

Смак і запах відповідають тим продуктам, які входять до складу юшки. Термін зберігання юшок з макаронними виробами 30-40 хв, усіх інших — не більше 2 год.

Вимоги до якості страв і гарнірів з макаронних виробів. Відварні макаронні вироби легко відокремлюються один від одного, зберігають форму, запечені мо­жуть бути з'єднані між собою. Колір відварних макаронів білий, запечених — золотистий. Смак і запах властиві макаронним виробам без запаху затхлості. Страви з макаронних виробів реалізують протягом 2 год після їх приготування.

Вимоги до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів, У разі бракеражу тушко­ваних овочів окремо куштують овочі і соус. Овочі після тушкування зберігають форму. Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна. Колір від світло- до темно-коричнево­го, для тушкованих буряків — темно-вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста — для капусти.

Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.

Вимоги до дотримання правил безпеки праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування, зберігання та відпуску страв.

Перед початком роботи кухарю необхідно організувати робоче місце. Забезпечити необхідним посудом, інструментами та інвентарем, перевіряти санітарно-технічний стан обладнання, заземлення та після закінчення роботи з ним проводити санітарну обробку.

Особлива увага приділяється чистоті рук. Під час роботи їх потрібно неодноразово мити, особливо після туалету. Нігті стрижуть коротко. Необхідно слідкувати за гігієною рота, вранці і ввечері чистити зуби.

Особливу увагу потрібно звертати на чистоту і гігієну уніформи. Формений одяг повинен бути чистим, добре випрасуваним і в доброму стані.

Взуття має бути зручним, легким, із закритим передом.

Всі працівники підприємств харчування в обов’язковому порядку проходять медичне обстеження.

Обробка сирих і готових продуктів повинна здійснюватись різними ножами на окремих столах і обробних дошках, які повинні бути промаркованими. Посуд, інструменти, інвентар повинен бути чисто вимитим і сухим. Не можна користуватись посудом з тріщинами, відбитими краями. Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар дезінфікують 0,5%-им розчином хлорного вапна, після чого промивають гарячою водою. Готові страви порціонують перед самим відпуском їх споживачу.