Відповідь 29

1. Приготування страв відбувається в гарячому цеху, для цього організовують робочі місця. Кожне робоче місце забезпечується необхідним інвентарем, посудом для приготування та відпуску страв.

Для організації робочого місця з приготування запропонованих перших страв потрібно:

• інвентар: обробні дошки, ножі, ложки, виделки, шумівка, черпак.

• посуд: наплитні каструлі, сковорідки, столові глибокі тарілки.

Для організації робочого місця з приготування запропонованих других страв потрібно:

• інвентар: обробні дошки, ножі, виделки,кухарська голка, кухарські лопатки.

• посуд: наплитні каструлі, сковорідки, лотки, листи, тарілки.

Для організації робочого місця з приготування запропонованих напоїв потрібно:

• інвентар: обробні дошки, ножі, ложки, грохоти.

• посуд: наплитні каструлі, графини, склянки, чашки.

2. Для приготування запропонованих страв необхідно таке обладнання : виробничі столи, циферблатні ваги, м’ясорубка, електричні плити, жарова шафа, холодильна шафа.

На мою думку технологічно і економічно вигідно використовувати сучасне електроустаткування оскільки воно відповідає вимогам ДСТУ, а саме є малогабаритним, економічним, естетичним, ергономічним та легким в експлуатації. Цим самим підвищує продуктивність праці, рентабельність і знижує травматизм на робочих місцях.

Апарати встановлюють згідно з правилами монтажу електро­устаткування, вимогами безпеки праці та пожежної безпеки. Кожен апарат повинен мати свою електричну проводку, за­хисні та заземлювальні пристрої. Електричні контакти повинні бути щільно приєднані, прилади регулювання та безпеки за­криті кожухами. Дверцята електричних шаф повинні мати ручки і щільно прилягати до жарової поверхні шафи.

У процесі роботи з тепловими апаратами необхідно дотри­муватись обережності, тому що робочі поверхні нагріваються до температури 300 ⁰С і вище.

Для запобігання опікам не дозволяється працювати з незахищеними руками.

Для економної витрати електроенергії необхідно дотриму­ватись технологічного процесу, своєчасно перемикати ступінь нагрівання. Варити, тушкувати, припускати продукти на плиті треба під закритою кришкою.

Не використовувати посуд з деформованим дном і дотриму­ватись оптимального співвідношення розмірів плитного посуду та конфорок.

3. 1.1 Суп молочний з рисом Підготовлені крупи варять у підсоленій воді до на­півготовності 10-15 хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. Якщо суп варять на незбираному молоці, крупи слід попередньо про­варити у воді 5-7 хв, відкинути на сито і дати стекти воді, а потім покласти в кипляче молоко і варити до готовності.

Готуючи суп з ячною або манною крупою, просіяні крупи засипають тонень­кою цівкою в кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять 5-7 хв до готовності.

Подаючи на стіл, суп наливають у тарілку, додають вершкове масло або мар­гарин столовий.

2.2 Суп молочний з гречкою Підготовлені крупи варять у підсоленій воді до на­півготовності 10-15 хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. Якщо суп варять на незбираному молоці, крупи слід попередньо про­варити у воді 5-7 хв, відкинути на сито і дати стекти воді, а потім покласти в кипляче молоко і варити до готовності.

Готуючи суп з ячною або манною крупою, просіяні крупи засипають тонень­кою цівкою в кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять 5-7 хв до готовності.

Подаючи на стіл, суп наливають у тарілку, додають вершкове масло або мар­гарин столовий.

3.3 Юшка з локшиною Юшку готують на бульйонах із птиці, з потруха­ми, на грибному відварі. Цибулю, моркву, петрушку (корінь) нарізують соломкою пасерують. Домашню локшину просіюють, кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2 хв, відкидають на сито або друшляк, дають стекти воді.

У киплячий бульйон кладуть пасеровані овочі, доводять до кипіння і варять 5-8 хв, додають підготовлену домашню локшину, варять до готовності. За 5-7 хв до закінчення варіння кладуть спеції і сіль. Якщо юшку готують на курячому буль­йоні, спеції не додають.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок птиці або нарізані потрухи чи гриби, наливають юшку, посипають зеленню.

Приготування локшини. Воду з'єднують з яйцями, сіллю, перемішу­ють, проціджують. Борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення. Частину борошна залишають для підсипання. В заглиблення поступово вливають розчин води, яєць, солі і замішують круте тісто, залишають його на 20-30 хв для набухання білків. Потім готове тісто кладуть на стіл, посипають борошном і роз­качують шаром 1-1,5 мм завтовшки. Шари пересипають борошном, підсушують на повітрі, складають у 3-4 шари і нарізують на смужки 35-45 мм завширшки, а потім шаткують упоперек соломкою і підсушують.

1.2 Вареники з сиром Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5 мм, виїмкою вирізують кружальця, на які кладуть начинку, і защипують у вигляді півмісяця.

Приготування начинки: розсипчасту гречану кашу з'єднують із си­ром, пасерованою на салі цибулею, перемішують. Варять вареники у киплячій підсоленій воді 5-7 хв. Виймають, кладуть у друшляк, дають стекти воді, заправ­ляють поливкою. Приготування поливки: на салі пасерують цибулю і додають сметану, доводять до кипіння.

2.2 Млинці на кислому молоці В кисле молоко (кефір) додають яйця, борошно, розчин цукру, солі, добре вимішують і ставлять у тепле місце на 25-30 хв, потім кладуть соду і перемішують.

Млинці випікають з обох боків на змащених жиром нагрітих сковородах. Тов­щина млинців повинна бути не менш ніж 3 см.

Відпускають млинці по 3 шт. на порцію з маслом вершковим або сметаною.

3.2 Капуста тущкована Нашатковану соломкою свіжу капусту кладуть у сотейник шаром не більше 30 см, додають воду або бульйон (20-30 % маси сирої капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре і тушкують до напівготовності, періодично помішуючи. Потім додають пасеровані нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв до закінчення тушкування капусту заправляють борошняною пасеровкою, розведеною охоло­дженим бульйоном, додають цукор, сіль і знову доводять до кипіння.

Якщо свіжа капуста має гіркуватий смак, її перед тушкуванням обшпарюють окропом протягом 3-5 хв.

Можна приготувати капусту тушковану з квасолею. При цьому беруть 200 г квасолі на зазначений вихід, а капусти — наполовину менше.

При використанні капусти квашеної оцет з рецептури виключається і збіль­шується закладка цукру на 20 г.

Якщо тушковану капусту готують з салом шпик або копченою грудинкою, їх попередньо обсмажують і кладуть у капусту на початку тушкування, а жир, який утворився, використовують для пасерування овочів.

Тушковану капусту можна використовувати як самостійну страву, як гарнір, а також для начинок і перших страв.

Подають капусту в баранчиках, порціонній сковороді або тарілці, посипають подрібненою зеленню.

1.3 Кавовий напій Порошок кавового напою заливають окропом (враховуючи, що додаватимуть молоко) і доводять до кипіння. Настоюють 3-5 хв, зливають в інший посуд, кладуть цукор, додають гаряче молоко і знову доводять до кипіння.

2.3 Кава чорна з морозивом. До готової чор­ної кави додають цукор і охолоджують до темпера­тури 8 °С. Перед подаванням каву наливають у келих, фужер або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломинкою.

3.3 Чай з молоком. Лимон, нарізаний тонкими кружальцями, подають на розетці. Чай подають свіжозавареним, гарячим : в стакан або чашку наливають заварку чаю і доливають кип’ятком. Цукор подають окремо. Чай також відпускають як прохолодний напій.

4. Для розрахунку сировини на 10 порцій страви необхідно всі інгредієнти помножити на 10.

5. Вимоги до якості молочних супів. Консистенція продуктів, з яких приготовле­ний суп, м'яка, форма зберігається. Колір білий, смак солодкуватий, слабкосо-лоний, без присмаку і запаху підгорілого молока. Термін зберігання молочних супів 30-40 хв.

Вимоги до якості страв із борошна. Кашоподібні страви повинні мати одно­рідну консистенцію, без грудочок завареного борошна. Смак і запах відповідає певному виду борошна.

Вареники — правильної форми, яка зберігається, краї добре защипані. Повер­хня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з ароматом начинки. Колір оболонки — від світло-сірого до світло-кремово­го, начинки — відповідає певній начинці. Консистенція оболонки — щільна, м'я­ка, начинки — соковита, м'яка.

Млинці — вироби круглої форми завтовшки 0,3 см, діаметром 15 см, добре пропечені, политі маслом або сметаною. Смак у міру солоний, солодкуватий з кислинкою. Запах відповідає смаженому дріжджовому тісту і жиру, на якому вони смажилися.

Вимоги до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів, У разі бракеражу тушко­ваних овочів окремо куштують овочі і соус. Овочі після тушкування зберігають форму. Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна. Колір від світло- до темно-коричнево­го, для тушкованих буряків — темно-вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста — для капусти.

Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.

Вимоги до дотримання правил безпеки праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування, зберігання та відпуску страв.

Перед початком роботи кухарю необхідно організувати робоче місце. Забезпечити необхідним посудом, інструментами та інвентарем, перевіряти санітарно-технічний стан обладнання, заземлення та після закінчення роботи з ним проводити санітарну обробку.

Особлива увага приділяється чистоті рук. Під час роботи їх потрібно неодноразово мити, особливо після туалету. Нігті стрижуть коротко. Необхідно слідкувати за гігієною рота, вранці і ввечері чистити зуби.

Особливу увагу потрібно звертати на чистоту і гігієну уніформи. Формений одяг повинен бути чистим, добре випрасуваним і в доброму стані.

Взуття має бути зручним, легким, із закритим передом.

Всі працівники підприємств харчування в обов’язковому порядку проходять медичне обстеження.

Обробка сирих і готових продуктів повинна здійснюватись різними ножами на окремих столах і обробних дошках, які повинні бути промаркованими. Посуд, інструменти, інвентар повинен бути чисто вимитим і сухим. Не можна користуватись посудом з тріщинами, відбитими краями. Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар дезінфікують 0,5%-им розчином хлорного вапна, після чого промивають гарячою водою. Готові страви порціонують перед самим відпуском їх споживачу.