Відповідь 24

1. Приготування страв відбувається в гарячому цеху, для цього організовують робочі місця. Кожне робоче місце забезпечується необхідним інвентарем, посудом для приготування та відпуску страв.

Для організації робочого місця з приготування запропонованих перших страв потрібно:

• інвентар: обробні дошки, ножі, ложки, виделки, шумівка, черпак.

• посуд: наплитні каструлі, сковорідки, столові глибокі тарілки.

Для організації робочого місця з приготування запропонованих других страв потрібно:

• інвентар: обробні дошки, ножі, виделки,кухарська голка, кухарські лопатки.

• посуд: наплитні каструлі, сковорідки, лотки, листи, тарілки.

Для організації робочого місця з приготування запропонованих напоїв потрібно:

• інвентар: обробні дошки, ножі, ложки, грохоти.

• посуд: наплитні каструлі, графини, склянки, чашки.

2. Для приготування запропонованих страв необхідно таке обладнання : виробничі столи, циферблатні ваги, м’ясорубка, електричні плити, жарова шафа, холодильна шафа.

На мою думку технологічно і економічно вигідно використовувати сучасне електроустаткування оскільки воно відповідає вимогам ДСТУ, а саме є малогабаритним, економічним, естетичним, ергономічним та легким в експлуатації. Цим самим підвищує продуктивність праці, рентабельність і знижує травматизм на робочих місцях.

Апарати встановлюють згідно з правилами монтажу електро­устаткування, вимогами безпеки праці та пожежної безпеки. Кожен апарат повинен мати свою електричну проводку, за­хисні та заземлювальні пристрої. Електричні контакти повинні бути щільно приєднані, прилади регулювання та безпеки за­криті кожухами. Дверцята електричних шаф повинні мати ручки і щільно прилягати до жарової поверхні шафи.

У процесі роботи з тепловими апаратами необхідно дотри­муватись обережності, тому що робочі поверхні нагріваються до температури 300 ⁰С і вище.

Для запобігання опікам не дозволяється працювати з незахищеними руками.

Для економної витрати електроенергії необхідно дотриму­ватись технологічного процесу, своєчасно перемикати ступінь нагрівання. Варити, тушкувати, припускати продукти на плиті треба під закритою кришкою.

Не використовувати посуд з деформованим дном і дотриму­ватись оптимального співвідношення розмірів плитного посуду та конфорок.

3. 1.1 Юшка картопляна з кабачками У киплячий бульйон кладуть нарізану часточ­ками картоплю, варять 10-15 хв, додають нарізані часточками кабачки, томати, нарізані скибочками і пасеровані цибулю, моркву, петрушку. За 3-5 хв до закін­чення варіння додають розведене бульйоном пасероване борошно, сіль, спеції. Перед подаванням юшку наливають у тарілку і посипають зеленню.

2.2 Бульйон з птиці Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють "у кишень­ку", не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, дово­дять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично зніма­ючи жир. Через 20-30 хв кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв до 2 год. Готовий бульйон проціджують.

Якщо для приготування бульйону використовують одночасно кістки, потрухи і цілі тушки, спочатку варять кістки і субпродукти, а цілі тушки кладуть пізніше.

3.3 Юшка картопляна Картоплю нарізують великими кубиками або час­точками, моркву, петрушку — маленькими кубиками, цибулю дрібно січуть. Ци­булю і коріння пасерують.

Крупи (крім манної і полтавської) перебирають, промивають теплою водою (40-50 °С), потім гарячою (60-70 °С), пшоно обшпарюють окропом, перлову кру­пу відварюють до напівготовності й промивають, манну просіюють.

У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу (крім манної), ва­рять 10 хв, додають картоплю, варять 10-15 хв, потім пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-7 хв до закінчення варіння додають сіль, спеції.

Якщо варять юшку з манною крупою, то її засипають за 5-7 хв до закінчення варіння.

Юшку з перловою крупою можна приготувати з рибою. Перед подаванням у тарілку наливають юшку, посипають зеленню.

1.2 Картопляники Обчищену картоплю варять до готовності, обсушують і проти­рають гарячою. Потім охолоджують до температури 40-50 °С, додають яйця, масу перемішують і ділять на частини (2 шт. на порцію), обкачують у сухарях або борошні, надають форми коржика 1 см завтовшки і смажать з обох боків до утво­рення рум'яної кірочки. Після цього доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням картопляники кладуть у тарілку, поливають вершковим маслом або маргарином, чи сметаною, або соусом сметанним, сметанним з цибу­лею, грибним, томатним, цибульним. Сметану і соус можна подати окремо.

2.2 Макарони відварні Макарони чи локшину варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином.

Перед подаванням кладуть у підігріту тарілку і поливають розтопленим жиром або вершковим маслом і сметаною.

3.2 Печінка смажена з цибулею Печінку нарізують на шматочки (1-2 шт.на порцію), свинячу печінку заздалегідь бланшують, посипають сіллю, перцем,обкачують у борошні і смажать з обох боків до готовності.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену чи варену, або картопляне пюре, чи розсипчасту кашу, поряд — печінку і поливають розтоп­леним маслом, зверху можна покласти смажену цибулю.

1.3 Напій вітамінний Яблука миють, нарізують, кладуть в окріп, доводять до кипіння і настоюють протягом 2 год. Потім проціджують. Моркву миють, об­чищають, подрібнюють на дрібній тертці і відтискають сік. В охолоджений яблуч­ний настій вливають морквяний сік, додають цукор і перемішують.

2.3 Чай з лимоном Фарфоровий чайник споліскують окропом, насипають чай, за­ливають окропом на третину об'єму чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, дають настоятися 5-10 хв. Потім доливають чайник окропом. Краще використовувати воду, яку відстоювали не менш ніж одну добу. Для заварювання чаю бажано вживати м'яку воду: в твердій гірше екстрагуються розчинні речови­ни, смак і аромат чаю погіршуються, знижується його тонізуюча дія. Не можна використовувати воду, яка перекипіла; кип'ятити заварений чай або довго трима­ти його на плиті, оскільки він набуває неприємного запаху, а також додавати сухий чай у заварений. Термін реалізації завареного чаю — одна година.

3.3 Морс із сиропу До сиропу додають холодну переварену воду і добре перемішують..

4. Для розрахунку сировини на 10 порцій страви необхідно всі інгредієнти помножити на 10.

5. Вимоги до якості юшок. Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо з макаронними виробами або крупою). Часточки жиру на поверхні жовтого кольо­ру або безбарвні.

Картопля й овочі нарізані скибочками, кубиками, брусочками. Овочі нерозва-рені (частина картоплі може бути розвареною). Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям.

Крупи та макаронні вироби добре набухли, нерозварені, зберігають форму. Консистенція продуктів м'яка.

Смак і запах відповідають тим продуктам, які входять до складу юшки. Термін зберігання юшок з макаронними виробами 30-40 хв, усіх інших — не більше 2 год.

Вимоги до якості страв і гарнірів з макаронних виробів. Відварні макаронні вироби легко відокремлюються один від одного, зберігають форму, запечені мо­жуть бути з'єднані між собою. Колір відварних макаронів білий, запечених — золотистий. Смак і запах властиві макаронним виробам без запаху затхлості. Страви з макаронних виробів реалізують протягом 2 год після їх приготування.

Вимоги до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів, У разі бракеражу тушко­ваних овочів окремо куштують овочі і соус. Овочі після тушкування зберігають форму. Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна. Колір від світло- до темно-коричнево­го, для тушкованих буряків — темно-вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста — для капусти.

Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.

Вимоги до дотримання правил безпеки праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування, зберігання та відпуску страв.

Перед початком роботи кухарю необхідно організувати робоче місце. Забезпечити необхідним посудом, інструментами та інвентарем, перевіряти санітарно-технічний стан обладнання, заземлення та після закінчення роботи з ним проводити санітарну обробку.

Особлива увага приділяється чистоті рук. Під час роботи їх потрібно неодноразово мити, особливо після туалету. Нігті стрижуть коротко. Необхідно слідкувати за гігієною рота, вранці і ввечері чистити зуби.

Особливу увагу потрібно звертати на чистоту і гігієну уніформи. Формений одяг повинен бути чистим, добре випрасуваним і в доброму стані.

Взуття має бути зручним, легким, із закритим передом.

Всі працівники підприємств харчування в обов’язковому порядку проходять медичне обстеження.

Обробка сирих і готових продуктів повинна здійснюватись різними ножами на окремих столах і обробних дошках, які повинні бути промаркованими. Посуд, інструменти, інвентар повинен бути чисто вимитим і сухим. Не можна користуватись посудом з тріщинами, відбитими краями. Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар дезінфікують 0,5%-им розчином хлорного вапна, після чого промивають гарячою водою. Готові страви порціонують перед самим відпуском їх споживачу.