Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Кухар 3.docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
274.35 Кб
Скачать

Відповідь 12

1. Приготування страв відбувається в гарячому цеху, для цього організовують робочі місця. Кожне робоче місце забезпечується необхідним інвентарем, посудом для приготування та відпуску страв.

Для організації робочого місця з приготування запропонованих перших страв потрібно:

  • інвентар: обробні дошки, ножі, ложки, виделки, шумівка, черпак.

  • посуд: наплитні каструлі, сковорідки, столові глибокі тарілки.

Для організації робочого місця з приготування запропонованих других страв потрібно:

  • інвентар: обробні дошки, ножі, виделки,кухарська голка, кухарські лопатки.

  • посуд: наплитні каструлі, сковорідки, лотки, листи, тарілки.

Для організації робочого місця з приготування запропонованих напоїв потрібно:

  • інвентар: обробні дошки, ножі, ложки, грохоти.

  • посуд: наплитні каструлі, графини, склянки, чашки.

2. Для приготування запропонованих страв необхідно таке обладнання : виробничі столи, циферблатні ваги, м’ясорубка, електричні плити, жарова шафа, холодильна шафа.

На мою думку технологічно і економічно вигідно використовувати сучасне електроустаткування оскільки воно відповідає вимогам ДСТУ, а саме є малогабаритним, економічним, естетичним, ергономічним та легким в експлуатації. Цим самим підвищує продуктивність праці, рентабельність і знижує травматизм на робочих місцях.

Апарати встановлюють згідно з правилами монтажу електро­устаткування, вимогами безпеки праці та пожежної безпеки. Кожен апарат повинен мати свою електричну проводку, за­хисні та заземлювальні пристрої. Електричні контакти повинні бути щільно приєднані, прилади регулювання та безпеки за­криті кожухами. Дверцята електричних шаф повинні мати ручки і щільно прилягати до жарової поверхні шафи.

У процесі роботи з тепловими апаратами необхідно дотри­муватись обережності, тому що робочі поверхні нагріваються до температури 300 0С і вище.

Для запобігання опікам не дозволяється працювати з незахищеними руками.

Для економної витрати електроенергії необхідно дотриму­ватись технологічного процесу, своєчасно перемикати ступінь нагрівання. Варити, тушкувати, припускати продукти на плиті треба під закритою кришкою.

Не використовувати посуд з деформованим дном і дотриму­ватись оптимального співвідношення розмірів плитного посуду та конфорок.

3. 1.1 Юшка картопляна з горохом Цибулю дрібно січуть, картоплю нарізують ве­ликими кубиками, а моркву і петрушку — малими і пасерують.

Квасолю, горох, сочевицю перебирають, миють, замочують у холодній воді на 5-8 год, потім варять у посуді з закритою кришкою до розм'якшення.

У киплячий бульйон (грибний, м'ясо-кістковий, кістковий або з птиці) кла­дуть бобові, доводять до кипіння, додають картоплю, через 5-7 хв пасероване коріння та цибулю і варять до готовності.

Зелений горошок закладають разом з пасерованими овочами. За 5-7 хв до закінчення варіння додають сіль, спеції.

Перед подаванням юшку наливають у тарілку, посипають подрібненою зеленню. Юшку картопляну з бобовими можна готувати з додаванням вермішелі або домашньої локшини.

2.2 Юшка картопляна з салом. У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, часточками або брусочками, доводять до кипіння, додають нарізані кубиками або соломкою і пасеровані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву, петрушку, варять до готовності (12-15 хв). За 5-7 хв до закінчення варіння дода­ють спеції і сіль. Юшку можна готувати без томатного пюре. Вона буде смачні­шою, якщо замість томатного пюре використати свіжі томати.

Цю юшку найкраще готувати з рибою і рибними продуктами. Якщо готують юшку з грибами, варені гриби нарізують скибочками або соломкою, злегка об­смажують і кладуть разом з пасерованими овочами.

Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо або рибу, наливають юшку, поси­пають зеленню.

3.3 Манник Манну крупу змішують з розтопленим вершковим маслом, кефіром, розтертими з цукром сирими яйцями, додають сіль, ванілін, соду, оцет, добре перемішують.

Підготовлену масу викладають у змащену маслом форму або лист і випікають у жаровій шафі.

Готовий манник нарізують на порції і подають із сметаною, повидлом або варенням.

1.2 Биточки з печінки. Оброблену сиру печінку пропускають через м'ясорубку, додають нарізане дрібними кубиками сало шпик, відтиснений замочений пшеничний хліб, сирі яйця, сіль, перець і вимішують. Масу викладають ложкою на розігріту з жиром сковороду у вигляді битків 1,5-2 см завтовшки і смажать.

2.2 Січеники з птиці З котлетної маси формують січеники оваль-но-приплюснутої форми, обкачують у борошні або білій паніровці, смажать ос­новним способом з обох боків до утворення рум'яної кірочки і доводять до готов­ності у жаровій шафі.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю відварну або смажену, чи картопляне пюре, рисову або гречану кашу, зелений горошок, комбінований гарнір), поряд — січеники (2 шт. на порцію) і поливають розтопленим вершко­вим маслом чи соусом білим основним, паровим.

3.2 Сластьони. Варять густу в'язку манну кашу на суміші молока і води з виходом з 1 кг круп 4 кг каші. Охолоджують до температури 60-70 °С, додають жовтки яєць, цукор, масло вершкове, сіль, збиті білки й обережно пере­мішують. Масу розподіляють на порції, надаючи виробам округлої форми, обка­чують у борошні і смажать на жирі 7-10 хв.

При подаванні сластьони поливають сметаною, медом або варенням, джемом, повидлом.

1.3 Кава чорна. Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припи­нивши нагрівання, настоюють 5-8 хв. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину. Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5-6 хв до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку каву залишають в апараті на 5-8 хв.

Подають каву в чашках для кави ємкістю 75 або 100 мл.

2.3 Кава чорна з молоком. Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припи­нивши нагрівання, настоюють 5-8 хв. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину. Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5-6 хв до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку каву залишають в апараті на 5-8 хв.

Подають каву в чашках для кави ємкістю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, лимон, у молочнику — молоко або вершки.

3.3 Чай з лимоном. Лимон, нарізаний тонкими кружальцями, подають на розетці. Чай подають свіжозавареним, гарячим : в стакан або чашку наливають заварку чаю і доливають кип’ятком. Цукор подають окремо. Чай також відпускають як прохолодний напій.

4. Для розрахунку сировини на 10 порцій страви необхідно всі інгредієнти помножити на 10.

5. Вимоги до якості юшок. Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо з макаронними виробами або крупою). Часточки жиру на поверхні жовтого кольо­ру або безбарвні.

Картопля й овочі нарізані скибочками, кубиками, брусочками. Овочі нерозварені (частина картоплі може бути розвареною). Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям.

Крупи та макаронні вироби добре набухли, нерозварені, зберігають форму. Консистенція продуктів м'яка.

Смак і запах відповідають тим продуктам, які входять до складу юшки. Термін зберігання юшок з макаронними виробами 30-40 хв, усіх інших — не більше 2 год.

Вимоги до дотримання правил безпеки праці, особистої гігієни та виробничої санітарії під час приготування, зберігання та відпуску страв.

Перед початком роботи кухарю необхідно організувати робоче місце. Забезпечити необхідним посудом, інструментами та інвентарем, перевіряти санітарно-технічний стан обладнання, заземлення та після закінчення роботи з ним проводити санітарну обробку.

Особлива увага приділяється чистоті рук. Під час роботи їх потрібно неодноразово мити, особливо після туалету. Нігті стрижуть коротко. Необхідно слідкувати за гігієною рота, вранці і ввечері чистити зуби.

Особливу увагу потрібно звертати на чистоту і гігієну уніформи. Формений одяг повинен бути чистим, добре випрасуваним і в доброму стані.

Взуття має бути зручним, легким, із закритим передом.

Всі працівники підприємств харчування в обов’язковому порядку проходять медичне обстеження.

Обробка сирих і готових продуктів повинна здійснюватись різними ножами на окремих столах і обробних дошках, які повинні бути промаркованими. Посуд, інструменти, інвентар повинен бути чисто вимитим і сухим. Не можна користуватись посудом з тріщинами, відбитими краями. Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар дезінфікують 0,5%-им розчином хлорного вапна, після чого промивають гарячою водою. Готові страви порціонують перед самим відпуском їх споживачу.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]